Kỹ sư dinh dưỡng Trương Thị Nhàn

Tính chất vật lý?

Acrylamide có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước (2155g/l nước), tan chảy ở 84,5oC, nhiệt độ sôi 125oC (ở áp suất 25 mmHg).

Acrylamide có trong thành phần khói thuốc lá.

Cơ chế tạo thành acrylamide trong thực phẩm?

Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao (hơn 120oC) như chiên, nướng, quay. Nó không có mặt trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc có mặt với hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn, như hấp, luộc. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc. Acrylamide được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120oC.

Hàm lượng acrylamide trong thực phẩm?

Acrylamide trong các loại thực phẩm với hàm lượng khác nhau. Hàm lượng trung bình cao nhất của acrylamide được tìm thấy trong khoai tây chiên và chip khoai tây, tuy nhiên hàm lượng dao động trong khoảng không phát hiện đến 3,5 mg/kg sản phẩm.

Bảng: Hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm

Độc tính của acrylamide

Thí nghiệm trên động vật cho thấy acrylamide gây ra bệnh ung thư khi sử dụng với liều lượng cao. Điều đó cho thấy, acrylamide cũng có thể gây ung thư ở người.

Các nghiên cứu cho thấy, khi tiêu thụ acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương; trong khi đó cho phơi nhiễm acrylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.

Khuyến nghị

Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức cho phép tiêu thụ acrylamide để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg cân nặng/ngày.

Phụ nữ mang thai nên tuyệt đối tránh tiêu thụ acrylamide, đặc biệt hạn chế ăn khoai tây chiên. Vì acrylamide tan tốt trong nước, mà lượng nước trong bầu thai là rất lớn. Các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ mang thai không tiêu thụ quá 20 μg acrylamide mỗi ngày.

Cacbon hydrat được biết một cách đơn giản là đường, và chúng được chia làm 2 loại dựa theo thành phần hóa học:

– Đường đơn được tạo thành từ 1 loại phân tử (gluco, fructoza và golactoze) hoặc từ 2 loại phân tử (đường mía sucroza, mantoza và đường sữa lactoza)

– Đường đa là những phân tử tinh bột được tạo thành từ hang trăm phân tử gluco

Trong suốt một thời gian dài, người ta từng cho rằng 2 loại cacbon hydrat trên đối nghịch nhau: đường đơn được máu hấp thu nhanh tạo nên đường trong máu, còn đường đa thì được máu hấp thu chậm hơn. Tuy nhiên, ngày nay cách nghĩ này đã thay đổi. Chúng ta đã chọn GI (Glycaemix Index) hay còn gọi là chỉ số đường huyết để đo tốc độ cacbon hydrat bị phá vỡ và được hấp thu vào cơ thể; chẳng hạn như lượng đường trong máu bạn tăng lên thế nào. Gluco là chất có chỉ số GI cao nhất, 100. Chỉ số GI càng cao thì lượng cacbon hydrat được hấp thu càng nhanh, chỉ số GI càng thấp thì lượng cacbon hydrat được hấp thụ càng thấp. Cacbon hydrat là loại chất dinh dưỡng duy nhất làm thay đổi lượng đường trong máu khi chuyển hóa, và nó cũng là loại chất dinh dưỡng duy nhất có chỉ số đường huyết. Dù cho đó là loại GI hay loại đường gì, thì 1g cacbon hydrat cũng bằng 4 kcal.

Tác dụng của cacbon hydrat

Cabon hydrat là nhiên liệu thiết yếu cho cơ thể và trí não chúng ta. Các cơ và lá gan của cơ thể có thể tích trữ gluco (như là glycogen), nhưng chỉ với một lượng nhỏ. Nếu bạn không ăn gì, lượng dự trữ trong gan bạn sẽ sớm hết đi, và lượng dữ trữ trong các cơ cũng sẽ mất đi trước 24 giờ. Không có năng lượng, cơ thể của bạn sẽ phải phá vỡ các chất protein hay chất béo được dự trữ để có đủ năng lượng cần thiết. Cacbon hydrat cung cấp năng lượng lâu dài cho cơ thể, đóng vai trò sống còn giúp bạn bớt thèm ăn, cung cấp năng lượng và giữ cho bạn được tỉnh táo. Nếu bạn muốn giảm cân, bạn không cần cắt giảm loại dinh dưỡng này. Cacbon hydrat mang đến cho bạn năng lực tinh thần cũng như thề chất và chúng chính là yếu tố sống còn cho trẻ em, học sinh và vận động viên.

Đường đơn được tìm thấy trong các thực phẩm có vị ngọt: sucrose và các thực phẩm ngọt (mật ong, mứt, đường, chocolate, bánh qui, kẹo và thức uống có đường), trái cây, rau quả xanh và các sản phẩm bơ sữa (ngoại trừ phomai). 100ml sữa chứa 4.6g cacbon hydrat, 100gr táo chứa 12gr cacbon hydrat, 100gr sữa chocolate chứa 50gr hydrat và 100gr mứt chứa 68gr cacbon hydrat.

Đường đa thì chỉ yếu được tìm thấy trong các loại cây lương thực, ngũ cốc, đậu lăng và tinh bột. 100gr bánh mì chứa 44gr cacbon hydrat, 100gr gạo chứa 26gr cacbon hydrat và 100gr đậu lăng nấu chin chứa 13gr cacbon hydrat.

Nhiều loại thực phẩm như bánh qui và bánh bông lan, chứa cả 2 loại cacbon hydrat, ví dụ 100gr bánh qui chứa 57gr cacbon hydrat, 100gr bánh pudding chứa 20gr cacbon hydrat và 100gr bánh bộng lan chứa 47gr cacbon hydrat

Những thực phẩm giúp cơ thể lâu già

Khi cơ thể ngày càng già đi, sự ôxy hóa ngày càng tăng. Cà rốt, khoai lang, đậu nành, thịt đỏ, trứng… chứa nhiều chất chống…

Xem thêm

Chúng ta cần bao nhiêu cacbon hydrat?

Cacbon hydrat tạo nên 50-55% tổng lượng calories hằng ngày chúng ta ăn. Chúng ta nên ăn nhiều đường đa và ăn ít đường đơn.

Những lời khuyên

Các chuyên gia đồng ý rằng đường là nguyên chính làm tăng cân. Đường với lượng GI cao, được cơ thể hấp thu nhanh và dễ dàng được dự trữ như chất béo. Chúng bắt đầu cho vào cơ thể những giọt insulin, mang theo lượng đường cao rồi lại thấp, làm chúng ta mệt mỏi và đói bụng. Cacbon hydrat với lượng GI thấp giúp ta giữ nguyên cân nặng vì chúng không mang theo lượng đường cao rồi thấp vào đường huyết, và chúng giúp khẩu vị của ta ổn định. Chúng ta nên ăn cacbon hydrat mỗi bữa ăn, nhưng phải lựa chọn chúng cẩn thận! Cho buổi sáng, bánh mì thô, ngũ cốc không đường, các sản phẩm bơ sữa và trái cây là những món lý tưởng. Còn buổi trưa và buổi tối, rau cải làm khai vị, đậu lăng, mì ngũ cốc, cơm, khoai tây còn vỏ, rau cải xanh, bánh mì và trái cây tươi là những món tốt nhất. Hãy thử giới hạn lượng thức ăn có đường như kẹo, đường và nước uống có ga.

Theo hervietnam.com

Ăn quá nhiều loại rau củ này có thể biến bạn thành “người màu cam”. Có một triệu chứng gọi là carotenosis, khi mà tông màu da bạn mang sắc vàng hoặc cam quá mức.

Lượng beta carotene trong cà rốt được chứng minh có khả năng phòng ngừa các căn bệnh ung thư, đặc biệt khi vào cơ thể nó chuyển hóa thành vitamin A, B, E và các khoáng chất như can xi, ma giê, mangan, sắt, đồng… là những chất mà cơ thể không thể thiếu. Tuy nhiên nếu tiêu thụ quá nhiều cà rốt, cơ thể hấp thụ quá nhiều beta carotene, làn da có nguy cơ chuyển sang màu vàng.

Trẻ nhỏ uống quá nhiều nước ép từ cà rốt hoặc cà chua có khả năng bị tăng lipit máu, khuôn mặt và da bàn ngả vàng, chán ăn, tinh thần bất ổn, hay bồn chồn, thậm chí khó ngủ, hay sợ hãi ban đêm, quấy khóc liên miên. Ăn cà rốt đúng cách mới mang lại hiệu quả tốt cho sức khỏe.

Con phải nhập viện vì mẹ cho ăn nhiều cà rốt

Vì cà rốt rất tốt nên nhiều gia đình đã cho trẻ ăn quá nhiều, hậu quả là có trẻ phải nhập viện vì thực phẩm…

Xem thêm

Đậu và đậu lăng

Đậu lăng có thể được coi là nguồn bổ sung năng lượng nhờ có hàm lượng chất xơ cao và carbohydrat phức thấp. Đậu lăng cũng chứa nhiều sắt, giúp vận chuyển ôxi đi khắp cơ thể. Nhưng ăn nhiều lại không tốt.

Tuy nhiên, chất xơ hòa tan của đậu có thể giúp các vi khuẩn tốt phát triển trong ruột, bạn nên ăn chừng nửa chén mỗi lần để tránh bị khó chịu.

4 người chết vì ngộ độc khí từ khoai tây thối

Bốn người trong cùng một gia đình ở Nga đã tử vong khi ngộ độc khí từ những củ khoai tây thối.

Xem thêm

Tỏi

Tỏi giúp chống bệnh, giảm cân, nhưng cũng gây mùi cho hơi thở của bạn. Mùi của tỏi giảm đi đáng kể khi được nấu lên, bạn nên nấu chung tỏi với thức ăn thay vì ăn sống hoặc ăn bột tỏi.

Trong tép tỏi tươi, lại có các hợp chất sulfur là quan trọng nhất, có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%) khi tép tỏi còn nguyên: alliin (một hợp chất sulfur) và men allinase có lượng tương đương nhau. Mỗi thứ ở trong một ngăn riêng biệt.

Khi giã nát củ tỏi – một phản ứng cực mạnh, tức thì giữa alliin và allinase sản sinh ra allicin – Allicin là một chất không bền, khi tiếp xúc với không khí sẽ được chuyển hóa thành diallyl disulfide, vinydithiin, afoene, là những chất có tác dụng dược lý đã kể trên (allicin là chất gây mùi tỏi tươi khi băm thái).

Cải xoăn

Cải xoăn được coi là một thực phẩm nhiều công dụng và có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhưng chất xơ rất cao trong cải xoăn có thể khiến ruột của bạn phải hoạt động quá thường xuyên.

Nếu chưa quen ngay với chế độ ăn nhiều chất xơ, bạn nên bắt đầu bằng cách dùng chừng nửa chén cải nấu hoặc 1 chén cải sống một ngày.

Nhà sinh học Ernie Hubbard chú ý đến cải xoăn sau khi gặp nhiều người dù có lối sống lành mạnh nhưng vẫn cảm thấy mệt mỏi, rụng tóc và điểm chung là ăn rất nhiều cải xoăn. Sau một thời gian nghiên cứu, ông phát hiện ra rằng loại rau này chứa rất nhiều các kim loại nặng như tali và cesium. Ngoài ra, cải xoăn còn có niken, chì, cadmium, nhôm và asen. Các chất này ở trong đất và từ từ nhiễm vào rau.

Các kim loại nặng này trở nên cực kỳ nguy hiểm khi chúng kết hợp với nhau. David Quid, tiến sĩ hóa sinh dinh dưỡng, cho biết: “Nếu bạn nhiễm một chút tali, một chút chì và một chút cadmium, bạn sẽ bị nhiễm đến 5-6 chất độc chứ không phải 3. Hiện tượng tích lũy sinh học sẽ xảy ra và làm hại bạn”.

Hiểu về Acrylamide trong thực phẩm

Acrylamide, một độc chất có thể gây ung thư, trong một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao. Nghiên cứu này đã mở màn cho…

Xem thêm

Mimi tổng hợp/ Ngôi Sao