Món mứt là nét văn hóa không thể thiếu trong những ngày Tết. Mỗi năm chỉ có một lần, tự tay chuẩn bị cho gia đình mình những món mứt “homemade” cũng thể hiện sự khéo léo, đảm đang của bà nội trợ. Không tốn kém là mấy mà lại có những mẻ mứt ngon. Mứt dừa, mứt bí, mứt gừng… đều được các gia đình ưa thích. Cảm giác khi cắt quả làm mứt, khi phơi khô, khi sên chảo… thấy cái Tết ấm áp đang tràn về.

Tự tay chuẩn bị cho gia đình mình những món mứt cũng thể hiện sự khéo léo, đảm đang của bà nội trợ.

Mức giá các loại mứt năm nay tăng đến chóng mặt, đa phần giá đều gấp đôi so với năm ngoái. Thêm nào đó, những thông tin về công nghệ làm mứt Tết vừa qua, thậm chí có cả giòi, bọ trong đó nên nhiều người đã không dám mua những loại mứt bán tràn lan. Kể cả mua ở cửa hàng có uy tín hay siêu thị thì người tiêu dùng cũng không hẳn yên tâm. ” Khuất mắt trông coi”; bụi bẩn đã đành, lại còn phẩm màu, hóa chất. Ăn không ngon, tốn kém mà hơn nữa lại có hại cho sức khỏe… Vậy nên mùa tết năm nay, thay vì đi mua những bịch mứt lớn nhỏ tại các cửa hàng hay siêu thị, nhiều người quyết định tự tay làm mứt.

Mỗi loại mứt cần những cách sơ chế và đun nấu riêng. Sau đây là những điều cơ bản trong kỹ thuật làm mứt giúp bạn có những món mứt ngon và đẹp mắt trong ngày Tết.

Cách làm chung cho các loại mứt:

tu-lam-mut-tet.jpg

Xác định lượng đường vừa đủ; cân nguyên liệu làm mứt sau khi đã qua sơ chế để xác định lượng đường cần dùng. Thường thì số đường sẽ bằng ¾ cân nặng của nguyên liệu chính. Bạn sẽ trộn đường vào nguyên liệu, để chúng tan. Tiếp theo:

Mỗi loại mứt cần những cách sơ chế và đun nấu riêng.

…Cho món mứt “ướt”

– Luôn vắt thêm chanh hoặc giấm (acid) để đường kết tinh

– Xào mứt trên nhiệt độ trung bình cho tới khi tất cả các nguyên liệu đều khô lại

-Giảm dần nhiệt độ và tiếp tục đảo đều cho tới khi mứt “chín”

…Cho món mứt “khô”

– Luôn bảo đảm rằng thành phần chính không chứa acid.

– Xào mứt trên nhiệt độ trung bình cho tới khi mứt thật ráo

– Giảm nhiệt và xóc chảo mứt cho tới khi mứt ráo hoàn toàn và mỗi miếng mứt đều được phủ một lớp bụi đường mỏng.

Bánh kẹo, các loại mứt là một trong những món ăn vặt ngon ngày Tết. Không chỉ trẻ em mà người lớn cũng rất thích những món ăn vặt này. Đặc biệt là hộp mứt Tết. Một khay mứt Tết không chỉ thơm ngon bởi hình thức bên ngoài mà mỗi một loại mứt đều mang một ý nghĩa khác nhau. Dù là ở đâu trên thế giới, những hình ảnh quen thuộc như cành mai vàng, bánh chưng xanh, câu đối đỏ, khay mứt Tết,…mỗi khi nhắc đến là những người con đất Việt lại liên tưởng ngay đến ngày Tết quê hương.

Có lẽ chỉ mỗi dịp xuân về thì khay mứt Tết lại trở nên ngọt ngào, ý nghĩa. Ngày Tết, hầu như gia đình nào cũng bày trên bàn khách của mình đủ loại bánh kẹo, mứt Tết. Trước là để đãi khách đến chơi, sau là để cả nhà cùng quây quần bên nhau thưởng thức. Nhiều loại mứt được bày trên cùng 1 khay còn có ý nghĩa mong muốn sự hòa hợp, sum họp đoàn viên.

Cảnh tượng nhà nhà đỏ lửa nấu đường, luộc bánh chưng mỗi dịp Tết về đã trở thành một nét đẹp văn hóa của người Việt Nam. Mùa sản xuất mứt Tết thường bắt đầu từ tháng 10 âm lịch để đến gần Tết thì mang ra tiêu thụ trên thị trường. Mặc dù nhịp sống ngày càng thay đổi và phát triển, mứt công nghiệp được bày bán nhiều hơn, nhưng những sản phẩm mứt truyền thống vẫn được nhiều người tiêu dùng tín nhiệm, bởi không chỉ chất lượng thơm ngon, mà còn thể hiện giá trị tinh thần của dân tộc.

 

Một khay mứt Tết luôn đầy đủ quất, gừng, táo, lạc, v.v,… tương ứng với chua, cay, ngọt, bùi như đặc trưng cho hương vị cuộc sống cũng như thể hiện khí trời của bốn mùa trong một năm vậy.

Theo người Trung Quốc, một khay mứt Tết được coi là đạt “chuẩn” thường có hình tròn, tượng trưng cho sự viên mãn và có 8 ngăn. Họ thường quan niệm rằng số 8 là một số đẹp, là biểu tượng của sự phát tài, đem đến vận may. Mứt thường được chế biến từ các loại trái cây, và một số loại củ sên với đường. Mỗi loại có một màu sắc và hương vị đặc trưng riêng.

Mứt dừa quây quần, sum vầy hạnh phúc :

Mứt dừa là một loại món ngon cổ truyền và được nhiều người lựa chọn trong khay mứt Tết mỗi độ xuân về. Mứt dừa đặc trưng ở vị thơm ngọt và màu sắc của nó. Loại mứt này rất đa dạng và thú vị nhờ các cách làm khác nhau tùy theo sở thích của từng người. Vào những ngày đầu xuân họp mặt, nhâm nhi mứt dừa thơm ngon, ngọt bùi, cùng thưởng thức tách trà nồng nàn, tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên không khí ấm áp trong gia đình, thắt chặt tình bằng hữu.

Hạt dưa màu đỏ mang lại may mắn và niềm vui

Đây là một trong những món ăn chứa đựng sắc đỏ của sự may mắn nên loại hạt này lúc nào cũng được nằm trong khay mứt Tết . Hat dưa không chỉ là món ăn vui miệng mà nó còn phòng chữa nhiều bệnh, chứa nhiều dinh dưỡng quý. Ăn hạt dưa thường xuyên giúp tăng cường trí nhớ và chức năng não – thần kinh, phục hồi nhanh sức hoạt động của tế bào não. Màu đỏ của hạt dưa tượng trưng cho sự may mắn, là màu của tài lộc. Ngày xuân, màu đỏ xuất hiện ở khắp nơi, từ bàn thờ tổ tiên, đến góc bếp, cửa sổ,…tất cả đều thể hiện sự mong muốn được thần may mắn sẽ gõ cửa.

Kẹo mang đến một năm ngọt ngào :

Vào những ngày đầu năm, khi ngậm một viên kẹo bạn sẽ cảm nhận được sự ngọt ngào của nó. Chính vì thế, mọi người thường bày những viên kẹo trên khay mứt Tết với mong muốn một năm mới thật ngọt ngào, tràn đầy tình yêu thương.

Lạc : biểu tượng của sự trường thọ :

Lạc hay còn gọi là đậu phộng được mệnh danh là “hạt trường thọ” Thường xuyên ăn đậu phộng có thể giúp bạn bồi bổ sức khỏe tốt.

Lạc cũng như các loại hạt nổi lên như món ăn vặt lành mạnh và cân bằng dinh dưỡng tương đương với trái cây trong dịp lễ hội mừng năm mới truyền thống của người Việt. Các loại hạt này lâu nay được xem là những món ăn chơi vui miệng. Nhưng thực ra chúng đã góp phần dinh dưỡng quan trọng đối với sức khoẻ để phòng chữa nhiều bệnh do chúng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quý.

Mứt bí: đem lại sức khỏe và sự phát triển:

Đây là loại mứt duy nhất được dùng nhiều khi làm các loại bánh như bánh trung thu, bánh pía. Nó được xem là món ăn vặt giòn, ngon, thơm phức mùi bí đao không chỉ đẹp mắt mà còn hấp dẫn bạn bởi công dụng thanh nhiệt của nó. Mứt bí còn là vị thuốc chữa bệnh có tác dụng lợi tiểu, giải khát, tiêu độc.

Mứt quất: màu vàng thịnh vượng

Cây quất thường đơm hoa kết trái vào độ tháng 6 âm lịch. Lúc này, trái bắt đầu lớn dần, chín đúng vào dịp Tết và thường được dùng để làm mứt. Khi ngậm một miếng mứt quất vào miệng để thưởng thức, cái vị ngòn ngọt, the the, tê tê ngay từ khi chạm vào đầu lưỡi như tạo một cảm giác ấm nồng giữa tiết trời xuân se lạnh. Mứt quất có tác dụng kích thích tiêu hoá, làm ngon miệng, chữa ho.
Quả quất thường có bảy cánh đều nhau, không nát, không mất cánh nào, màu vàng óng ánh của quả quất còn mang lại vận may, sự an lành, thịnh vượng cho năm mới.

Mứt Tết là một nét văn hóa ngày Tết của dân tộc cũng giống như hoa tết. Các món mứt ở Nam Bộ có hương vị ngọt ngào. Một khay mứt Tết được bày đầy đủ tất cả các món để nhâm nhi, đầy đủ các loại mứt với nhiều màu sắc khác nhau, phong phú và đa dạng. Mứt tết có ý nghĩa dinh dưỡng, y học nếu biết cách ăn hợp lý và vừa phải.

Nguồn ẩm thực

Đối với người Kinh hay những đồng bằng thì món bánh chưng có nhân nhuốm màu xanh của lá là món cổ truyền ngày Tết, còn đối với người Dao thì bánh chưng đen lại là một nét văn hóa không thể thiếu trong những ngày Xuân.

Đối với đồng bào dân tộc Dao – ngành Dao quần chẹt ở xã Huổi Só (huyện Tủa Chùa, tỉnh Điện Biên) thì bánh chưng đen là loại bánh đặc trưng mỗi dịp Tết đến, xuân về. Bánh chưng đen vừa để thể hiện tấm lòng biết ơn của người đang sống tới ông bà, tổ tiên của người Dao; vừa để cầu cho một năm mới an lành, hạnh phúc, gặp nhiều may mắn.

Không giống như một số loại bánh chưng đen của người Thái hay người Nùng được lấy màu đen từ gạo nếp cẩm hay nhuộm màu từ than gỗ núc nác, bánh chưng đen của người Dao ở các bản dọc ven sông Đà, xã Huổi Só lại được lấy màu đen từ tro của thân rơm nếp đốt lên.

Huổi Só nằm phía Nam và là xã xa nhất của huyện Tủa Chùa – vùng đất nằm cạnh sông Đà, giáp ranh của 3 huyện Tủa Chùa (Điện Biên) – Sìn Hồ (Lai Châu) và Quỳnh Nhai (Sơn La). Theo sử thoại thì từ xa xưa, người Dao – thuộc ngành Dao quần chẹt, đã có mặt ở các bản Tu Cha, Can Hồ, Pê Răng Ky, Huổi Lóng của xã Huổi Só từ rất sớm.

Để đến được “xứ sở” sản sinh ra loại bánh chưng đen độc đáo, chúng tôi phải vượt hành trình gần 200km về vùng đất Huổi Só đúng dịp xuân mới Giáp Ngọ cận kề. Tại đây, chúng tôi được ngắm những bản làng, nếp nhà sàn của người Dao đang quần tụ đầm ấm, soi bóng dọc sông Đà. Hai bên con đường từ bản Tù Cha đi về các bản Thôn 1, Pê Răng Ky, Huổi Lóng giờ đã được nhuộm vàng màu hoa dã quỳ.

Tìm đến nhà ông Lý A Ngắm, một người cao tuổi ở thôn 2, xã Huổi Só, chúng tôi được biết tục làm bánh chưng đen của dân tộc Dao đã có từ rất lâu và do ông cha truyền lại. Tuy cách làm bánh cổ truyền đã có thay đổi chút ít, song ý nghĩa thì vẫn vẹn nguyên ở màu đen của bánh.

 

Ông Ngắm cho biết: “Màu đen của bánh là thể hiện sự hòa hợp của đất, của trời, của lòng người trong đó. Bánh làm ra có màu đen là biểu hiện mùa màng bội thu, đời sống của con người ngày càng no ấm… Với những ý nghĩa đó nên trong lễ, tết của người Dao không thể thiếu vắng chiếc bánh chưng đen”.

Theo Âm lịch thì thời gian Tết của người Dao ở xã Huổi Só trùng khít với lịch tết của người Kinh. Cứ độ khoảng cuối tháng 10 âm lịch, khi mùa màng vừa kết thúc cũng là lúc người phụ nữ Dao rục rịch chuẩn bị mọi nguyên liệu làm bánh chưng đen. Tuy nguyên liệu chế biến khá đơn giản, song để đảm bảo cho bánh có hương vị, màu sắc đẹp bắt mắt thì công đoạn chuẩn bị nguyên liệu lại tốn rất nhiều thời gian. Những bông lúa nếp chắc hạt sau khi thu hoạch từ nương sẽ được giã thủ công lấy gạo, phần rơm sẽ được xếp riêng, chọn lựa kỹ càng để tìm ra những cọng rơm to, vàng ươm rồi mang đi rửa sạch, phơi khô, bó buộc cẩn thận chờ đến ngày gần tết sẽ đem ra đốt để nhuộm gạo, làm bánh để cho ra một món ăn ngày Tết đặc sắc.

Theo chị Phàn Thị Khoa, bản Thôn 2, xã Huổi Só, huyện Tủa Chùa, trong 2 ngày 28 – 29 tháng Chạp, cả gia đình chị quây quần bên bếp lửa ấm cúng, vừa trò chuyện, vừa làm bánh. Lá dong, lá chuối được rửa sạch, lau thật khô, cắt vừa khuôn từ ngày hôm trước sẽ được hơ qua lửa cho mềm, trải lên mâm. Công đoạn “nhuộm” gạo nếp khá cầu kỳ, từng cọng rơm nếp được đưa ra đốt cháy để lấy tro, sau đó đem tro đi hòa với nước lạnh để lấy nước màu đen. Thứ nước màu đen này sẽ được đem trộn với gạo nếp dùng để gói bánh chưng đen.

Cũng theo chị Khoa và nhiều phụ nữ ở các bản Thôn 2, Pê Răng Ky, Huổi Lóng thì khi trộn gạo nếp phải thật đều tay sao cho màu đen của nước tro ngấm đều vào từng hạt gạo nếp. Số lượng tro dùng hòa với nước để trộn với số lượng gạo làm bánh phải có tỷ lệ tương xứng, hài hòa, nếu nhiều tro quá bánh sẽ bị đắng, còn ít quá thì sẽ không nổi được màu đen đặc trưng của bánh.

Công đoạn gói bánh được xếp vào công đoạn quan trọng nhất vì nếu gói không khéo sẽ làm bánh không chặt, rơi gạo ra ngoài và không có hình dạng đẹp; thịt lợn làm nhân bánh cũng phải được dàn đều sao cho khi ăn, bánh cắt đến đâu cũng phải có thịt trong từng miếng đến đấy. Bánh chưng khi gói xong sẽ được xếp vào nồi đun trong 1 ngày để bánh nhừ, sau đó treo lên gác bếp chờ ráo nước. Trung bình gia đình chị và các gia đình trong thôn đều gói từ 23 – 25 chiếc để sử dụng dần trong ngày tết.

Bánh chưng đen của người Dao cũng được gói bằng lá chuối xếp ở dưới, lá dong đặt lên trên để bánh thấm được mùi thơm của lá dong, lại không bị cháy và gói theo một hình dạng nhất định: hình một ngọn núi. Phần lưng lồi lên giống như hình đỉnh núi và được bao quanh bởi 6 đường lạt dài chạy dọc quanh thân. Chiếc bánh nào hội tụ được những tiêu chí: phần gù càng nhô cao, càng cân đối thì càng đẹp, thể hiện được sự khéo léo của người phụ nữ ở gia đình đó. Đây sẽ là những chiếc bánh được lựa chọn để thờ cúng tổ tiên, mỗi lần thắp hương phải có đủ 7 chiếc và sau 2 ngày mới được gia chủ “hạ cỗ” khỏi bàn thờ gia tiên.

Theo phong tục, quan niệm của người Dao quần chẹt ở xã Huổi Só, ngoài việc dùng để bày trên bàn thờ, thắp hương thờ cúng ông bà, tổ tiên bánh chưng đen còn được dùng trong các bữa cơm tết mời bà con trong họ hàng, làng bản. Cùng với rượu thóc và thịt lợn nấu trong ống nứa thì sự hiện diện của miếng bánh chưng đen thơm bùi hương vị của nếp mới trong mâm cỗ thể hiện sự ấm no của gia đình trong năm mới, cũng như làm ăn ngày càng khấm khá, phát đạt.

Theo ông Lý Thanh Dôn, Chủ tịch UBND xã Huổi Só, huyện Tủa Chùa: Hiện tại trên địa bàn xã Huổi Só có 6/9 thôn, bản là người Dao (chiếm 70%) sinh sống. Từ khi lòng hồ Thủy điện Sơn La đóng đập, tích nước Sông Đà (năm 2011), đời sống của nhân dân nơi đây có nhiều thay đổi, tạo điều kiện phát triển kinh tế, thông thương trao đổi hàng hóa. Cuộc sống “trên bến dưới thuyền” đã giúp người dân nơi đây phát triển ổn định hơn, bộ mặt các bản ven sông ngày càng ấm no hơn.

Với du khách phương xa như chúng tôi, hình ảnh những chiếc bánh chưng đen treo lúc lỉu trên gác bếp của mỗi gia đình đồng bào dân tộc Dao là tín hiệu một mùa xuân mới đang về. Bánh chưng đen quả là nét văn hóa của đồng bào dân tộc Dao ngành quần chẹt cần được bảo tồn, gìn giữ.