Bếp Việt chạy theo hai nhịp cùng lúc: nhịp của mùa rau và nhịp của lịch âm với các dịp cúng lễ.
Hiểu hai nhịp đó thì lên thực đơn dễ hơn và đi chợ cũng rẻ hơn.
Nhịp mùa rau
Mùa lạnh có bắp cải, su hào, súp lơ. Ngọt tự nhiên.
Mùa lạnh cũng có cải thảo và củ cải. Hợp món canh.
Mùa lạnh rau rẻ và ngon nhất. Nên ăn nhiều.
Mùa nóng có rau muống, mồng tơi, rau đay. Nhiều nước.
Mùa nóng có mướp, bầu, bí. Canh mát.
Mùa mưa nhiều nấm hơn. Giá tốt.
Măng có mùa rõ. Măng tươi đầu mùa mưa.
Sen có mùa hè. Củ, hạt, lá đều dùng.
Trái cây theo mùa rất rõ. Nhãn, vải, xoài, hồng.
Mua đúng mùa thì rẻ và thơm hơn. Chênh lệch lớn.
Rau trái mùa nhạt và đắt. Cân nhắc.
Ghi lại mùa của rau hay dùng. Đi chợ chủ động.
Hỏi người bán rau đang mùa gì. Nguồn tin tốt.
Nấu theo mùa là cách ăn ngon và rẻ nhất, và nó không đòi kỹ thuật gì ngoài việc chịu để ý ngoài chợ. Mua theo mùa.
Nhịp ngày rằm và mùng một
Nhiều người ăn chay vào mùng một và ngày rằm. Theo âm lịch.
Chợ hai ngày đó nhiều đồ chay hơn hẳn. Quầy riêng.
Quán chay đông khách những ngày đó. Nên đi sớm.
Giá đồ chay có thể nhích lên. Cung cầu.
Mua trước một ngày thì thong thả hơn. Và rẻ hơn.
Nhiều nhà nấu mâm cúng chay. Đơn giản hay cầu kỳ tuỳ nhà.
Mâm cúng thường có xôi, chè, canh, món xào. Tuỳ nếp nhà.
Số món và cách bày mỗi nhà một kiểu. Không có chuẩn chung.
Hỏi người lớn trong nhà về nếp riêng. Cách đúng nhất.
Nấu trước một phần từ hôm trước. Đỡ vội.
Chọn món để được lâu cho mâm. Kho, xào khô.
Món dễ nguội thì nấu sau cùng. Canh, món chiên.
Dọn lại thành bữa sau khi cúng. Không lãng phí.
Nhịp rằm và mùng một là nhịp mạnh nhất của bếp chay Việt, và biết nó thì đi chợ và nấu nướng chủ động hơn nhiều. Lên lịch theo nhịp đó.
Dịp lễ lớn trong năm
Tết là dịp bếp bận nhất. Nấu nhiều và nấu trước.
Món Tết thường để được lâu. Bánh chưng, dưa món, mứt.
Bản chay của các món Tết đều làm được. Nhân đậu xanh thay nhân thịt.
Dưa hành và dưa món là món chay sẵn. Cân vị béo.
Rằm tháng giêng nhiều nhà ăn chay. Dịp quan trọng.
Tháng bảy âm lịch nhiều người ăn chay cả tháng. Tuỳ nếp nhà.
Ngày giỗ nhiều nhà làm mâm chay. Tuỳ tâm nguyện.
Tết Trung thu có bánh nướng bánh dẻo. Bản chay dùng nhân đậu và hạt.
Tết Đoan Ngọ có cơm rượu và bánh tro. Vốn đã là món chay.
Mỗi vùng có thêm dịp riêng. Hỏi tại chỗ.
Lên kế hoạch trước với dịp lớn. Chia việc theo ngày.
Đặt trước nguyên liệu khó mua. Tránh cận ngày.
Ghi lại thực đơn đã chạy tốt. Năm sau dùng lại.
Dịp lễ là lúc bếp cần kế hoạch nhất, và ghi lại thực đơn năm nay là món quà cho chính mình năm sau. Ghi lại mỗi năm.
Nhịp thời tiết và món ăn
Trời nóng thì ăn món mát và nhiều nước. Canh, bún, gỏi.
Trời lạnh thì ăn món ấm và đậm. Kho, hầm, lẩu.
Mùa mưa ẩm thì ăn món có gừng và tiêu. Vị ấm.
Ngày oi thì ăn nhẹ buổi trưa. Đỡ mệt.
Món chua giúp ăn ngon hơn khi trời nóng. Kích vị.
Món nhiều dầu khó ăn ngày nóng. Giảm bớt.
Mùa nồm thì đồ khô dễ mốc. Kiểm kỹ.
Mùa nồm bột hút ẩm. Làm bánh phải chỉnh.
Mùa lạnh bột nở chậm hơn. Ủ lâu hơn.
Mùa nóng bột nở rất nhanh. Canh kỹ kẻo chua.
Dưa muối mùa nóng chua rất nhanh. Cho tủ lạnh sớm.
Đồ ăn hỏng nhanh hơn ngày nóng. Nấu vừa đủ.
Thời tiết ảnh hưởng cả cách bảo quản. Không chỉ ảnh hưởng món.
Thời tiết ảnh hưởng tới bếp nhiều hơn người ta nghĩ, từ chuyện chọn món tới chuyện bột nở nhanh hay chậm. Để ý thời tiết.
Lên thực đơn theo nhịp năm
Lên khung theo mùa trước. Rồi mới chi tiết theo tuần.
Mùa lạnh nhiều món hầm và kho. Khung chung.
Mùa nóng nhiều món canh và gỏi. Khung chung.
Đánh dấu ngày rằm và mùng một trên lịch. Chuẩn bị trước.
Đánh dấu các dịp lễ lớn. Lên kế hoạch sớm.
Chuẩn bị nguyên liệu khó mua từ sớm. Tránh cận ngày.
Làm sẵn đồ trữ được vào mùa rẻ. Dưa, mứt, đồ khô.
Phơi và sấy vào mùa nắng. Trữ cho mùa mưa.
Muối dưa vào mùa rau rẻ. Ăn dần.
Ghi lịch bếp vào sổ. Nhìn cả năm.
Xoay vòng vài bộ thực đơn theo mùa. Không phải nghĩ mỗi tuần.
Thêm món mới dần vào vòng xoay. Đỡ chán.
Rà lại cuối năm. Bỏ món không ai thích.
Một lịch bếp theo năm biến việc nấu ăn từ chuyện ứng phó hằng ngày thành chuyện có kế hoạch, và nó tiết kiệm rất nhiều công sức. Lập lịch một lần.
Giữ nếp và truyền lại
Nếp ăn uống của mỗi nhà là thứ riêng. Không giống nhà khác.
Ghi lại món hay nấu vào dịp nào. Kèm lý do nếu biết.
Hỏi người lớn về nếp cũ. Khi còn hỏi được.
Ghi lại lời kể kèm tên người kể. Trung thực.
Không tự suy diễn ý nghĩa. Hỏi cho rõ.
Cho trẻ phụ bếp dịp lễ. Cách truyền tự nhiên nhất.
Giao việc vừa sức. Nhặt rau, lau lá.
Kể chuyện trong lúc làm. Trẻ nhớ lâu.
Chụp ảnh mâm cỗ mỗi năm. Tư liệu gia đình.
Giữ công thức thành bản viết. Sao lưu hai nơi.
Chia bản sao cho anh chị em. Khó mất.
Nếp thay đổi theo đời cũng bình thường. Không cần cứng nhắc.
Điều giữ lại được là việc cùng nấu và cùng ăn. Quan trọng hơn món.
Nhịp ăn uống trong năm là thứ gắn các thế hệ trong nhà lại, nên việc đáng làm nhất là cùng nhau nấu chứ không phải nấu cho đúng. Cùng nấu là đủ.
Điều đáng nhớ
Hai nhịp chi phối bếp là mùa rau và lịch âm. Cách nhớ đơn giản.
Mua theo mùa thì rẻ và ngon hơn. Chênh lệch lớn.
Rằm và mùng một là nhịp mạnh của bếp chay. Chuẩn bị trước.
Dịp lễ cần kế hoạch chứ không cần kỹ thuật. Hậu cần là chính.
Thời tiết ảnh hưởng cả món lẫn cách trữ. Để ý.
Mùa nồm thì kiểm đồ khô kỹ. Dễ mốc.
Mùa nóng thì dưa chua rất nhanh. Cho tủ lạnh sớm.
Lên khung thực đơn theo mùa. Rồi chi tiết theo tuần.
Làm đồ trữ vào mùa nguyên liệu rẻ. Ăn dần.
Ghi lịch bếp vào sổ. Nhìn được cả năm.
Hỏi nếp cũ khi còn hỏi được. Có hạn chót.
Cho trẻ phụ bếp. Cách truyền tự nhiên.
Ghi lại thực đơn dịp lễ mỗi năm. Năm sau đỡ việc.
Bếp chạy theo nhịp năm thì vừa ngon vừa rẻ vừa đỡ mệt, và nhịp đó chỉ cần ghi ra một lần là dùng được lâu. Ghi nhịp ra giấy.
