Rau củ trái mùa giờ có quanh năm, nhưng giá cao hơn và vị nhạt hơn hẳn. Người nấu quen thường chọn theo mùa rồi mới nghĩ tới món.
Bài này xếp theo mùa và theo nhóm, kèm dấu hiệu nhận mặt rau tươi ngay tại sạp.
Rau mùa mát và mùa lạnh
Bắp cải chắc tay, lá ngoài còn xanh. Mùa lạnh ngọt nhất.
Bắp cải nhẹ tay là rỗng ruột. Chọn cái nặng.
Su hào vỏ mịn, không nứt. Củ to quá thì xơ.
Su hào cỡ nắm tay là vừa. Ngọt và mềm.
Súp lơ hoa khít, không rời rạc. Rời là đã già.
Súp lơ xanh cọng còn cứng. Cọng mềm là để lâu.
Cà rốt vỏ trơn, màu cam đều. Không có rễ con mọc.
Cà rốt nứt dọc thì bở. Chọn củ liền.
Củ cải trắng nặng tay, vỏ căng. Nhẹ là xốp ruột.
Cải thảo bẹ trắng dày, lá vàng nhạt. Mùa lạnh rất ngọt.
Su su quả non gai mềm. Gai cứng là già.
Đậu hà lan vỏ mỏng, hạt nhỏ. Hạt to là già.
Rau mùa lạnh nói chung ngọt hơn. Ít cần nêm.
Cả nhóm này nấu mùa lạnh thì tự ngọt, nên món canh chỉ cần ít gia vị là đã đủ vị. Nêm nhẹ tay.
Rau mùa nóng
Mướp quả thẳng, vỏ xanh mướt. Bấm móng thấy mềm.
Mướp già thì xơ. Bấm không lún là già.
Bầu quả non lông tơ còn. Sờ thấy ram ráp.
Bí đao vỏ phấn trắng. Phấn dày là đủ già.
Bí đỏ vỏ cứng, cuống khô. Nặng tay là đặc ruột.
Rau muống cọng nhỏ, giòn. Cọng to bộng thì xốp.
Rau muống bẻ nghe tiếng gãy giòn. Cách thử tại sạp.
Mồng tơi lá dày, xanh đậm. Nhớt nhiều là ngon.
Rau đay lá non mềm. Hợp canh cua chay.
Mướp đắng gai nổi rõ. Gai to thì bớt đắng.
Đậu bắp quả nhỏ, bẻ gãy giòn. Quả to là xơ.
Dưa leo vỏ còn phấn, gai nhỏ. Cứng tay.
Cà tím vỏ bóng, cuống tươi. Nhẹ tay là xốp.
Rau mùa nóng nhiều nước và nhanh chín, nên nấu nhanh và ít nước là giữ được vị nhất. Nấu nhanh tay.
Củ để được lâu
Khoai tây vỏ khô, không mầm. Mầm thì bỏ.
Khoai tây xanh vỏ thì không ăn. Chất đắng.
Khoai lang củ chắc, không thâm. Vết thâm lan nhanh.
Khoai môn nặng tay, ruột trắng đục. Bở và thơm.
Khoai sọ củ nhỏ dẻo hơn củ to. Chọn củ đều.
Sắn dây và củ đậu vỏ mỏng. Nhiều nước.
Gừng củ già thơm hơn gừng non. Nhánh chắc, vỏ sần.
Nghệ tươi ruột vàng cam. Dùng tạo màu.
Riềng già xơ nhiều nhưng thơm. Giã lấy nước.
Sả cây chắc, gốc trắng. Gốc khô là để lâu.
Các củ này để nơi khô thoáng. Không để tủ lạnh.
Khoai tây để tủ lạnh sinh vị ngọt lạ. Để chỗ tối mát.
Không để khoai tây cạnh hành. Nhanh mọc mầm.
Nhóm củ là thứ nên trữ sẵn trong nhà, vì để được lâu và cứu được bữa những hôm không đi chợ. Luôn có vài củ trong bếp.
Nhóm quả dùng như rau
Cà chua chín đỏ đều, cuống còn xanh. Mềm vừa tay.
Cà chua cứng ngắt là hái non. Vị chua gắt.
Cà chua để ngoài cho chín tiếp. Không để tủ lạnh khi còn xanh.
Ớt chuông vỏ căng bóng, cuống tươi. Nặng tay.
Ớt chuông đỏ ngọt hơn loại xanh. Chín hơn.
Bí ngòi quả nhỏ ngon hơn quả to. To thì nhiều hạt.
Chanh vỏ mỏng, nặng tay thì nhiều nước. Vỏ dày ít nước.
Tắc quả căng, vỏ mịn. Thơm hơn chanh.
Me chua dùng tạo vị chua thanh. Me chín hoặc me sống.
Khế chua cạnh dày, màu xanh. Nấu canh chua.
Dứa mắt to đều, thơm ở cuống. Nặng tay.
Chuối xanh dùng nấu món kho. Ngâm nước chanh chống thâm.
Đu đủ xanh bào sợi làm gỏi. Chọn quả cứng.
Nhóm quả này là nguồn chua tự nhiên của bếp Việt, và mỗi loại cho một kiểu chua khác nhau nên không thay lẫn được. Chọn theo món.
Sơ chế và bảo quản
Không rửa rau trước khi cất. Ướt là úng.
Nhặt bỏ lá hỏng ngay khi về. Không lây.
Rau lá bọc khăn giấy rồi cho hộp. Giữ được gấp đôi.
Củ để rổ thoáng ngoài tủ. Không bọc kín.
Cà chua để ngửa cuống lên. Lâu hỏng hơn.
Rau thơm cắm ly nước. Như cắm hoa.
Nấm để túi giấy. Không dùng nilon.
Rau ăn lá dùng trong ba ngày. Củ thì cả tuần.
Rửa dưới vòi chảy chứ không ngâm lâu. Ngâm lâu mất chất.
Ngâm nước muối loãng năm phút là đủ. Lâu hơn thì nhũn.
Gọt vỏ sát lớp ngoài. Nhiều chất nằm sát vỏ.
Cắt rau ngay trước khi nấu. Cắt sớm thì mất nước.
Phần gốc và vỏ giữ lại nấu nước dùng. Đừng bỏ phí.
Cách trữ đúng cho mỗi nhóm khác nhau hẳn, và nhốt tất cả vào một ngăn tủ lạnh là lý do rau nhanh hỏng. Chia nhóm mà trữ.
Đi chợ cho cả tuần
Mua rau lá cho hai ba ngày đầu. Hỏng nhanh nhất.
Mua củ cho những ngày sau. Để được lâu.
Mua nấm cho hôm nấu gần nhất. Rất nhanh hỏng.
Nghĩ món trước rồi mới mua. Bớt thừa.
Ghi danh sách trước khi đi. Tránh mua theo cảm hứng.
Đi chợ sáng sớm thì rau mới nhất. Chiều muộn thì rẻ hơn.
Mua của sạp quen thì hỏi được mùa vụ. Nguồn thông tin tốt.
Hỏi người bán rau này nấu gì. Hay ra mẹo hay.
Không mua rau đã cắt sẵn nếu không nấu ngay. Mất nước nhanh.
Tránh rau có lá ướt sũng. Người bán vừa xịt nước.
Kiểm mặt dưới lá. Sâu và đốm nằm ở đó.
Rau hơi có vết sâu ăn thì bình thường. Không phải dấu xấu.
Về nhà sơ chế luôn một lượt. Cả tuần đỡ việc.
Kế hoạch đi chợ một lần cho cả tuần chỉ chạy được nếu mua theo thứ tự độ bền của từng nhóm rau. Xếp lịch nấu theo đó.
Lỗi hay gặp
Mua rau trái mùa rồi chê nhạt. Vốn dĩ vậy.
Rửa rau rồi mới cất. Úng sau một ngày.
Ngâm rau trong chậu nước cả buổi. Mất chất và nhũn.
Cắt rau từ sáng để tối nấu. Mất nước, thâm.
Để cà chua xanh trong tủ lạnh. Không chín tiếp được.
Để khoai tây trong tủ lạnh. Sinh vị lạ.
Để khoai tây cạnh hành. Mọc mầm nhanh.
Gọt vỏ quá dày. Bỏ phần nhiều chất.
Cất nấm trong túi nilon kín. Nhớt.
Nhốt mọi loại rau vào một ngăn. Loại hỏng lây loại lành.
Bỏ gốc và vỏ rau củ. Mất nguyên liệu nấu nước dùng.
Mua quá nhiều rau lá một lần. Hỏng quá nửa.
Tin rau bóng nước là rau tươi. Có khi vừa bị xịt.
Mua theo mùa và trữ theo nhóm là hai thói quen thay đổi hẳn chất lượng bữa ăn mà không tốn thêm đồng nào. Áp dụng cả hai.
