Đậu là nguồn đạm chính của bếp chay, nhưng mỗi loại có thời gian ngâm và cách nấu khác nhau, và nấu sai thì hoặc sượng hoặc nát.
Bài này xếp theo loại, kèm thời gian ngâm và món hợp để tra nhanh khi đang đứng bếp.
Đậu xanh
Đậu xanh nguyên vỏ màu xanh lục. Vỏ cứng, cần ngâm lâu hơn.
Đậu xanh cà vỏ màu vàng. Loại hay dùng làm nhân.
Đậu cà vỏ ngâm hai tiếng là đủ. Nguyên vỏ thì bốn tiếng.
Nấu đậu cà vỏ chỉ mười lăm tới hai mươi phút. Nhanh nhất trong nhóm.
Hấp cho khô ráo khi làm nhân. Luộc thì nhão.
Nhân bánh thì hấp rồi tán. Giữ được độ dẻo.
Đậu xanh hợp chè, xôi, nhân bánh, cháo. Rất đa dụng.
Đậu xanh nguyên vỏ nấu chè giải nhiệt. Giữ vỏ cho mát.
Đậu xanh giá đỗ cũng từ loại nguyên vỏ. Ủ ba tới bốn ngày.
Vỏ đậu nổi lên khi ngâm. Hớt bỏ nếu không muốn.
Đậu xanh cũ nấu lâu mềm hơn. Đậu mới nấu rất nhanh.
Trữ hũ kín, tránh mọt. Đậu cà vỏ dễ mọt hơn.
Rang sơ trước khi nấu cho thơm. Với món xôi.
Đậu xanh là loại dễ tính nhất, nấu nhanh nhất, và cũng là loại dễ nhão nhất nếu cho quá nhiều nước. Cho nước ít thôi.
Đậu đen và đậu đỏ
Đậu đen vỏ đen bóng, ruột trắng hoặc xanh. Loại ruột xanh thơm hơn.
Ngâm đậu đen ít nhất sáu tiếng. Qua đêm thì tốt.
Nấu đậu đen bốn mươi phút tới một giờ. Tuỳ đậu cũ mới.
Rang sơ trước khi nấu. Mùi thơm hẳn lên.
Đậu đen hợp chè, cháo, nước uống. Và nhân bánh.
Nước đậu đen rang uống thay nước lọc. Cách dùng phổ biến.
Đậu đỏ hạt to hơn, màu đỏ nâu. Ruột trắng.
Đậu đỏ ngâm sáu tới tám tiếng. Tương tự đậu đen.
Đậu đỏ nấu lâu hơn đậu đen một chút. Vỏ dày.
Đậu đỏ hợp chè, nhân bánh kiểu Á đông. Tán mịn làm nhân.
Cho đường sau khi đậu đã mềm. Đường sớm thì đậu sượng mãi.
Đó là lỗi kinh điển của nấu chè. Nhớ kỹ.
Muối cũng làm đậu lâu mềm. Cho muối sau cùng.
Quy tắc chung cho cả hai loại là nấu mềm trước rồi mới nêm, vì đường và muối đều khoá vỏ đậu lại. Nêm sau cùng.
Đậu gà, đậu trắng và đậu lăng
Đậu gà hạt tròn méo, màu be. Còn gọi đậu hà lan Ấn Độ.
Đậu gà ngâm tám tiếng trở lên. Vỏ rất dày.
Nấu đậu gà một tới hai giờ. Lâu nhất trong nhóm.
Đậu gà đóng hộp tiện hơn nhiều. Đã nấu sẵn.
Nước ngâm đậu gà hộp dùng thay lòng trắng trứng. Đánh bông được.
Đậu gà làm hummus, cà ri, salad. Và bánh ngọt.
Đậu trắng hạt bầu, vỏ mỏng hơn. Ngâm sáu tiếng.
Đậu trắng hợp món hầm và súp. Bở mịn khi chín.
Đậu lăng không cần ngâm. Điểm khác biệt lớn nhất.
Đậu lăng đỏ nấu mười lăm phút là nhừ. Tan thành sốt.
Đậu lăng nâu giữ hình dạng hơn. Nấu hai lăm phút.
Đậu lăng hợp súp, cà ri, chả chay. Rất tiện vì nhanh.
Đậu lăng là lựa chọn cho hôm quên ngâm đậu. Nấu ngay được.
Trong cả nhóm, đậu lăng là loại duy nhất nấu được ngay, nên nhà nào cũng nên trữ một ít cho hôm không kịp chuẩn bị. Trữ sẵn đậu lăng.
Đậu nành và đậu phộng
Đậu nành hạt vàng tròn. Nguồn của đậu phụ và sữa đậu.
Ngâm đậu nành tám tiếng. Nở gấp đôi.
Xay với nước rồi lọc ra sữa. Bã dùng làm chả.
Nấu sữa đậu phải sôi kỹ. Chưa sôi kỹ thì hăng và khó tiêu.
Đậu nành non là đậu edamame. Luộc ăn cả vỏ.
Đậu nành rang làm bột. Pha uống.
Đậu phộng thực ra là họ đậu. Không phải hạt cây.
Đậu phộng rang bóc vỏ làm muối vừng. Món cơ bản.
Rang lửa nhỏ và đảo đều. Cháy là đắng.
Đậu phộng luộc cũng ngon. Luộc cả vỏ với muối.
Đậu phộng nấu trong món kho cho béo. Ngâm trước.
Bơ đậu phộng tự xay được. Rang rồi xay mịn.
Kiểm mốc kỹ với đậu phộng. Mốc thì bỏ cả mẻ.
Hai loại này là nguồn béo và đạm đậm nhất trong nhóm đậu, nên chúng làm món chay no lâu hơn hẳn. Dùng khi cần no.
Ngâm và nấu cho mềm
Ngâm giúp rút ngắn thời gian nấu. Và dễ tiêu hơn.
Ngâm nước lạnh, thay nước một lần. Nước ngâm đổ đi.
Nước ngâm có chất gây đầy hơi. Đổ đi là đúng.
Ngâm quá lâu thì đậu chua. Mùa nóng ngâm ngăn mát.
Không kịp ngâm thì đun sôi mười phút rồi ủ một giờ. Cách ngâm nhanh.
Nấu bằng nước mới. Không dùng lại nước ngâm.
Nước ngập đậu ba đốt ngón tay. Đậu nở nhiều.
Hớt bọt trong mười phút đầu. Nước trong hơn.
Đun sôi rồi hạ lửa liu riu. Sôi mạnh làm vỡ vỏ.
Nồi áp suất rút ngắn còn một phần ba. Rất hợp đậu gà.
Kiểm bằng cách bóp một hạt. Nát mềm là được.
Đậu cũ để hai năm thì nấu mãi không mềm. Không phải lỗi người nấu.
Ghi ngày mua lên hũ. Biết đậu cũ hay mới.
Thứ tự đúng là ngâm bằng nước lạnh, nấu bằng nước mới, nêm sau khi mềm, và ba bước đó giải quyết hầu hết vấn đề. Theo đúng ba bước.
Bảo quản và dùng lại
Đậu khô trữ hũ kín nơi mát. Được một tới hai năm.
Đậu càng cũ càng khó mềm. Dùng trong năm đầu.
Kiểm mọt mỗi vài tháng. Nhất là đậu xanh cà vỏ.
Một lá nguyệt quế trong hũ hạn chế mọt. Mẹo dân gian.
Đậu đã nấu để ngăn mát ba ngày. Trong hộp kín.
Đậu nấu cấp đông được ba tháng. Chia phần nhỏ.
Đông cùng chút nước nấu. Không bị khô.
Nấu một mẻ lớn rồi chia phần. Tiết kiệm thời gian cả tuần.
Đậu thừa làm chả, làm nhân, làm sốt. Không bỏ phí.
Nước luộc đậu dùng làm nước dùng. Trừ nước luộc đậu gà thì để riêng.
Đậu chua có mùi thì bỏ. Đừng tiếc.
Không để đậu nấu ngoài nhiệt độ phòng quá hai giờ. Dễ hỏng.
Hâm lại thì đun sôi kỹ. Không hâm nửa vời.
Nấu một mẻ đậu lớn vào cuối tuần rồi cấp đông từng phần là cách làm bếp chay nhanh nhất trong tuần. Nấu gộp một lần.
Lỗi hay gặp
Cho đường vào chè khi đậu chưa mềm. Đậu sượng mãi.
Cho muối từ đầu. Cùng lý do.
Dùng lại nước ngâm để nấu. Đầy hơi.
Ngâm đậu qua đêm ngoài trời nóng. Chua.
Nấu sôi mạnh cả nồi. Vỏ bung, đậu nát.
Không ngâm đậu gà. Nấu mấy tiếng vẫn cứng.
Ngâm đậu lăng. Thừa, còn dễ nát.
Đổ ít nước. Đậu nở hết nước rồi cháy.
Dùng đậu để quá hai năm. Không bao giờ mềm.
Không hớt bọt. Nước đục và nồng.
Nấu sữa đậu nành chưa sôi kỹ. Hăng và khó tiêu.
Rang đậu phộng lửa lớn. Cháy đắng.
Dùng đậu phộng có hạt mốc. Phải bỏ cả mẻ.
Hai lỗi đắt nhất là nêm quá sớm và dùng đậu quá cũ, và cả hai đều không cứu được sau khi đã lỡ. Phòng từ đầu.
