Chảo là dụng cụ dùng nhiều nhất trong bếp Việt, và cũng là chỗ nhiều thuật ngữ chồng lên nhau nhất.
Phân biệt chúng thực ra chỉ cần nhìn hai thứ: cho bao nhiêu dầu, và để lửa mức nào.
Xào
Xào là nấu nhanh với ít dầu, lửa lớn. Đảo liên tục.
Thời gian tính bằng phút. Có khi chưa tới ba phút.
Chảo phải nóng trước khi cho dầu. Rất quan trọng.
Dầu nóng rồi mới cho nguyên liệu. Không thì ngấm dầu.
Nguyên liệu phải khô ráo. Ướt thì thành luộc.
Thái miếng đều và mỏng. Chín kịp trong thời gian ngắn.
Cho thứ lâu chín vào trước. Củ trước, lá sau.
Không nhồi đầy chảo. Nhiệt tụt, ra nước.
Chia mẻ nếu lượng nhiều. Từng mẻ nhỏ.
Nêm vào cuối. Muối sớm làm rau ra nước.
Chuẩn bị sẵn mọi thứ trước khi bật bếp. Xào không có thời gian đi lấy.
Chảo đáy mỏng nóng nhanh hợp xào. Chảo gang giữ nhiệt cũng tốt.
Tắt bếp khi rau còn hơi cứng. Nhiệt dư nấu tiếp.
Toàn bộ nghệ thuật xào nằm ở chỗ giữ nhiệt chảo luôn cao, và mọi lỗi xào đều là chuyện để nhiệt tụt. Giữ chảo nóng.
Áp chảo và đảo
Áp chảo là để yên một mặt cho vàng. Không đảo.
Mục đích là tạo lớp vỏ nâu thơm. Vị đậm hẳn lên.
Chờ tới khi tự tróc khỏi chảo. Còn dính là chưa tới.
Lật một lần rồi thôi. Lật nhiều thì không vàng.
Áp chảo hợp đậu phụ, nấm, tempeh. Miếng dày.
Chảo gang hoặc chảo đáy dày là tốt nhất. Giữ nhiệt.
Dầu vừa đủ tráng đáy. Không cần nhiều.
Lửa vừa tới lớn. Lửa quá lớn thì cháy ngoài sống trong.
Đảo là trộn đều trên lửa. Nhẹ hơn xào.
Đảo dùng cho món đã chín. Trộn gia vị vào.
Đảo lửa nhỏ để không cháy. Khác xào.
Phi là làm thơm gia vị trong dầu. Lửa nhỏ.
Phi cháy thì đắng cả món. Đổ đi làm lại.
Áp chảo và xào ngược nhau ở chỗ một bên để yên còn một bên đảo liên tục, nên đừng làm lẫn hai kiểu. Chọn một kiểu và theo tới cùng.
Chiên và rán
Chiên ngập dầu thì dầu phủ kín nguyên liệu. Chín đều mọi mặt.
Rán là chiên với ít dầu hơn. Hai miền gọi khác nhau.
Miền Bắc gọi rán, miền Nam gọi chiên. Cùng một việc.
Dầu phải đủ nóng trước khi thả. Thử bằng đầu đũa.
Đũa gỗ sủi tăm đều là dầu đã tới. Cách thử không cần nhiệt kế.
Dầu chưa nóng thì món ngấm dầu. Mềm oặt.
Dầu quá nóng thì cháy ngoài sống trong. Hạ lửa.
Thả từng ít một. Nhiệt dầu không tụt.
Không đảo ngay khi vừa thả. Chờ se vỏ.
Vớt ra vỉ chứ không lên giấy. Giấy giữ hơi làm mềm.
Chiên hai lần cho giòn lâu. Lần hai dầu nóng hơn.
Lọc dầu sau khi chiên. Dùng lại được vài lần.
Dầu đổi màu sẫm và có khói thì bỏ. Đã cháy.
Nhiệt độ dầu là biến số duy nhất quyết định món chiên giòn hay ngấm dầu, nên đừng bỏ bước thử dầu. Thử dầu mỗi lần.
Nướng và quay
Nướng là làm chín bằng nhiệt khô. Lò, than hoặc nồi chiên không dầu.
Nướng lò dùng nhiệt bao quanh. Chín đều.
Nướng than dùng nhiệt bức xạ từ dưới. Thơm mùi khói.
Làm nóng lò trước mười lăm phút. Bắt buộc.
Quét dầu lên mặt món. Không khô và vàng đẹp.
Trở mặt giữa chừng. Vàng đều.
Quay là nướng xoay tròn. Ít gặp trong bếp nhà.
Nồi chiên không dầu là lò đối lưu nhỏ. Nhiệt mạnh hơn lò thường.
Hạ nhiệt hai mươi độ so với công thức lò. Khi dùng nồi chiên.
Không xếp chồng trong giỏ. Khí phải lưu thông.
Lắc giỏ giữa chừng. Vàng đều.
Món nướng để nghỉ vài phút. Nước bên trong phân bố lại.
Nướng rau củ ở nhiệt cao thì ngọt hơn. Đường tự nhiên caramel hoá.
Nướng là cách duy nhất tạo được vị ngọt caramel mà không thêm đường, và đó là lý do rau củ nướng ngon hơn rau luộc. Thử nướng rau củ.
Chọn chảo và dầu
Chảo chống dính hợp món dễ dính. Không dùng lửa quá lớn.
Chảo chống dính không tạo lớp vỏ nâu tốt. Hạn chế thật.
Chảo gang giữ nhiệt tốt nhất. Hợp áp chảo.
Chảo gang cần tôi dầu định kỳ. Chống gỉ.
Chảo inox tạo vỏ nâu tốt. Cần dầu nóng đủ.
Chảo sâu lòng hợp xào và chiên. Ít bắn.
Dầu điểm khói cao dùng để chiên. Dầu cải, dầu đậu nành, dầu cọ.
Dầu ô liu nguyên chất điểm khói thấp. Không chiên ngập dầu.
Dầu mè thơm nhưng dễ cháy. Cho vào cuối.
Dầu dừa hợp món cần mùi dừa. Không hợp món Việt thường.
Không trộn dầu cũ với dầu mới. Dầu cũ kéo điểm khói xuống.
Dầu có khói trắng là đã quá nhiệt. Hạ lửa hoặc đổ đi.
Bảo quản dầu nơi tối mát. Ánh sáng làm ôi.
Loại chảo và loại dầu quyết định được bao nhiêu phần món xào hay món chiên, nhiều hơn cả tay nghề người nấu. Chọn đúng hai thứ đó.
An toàn khi dùng lửa lớn
Lau khô nguyên liệu trước khi thả vào dầu. Nước gặp dầu là bắn.
Đứng lùi lại khi thả. Thả nhẹ tay từ mép chảo.
Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Bùng lửa.
Chảo dầu bốc cháy thì đậy vung. Tắt bếp.
Có nắp vung trong tầm tay khi chiên. Phòng khi cần.
Không để cán chảo chìa ra ngoài bếp. Vướng tay áo.
Không rời bếp khi đang chiên. Dầu nóng rất nhanh.
Dùng găng hoặc khăn dày. Cán chảo gang rất nóng.
Không đổ dầu nóng xuống bồn rửa. Hỏng ống và nguy hiểm.
Để dầu nguội rồi mới lọc. Đổ vào chai bỏ đi.
Bật quạt hút khi chiên. Khói dầu hại phổi.
Mở cửa sổ nếu không có quạt hút. Thông gió.
Để trẻ nhỏ xa bếp khi chiên. Bắt buộc.
Dầu nóng là thứ nguy hiểm nhất trong bếp nhà, nên mấy thói quen an toàn này đáng tập thành phản xạ. Tập cho thành quen.
Lỗi hay gặp
Cho nguyên liệu vào chảo chưa nóng. Ngấm dầu, không vàng.
Cho rau ướt vào chảo. Ra nước, thành luộc.
Nhồi đầy chảo. Nhiệt tụt.
Nêm muối ngay từ đầu khi xào. Rau ra nước.
Đảo liên tục khi áp chảo. Không tạo được vỏ nâu.
Lật món quá sớm. Dính và rách.
Chiên bằng dầu chưa đủ nóng. Mềm oặt.
Chiên bằng dầu quá nóng. Cháy ngoài sống trong.
Thả cả mẻ vào chảo một lúc. Dầu tụt nhiệt.
Vớt món chiên lên giấy thấm rồi để chồng. Hơi nước làm mềm.
Dùng dầu ô liu nguyên chất để chiên. Khói và đắng.
Không làm nóng lò trước. Món khô mặt.
Xếp chồng trong nồi chiên không dầu. Chỗ sống chỗ chín.
Gần như mọi lỗi trên chảo đều là lỗi nhiệt độ, chứ hiếm khi là lỗi công thức. Nghĩ về nhiệt trước.
