Công thức ghi "thái hạt lựu" mà người nấu thái thành miếng to thì món chín không đều, còn "thái chỉ" mà thái thành lát thì gỏi không trộn đều được.
Mấy từ này có kích thước khá cụ thể, và biết chúng giúp đọc công thức nhanh hơn nhiều.
Nhóm thái mỏng
Thái lát là cắt thành miếng mỏng dẹt. Dày cỡ hai tới ba milimét.
Thái lát mỏng thì mỏng hơn nữa. Gần như trong suốt.
Thái vát là cắt chéo thân. Mặt cắt rộng hơn.
Thái vát dùng cho cọng cứng. Cà rốt, cần tây, măng.
Mặt cắt rộng thì nhanh chín và thấm. Lý do thái vát.
Thái khoanh là cắt ngang tròn. Cà rốt, dưa leo, chuối.
Khoanh dày cho món nướng. Khoanh mỏng cho món xào.
Thái chỉ là thái thành sợi rất mảnh. Như sợi chỉ.
Thái chỉ dùng cho gỏi và đồ chua. Trộn đều và thấm nhanh.
Cách thái chỉ là thái lát mỏng rồi xếp chồng thái dọc. Kỹ thuật cơ bản.
Thái sợi thì to hơn thái chỉ. Cỡ que diêm.
Thái sợi dùng cho món xào. Giữ được độ giòn.
Dao sắc mới thái chỉ được. Dao cùn thì nát.
Nhóm thái mỏng có chung mục đích là làm món nhanh chín và nhanh thấm, nên độ mỏng quyết định trực tiếp thời gian nấu. Càng mỏng càng nhanh.
Nhóm cắt khối
Thái hạt lựu là cắt vuông nhỏ. Cạnh khoảng năm milimét.
Hạt lựu to thì cạnh một phân. Công thức hay ghi rõ.
Thái hạt lựu dùng cho nhân bánh và món xào thập cẩm. Chín đều.
Cách làm là thái lát, xếp chồng thái sợi, rồi cắt ngang. Ba bước.
Thái quân cờ là khối vuông lớn hơn. Cạnh hai tới ba phân.
Quân cờ dùng cho món kho và hầm. Nấu lâu không nát.
Thái miếng là cắt vừa ăn. Không quy định hình.
Thái khúc là cắt đoạn theo chiều dài. Rau muống, hành lá, đậu đũa.
Khúc ngắn cho món xào. Khúc dài cho món luộc.
Bổ múi cau là bổ dọc thành hình múi. Cà chua, hành tây.
Chẻ là bổ dọc thành nhiều phần dài. Sả, hành lá.
Tỉa là cắt tạo hình trang trí. Hoa cà rốt, hoa ớt.
Kích thước đều nhau quan trọng hơn kích thước đúng. Chín đều là mục đích.
Điều đáng nhớ nhất trong nhóm này là các miếng phải đều nhau, vì miếng to miếng nhỏ thì lúc nào cũng có phần sống phần nát. Cắt cho đều tay.
Băm, giã, xay và nghiền
Băm là chặt nhỏ bằng dao. Không đều tuyệt đối.
Băm nhuyễn là băm tới rất nhỏ. Gần như mịn.
Băm giữ được kết cấu hơn xay. Món không bị nhão.
Giã là dùng chày cối đập nát. Ra nước và thơm hơn.
Giã làm tế bào vỡ ra nhiều hơn. Mùi bung mạnh.
Giã hợp tỏi, sả, gừng, đậu phộng. Khác hẳn xay máy.
Xay là dùng máy làm nhỏ. Nhanh nhưng hay quá tay.
Xay nhồi quá thì thành nhão. Bấm nhấp nhả từng nhịp.
Nghiền là ép nát cho mịn. Khoai, đậu đã chín.
Nghiền bằng nĩa hoặc dụng cụ nghiền. Không dùng máy xay.
Nghiền khoai bằng máy thì thành hồ dính. Lỗi phổ biến.
Nạo là cạo thành sợi hoặc bột. Dừa, gừng, vỏ chanh.
Bào là cắt lát mỏng bằng dụng cụ. Nhanh và đều.
Giã và xay cho ra hai kết quả khác nhau rõ rệt, nên công thức truyền thống ghi giã thì đừng thay bằng máy. Tôn trọng cách ghi.
Sơ chế trước khi cắt
Rửa trước, cắt sau. Cắt rồi rửa là mất chất.
Để ráo hẳn trước khi cắt. Thớt không trơn.
Gọt vỏ trước khi cắt. Với củ có vỏ dày.
Bỏ hạt và ruột trước. Bí, mướp đắng, ớt chuông.
Cắt bỏ phần gốc cứng. Cải, nấm, măng.
Ngâm nước chanh loãng chống thâm. Khoai tây, chuối xanh, táo.
Cắt sát giờ nấu. Rau cắt sớm mất nước.
Khoai tây thái xong ngâm nước. Bớt tinh bột, chiên giòn hơn.
Vắt ráo trước khi chiên. Ngâm xong phải lau khô.
Chia sẵn từng nhóm ra bát. Xào thì không kịp lấy.
Thứ lâu chín để riêng thứ nhanh chín. Cho vào theo thứ tự.
Phần vỏ và gốc để riêng một bát. Nấu nước dùng.
Dọn thớt giữa các nhóm nguyên liệu. Không lẫn mùi.
Chuẩn bị xong toàn bộ trước khi bật bếp là thói quen tiết kiệm nhiều thời gian nhất trong bếp. Bày sẵn rồi mới nấu.
Dao và thớt
Một con dao bản to là đủ cho hầu hết việc. Không cần bộ dao.
Dao nhỏ gọt vỏ và tỉa. Món thứ hai.
Dao răng cưa cắt bánh mì và cà chua. Món thứ ba.
Dao sắc an toàn hơn dao cùn. Không phải đè mạnh.
Dao cùn trượt khỏi vỏ củ. Nguyên nhân đứt tay.
Mài dao định kỳ. Đá mài hoặc thanh mài.
Thớt gỗ hoặc nhựa đều được. Miễn phẳng và không nứt.
Thớt nứt giữ vi khuẩn. Thay khi nứt sâu.
Lót khăn ẩm dưới thớt. Không trượt.
Thớt riêng cho đồ sống và đồ chín. Nguyên tắc an toàn.
Cầm dao nắm chắc cán, ngón trỏ tì sống dao. Kiểm soát tốt hơn.
Tay kia co ngón lại thành móng vuốt. Đốt tay chặn lưỡi dao.
Cắt bằng cách đẩy tới chứ không đè xuống. Nhát cắt gọn.
Một con dao sắc và một thớt không trượt đủ cho gần hết công việc bếp nhà, và chúng quan trọng hơn số lượng dụng cụ. Đầu tư hai thứ đó.
Cách tra nhanh khi đọc công thức
Thái chỉ nghĩa là sợi mảnh như chỉ. Cho gỏi.
Thái sợi nghĩa là cỡ que diêm. Cho món xào.
Hạt lựu nghĩa là vuông nhỏ. Cho nhân.
Quân cờ nghĩa là vuông lớn. Cho món kho.
Khúc nghĩa là đoạn theo chiều dài. Cho rau cọng.
Khoanh nghĩa là cắt ngang tròn. Cho củ tròn.
Vát nghĩa là cắt chéo. Cho cọng cứng.
Băm nghĩa là chặt nhỏ bằng dao. Giữ kết cấu.
Giã nghĩa là dùng cối. Ra mùi mạnh.
Nghiền nghĩa là ép nát đồ đã chín. Không dùng máy.
Công thức không ghi cỡ thì nhìn món. Món nhanh thì cắt nhỏ.
Món hầm thì cắt to. Nấu lâu không nát.
Không chắc thì cắt to hơn một chút. Cắt nhỏ thêm được.
Nhớ sáu từ đầu trong danh sách này là đọc được gần hết công thức Việt mà không phải tra lại. Thuộc sáu từ đó.
Lỗi hay gặp
Cắt miếng to nhỏ không đều. Chỗ sống chỗ nát.
Thái lát khi công thức ghi thái chỉ. Gỏi không thấm.
Cắt quân cờ cho món xào. Không chín kịp.
Cắt hạt lựu cho món hầm. Nát thành cháo.
Dùng máy xay khi công thức ghi băm. Nhão.
Nghiền khoai bằng máy xay. Thành hồ dính.
Rửa rau sau khi cắt. Mất chất và ngấm nước.
Cắt rau từ sáng sớm để tối nấu. Héo và thâm.
Dùng dao cùn. Rau nát và dễ đứt tay.
Thớt trượt trên mặt bàn. Nguy hiểm.
Dùng chung thớt cho mọi thứ. Lẫn mùi.
Không để phần lâu chín riêng. Đổ hết vào chảo một lúc.
Cắt xong không lau khô khoai. Bắn dầu.
Cách cắt quyết định món chín thế nào, nên nó là bước đáng dành thời gian chứ không phải bước làm cho xong. Cắt cẩn thận từ đầu.
