Công thức viết "để lửa liu riu" nhưng bếp nhà ai cũng khác, và cùng một nấc số trên bếp từ thì mỗi máy một kiểu.
Cách chắc là nhận mức lửa bằng mắt nhìn vào nồi chứ không nhìn vào núm vặn.
Nhận mức lửa bằng mắt
Lửa liu riu là mặt nước chỉ hơi rung. Bọt nhỏ lác đác.
Liu riu còn gọi là riu riu. Cùng nghĩa.
Lửa nhỏ là bọt nhỏ nổi đều. Chưa sôi bùng.
Lửa vừa là sôi nhẹ, bọt nổi liên tục. Mặt nước động rõ.
Lửa lớn là sôi bùng, bọt to. Hơi bốc mạnh.
Lửa to hết cỡ dùng để xào và luộc. Không dùng để kho.
Với chảo thì nhìn dầu. Không nhìn nước.
Dầu gợn sóng nhẹ là lửa vừa. Chưa bốc khói.
Dầu có khói mỏng là đã rất nóng. Sắp cháy.
Thử bằng cách thả một mẩu nguyên liệu. Xèo mạnh là đủ nóng.
Ngọn lửa gas không được liếm ra thành nồi. Phí nhiệt và cháy tay cầm.
Chỉnh ngọn lửa vừa bằng đáy nồi. Hiệu quả nhất.
Bếp từ thì nhìn nồi chứ đừng nhìn số. Mỗi máy một thang.
Quy tắc chắc nhất là nhận mức lửa qua trạng thái trong nồi, vì đó là thứ giống nhau ở mọi bếp. Nhìn nồi, đừng nhìn núm.
Quy ra bếp gas và bếp từ
Bếp gas chỉnh vô cấp. Dễ canh bằng mắt.
Bếp từ chia nấc, thường chín nấc. Nấc một tới hai là liu riu.
Nấc ba tới bốn là lửa nhỏ. Trên bếp chín nấc.
Nấc năm tới sáu là lửa vừa. Phần lớn món nấu.
Nấc bảy trở lên là lửa lớn. Xào và đun sôi.
Bếp từ nóng nhanh hơn gas nhiều. Giảm thời gian làm nóng.
Bếp từ cũng nguội nhanh khi hạ nấc. Phản ứng tức thì.
Bếp gas giữ nhiệt ở nồi lâu hơn. Tắt rồi vẫn nóng.
Bếp hồng ngoại nguội rất chậm. Nhấc nồi ra khi cần dừng.
Nồi dày giữ nhiệt nên hạ lửa sớm hơn. Tránh cháy đáy.
Nồi mỏng thì nhiệt theo bếp ngay. Dễ canh hơn.
Ghi lại nấc quen dùng cho từng món. Dán lên tủ bếp.
Thang nấc mỗi máy một khác. Đừng chép của người khác.
Số nấc chỉ có ý nghĩa với chính cái bếp đó, nên việc đáng làm là tự lập bảng nấc cho bếp nhà mình. Tự đo một lần.
Nhiệt độ lò nướng
Lò thấp là khoảng một trăm năm mươi độ. Cho món sấy và nướng chậm.
Lò vừa là một trăm bảy tới một trăm tám mươi độ. Phần lớn bánh.
Lò nóng là hai trăm độ trở lên. Bánh mì, rau củ nướng.
Lò rất nóng là hai trăm hai mươi độ trở lên. Vỏ bánh giòn.
Làm nóng lò mười lăm phút trước. Đèn tắt chưa chắc đã đủ nóng.
Nhiệt kế lò rẻ và đáng mua. Lò nhà lệch là chuyện thường.
Lò lệch hai mươi độ là bình thường. Đo rồi bù.
Chế độ quạt đối lưu nóng hơn. Hạ hai mươi độ.
Nồi chiên không dầu cũng hạ hai mươi độ. Nhiệt mạnh hơn lò.
Nướng nhiệt cao thì cháy ngoài sống trong. Với món dày.
Món dày thì nhiệt thấp và thời gian dài. Chín tới lõi.
Món mỏng thì nhiệt cao và nhanh. Vàng mặt.
Không mở lò liên tục để nhìn. Tụt nhiệt mỗi lần.
Một chiếc nhiệt kế lò là món rẻ nhất nhưng sửa được nhiều lỗi nướng nhất, vì phần lớn lò không chạy đúng số hiển thị. Mua một cái.
Nhiệt độ dầu chiên
Dầu ấm khoảng một trăm bốn mươi độ. Cho chiên chậm.
Dầu vừa khoảng một trăm bảy mươi độ. Mức dùng nhiều nhất.
Dầu nóng khoảng một trăm chín mươi độ. Cho lớp vỏ giòn.
Trên hai trăm độ là quá nóng. Cháy và khói.
Thử bằng đầu đũa gỗ. Sủi tăm đều là đã tới.
Sủi tăm lăn tăn chậm là còn nguội. Chờ thêm.
Sủi mạnh và có khói là quá nóng. Hạ lửa.
Thả mẩu bột thử cũng được. Nổi lên ngay là đạt.
Thả nhiều nguyên liệu làm tụt nhiệt. Chia mẻ.
Chờ dầu nóng lại giữa các mẻ. Một phút.
Nhiệt kế dầu chính xác nhất. Nếu chiên thường xuyên.
Dầu quá nóng thì hạ lửa và chờ. Không đổ dầu nguội vào.
Không đổ nước vào dầu để hạ nhiệt. Rất nguy hiểm.
Nhiệt độ dầu là biến số quyết định món chiên, và nó thay đổi liên tục trong lúc chiên nên phải canh suốt. Canh dầu cả buổi.
Nhiệt dư và thời điểm tắt bếp
Nhiệt dư là nhiệt còn lại sau khi tắt. Món vẫn chín tiếp.
Nồi dày giữ nhiệt dư nhiều. Tắt sớm hơn.
Rau tắt bếp khi còn hơi cứng. Nhiệt dư làm chín nốt.
Bánh lấy ra khi tăm còn vài vụn ẩm. Nguội sẽ khô thêm.
Cơm để nghỉ mười phút sau khi chín. Hơi phân bố lại.
Món nướng để nghỉ vài phút. Nước bên trong ổn định.
Sốt tắt bếp khi còn hơi loãng. Nguội sẽ đặc.
Nhấc nồi khỏi bếp nếu bếp nguội chậm. Bếp hồng ngoại.
Đổ món ra bát nếu muốn dừng hẳn. Nồi vẫn nóng.
Ngâm nước đá để dừng hẳn. Với rau chần.
Nhiệt dư là bạn khi biết dùng. Là kẻ phá khi quên.
Ghi lại thời điểm tắt bếp hợp lý. Cho món hay làm.
Kinh nghiệm này chỉ tích được bằng cách làm nhiều lần. Không có công thức.
Người nấu quen tắt bếp sớm hơn công thức một chút, và đó là chỗ khác biệt giữa món vừa chín và món quá tay. Tắt sớm một nhịp.
Bảng tra nhanh mức lửa
Xào rau: lửa lớn, hai tới ba phút. Đảo liên tục.
Áp chảo đậu: lửa vừa tới lớn. Để yên cho vàng.
Chiên ngập dầu: dầu một trăm bảy mươi độ. Chia mẻ.
Luộc rau: lửa lớn, mở vung. Hai tới ba phút.
Luộc củ: lửa vừa, đậy vung. Mười lăm tới ba mươi phút.
Hấp: lửa vừa tới lớn, nước sôi sẵn. Đậy kín.
Kho: lửa liu riu, vung hé. Ba mươi phút trở lên.
Om: lửa liu riu, vung đậy. Ít nước.
Ninh nước dùng: lửa liu riu. Một giờ trở lên.
Nấu cháo: lửa nhỏ, khuấy thỉnh thoảng. Tránh khê đáy.
Rang hạt: lửa nhỏ, đảo đều. Rất dễ cháy.
Phi thơm gia vị: lửa nhỏ. Cháy là đắng.
Nướng rau củ: lò hai trăm độ. Trở mặt giữa chừng.
Bảng này là điểm khởi đầu, còn con số đúng cho bếp nhà mình thì nên tự ghi lại sau vài lần nấu. Ghi bảng riêng.
Lỗi hay gặp
Kho bằng lửa lớn. Cháy đáy, vị chưa vào.
Xào bằng lửa nhỏ. Rau ra nước.
Ninh nước dùng sôi bùng. Nước đục.
Phi gia vị lửa lớn. Cháy đắng.
Rang hạt lửa vừa. Cháy ngoài sống trong.
Không làm nóng lò trước. Bánh không nở.
Tin số hiển thị của lò. Lò thường lệch.
Dùng nhiệt lò như lò thường cho nồi chiên không dầu. Cháy mặt.
Chiên khi dầu chưa tới nhiệt. Ngấm dầu.
Thả cả mẻ vào dầu một lúc. Nhiệt tụt.
Không tính nhiệt dư. Món quá tay sau khi tắt.
Để nồi trên bếp hồng ngoại sau khi tắt. Vẫn chín tiếp.
Chép nấc bếp của người khác. Mỗi máy một thang.
Mức lửa là thứ công thức nói mơ hồ nhất, nên tự lập bảng cho bếp nhà mình là việc đáng làm một lần. Lập bảng riêng.
