Hai đĩa đồ xào nêm giống hệt nhau vẫn có thể một đĩa ngon một đĩa dở, và khác biệt nằm ở kết cấu chứ không ở gia vị.
Bài này gọi tên từng kiểu kết cấu và nói rõ làm sao để đạt được.
Nhóm giòn
Giòn là gãy gọn khi cắn. Không dai, không mềm.
Giòn tan là vỡ vụn ngay. Bánh quy, đồ chiên bột.
Giòn sần sật là giòn mà có sức cản. Mộc nhĩ, măng, ngó sen.
Giòn của rau đến từ nước trong tế bào. Nấu quá là mất.
Giữ giòn rau bằng cách nấu nhanh lửa lớn. Hoặc chần rồi sốc lạnh.
Ngâm rau nước đá làm giòn lại. Trước khi trộn gỏi.
Giòn của đồ chiên đến từ mất nước bề mặt. Nguyên lý khác hẳn.
Nguyên liệu phải khô mới giòn. Lau kỹ trước khi chiên.
Áo bột bắp hoặc bột năng cho giòn hơn. Bột mì thì mềm hơn.
Chiên hai lần giữ giòn lâu. Lần hai dầu nóng hơn.
Vớt lên vỉ chứ không đặt lên giấy. Hơi nước làm mềm.
Đồ chiên chồng lên nhau thì mất giòn. Trải một lớp.
Muối rắc lúc còn nóng bám tốt hơn. Và không làm ướt.
Giòn là kết cấu khó giữ nhất vì nó mất dần từ lúc món rời chảo, nên đồ giòn phải ăn ngay. Dọn ra là ăn liền.
Nhóm dai và chắc
Dai là có sức cản khi nhai. Không đứt ngay.
Dai ngon khác dai dở. Dai ngon thì đàn hồi.
Dai của mì đến từ gluten. Nhào kỹ thì dai.
Dai của nấm bào ngư đến từ sợi tự nhiên. Xé chứ không cắt.
Dai của mì căn đến từ rửa hết tinh bột. Chỉ còn gluten.
Chắc là đặc và không bở. Đậu phụ ép kỹ.
Ép nước làm đậu chắc hơn. Bọc khăn đè vật nặng.
Cấp đông rồi rã đông làm đậu dai xốp. Mẹo hay dùng.
Dai quá thành khó nhai. Nấu quá tay với nấm.
Nấm kim châm nấu lâu thì dai như chỉ. Vớt sớm.
Rau củ nấu quá thì không dai mà nhũn. Khác với đạm thực vật.
Tempeh chắc sẵn, không cần ép. Kết cấu nguyên hạt.
Váng đậu cuốn nhiều lớp cho dai. Cuốn chặt tay.
Bếp chay đạt độ dai bằng cấu trúc sợi của nấm và gluten, chứ không bằng thớ thịt, nên cách xử lý phải khác. Xé sợi và ép nước.
Nhóm mềm và bở
Mềm là dễ cắn nhưng còn nguyên hình. Khoai luộc vừa chín.
Bở là rã ra thành hạt nhỏ. Khoai, đậu chín kỹ.
Bở ngon với khoai và đậu. Bở dở với cơm và rau.
Nhừ là mềm rục, mất hình dạng. Món hầm.
Nhũn là mềm mà ướt, không ngon. Rau nấu quá.
Nhão là quá nhiều nước. Cơm, cháo, bột.
Khác biệt giữa bở và nhũn là lượng nước. Bở thì khô, nhũn thì ướt.
Khoai hấp bở hơn khoai luộc. Không ngấm nước.
Đậu nấu nhừ thì tán mịn dễ. Làm nhân bánh.
Rau muốn mềm mà không nhũn thì nấu nhanh. Lửa lớn, thời gian ngắn.
Cơm nhão thì mở vung cho bay hơi. Cứu được phần nào.
Món nhũn rồi thì không cứu được. Chuyển sang món khác.
Rau nhũn thì xay thành súp. Cách tận dụng.
Ranh giới giữa mềm ngon và nhũn dở rất mỏng, và nó gần như luôn là chuyện mấy phút cuối trên bếp. Canh phút cuối.
Nhóm sánh và sệt
Sánh là hơi đặc, chảy chậm. Sốt bám vào món.
Sệt là đặc hơn sánh. Gần như không chảy.
Loãng là nhiều nước, không bám. Sốt trôi khỏi món.
Bột năng làm sánh trong và bóng. Hợp món Á.
Bột bắp làm sánh đục hơn. Cũng dùng được.
Bột mì làm sánh đục và nặng. Cho món sốt kiểu Âu.
Hoà bột với nước lạnh trước. Đổ thẳng vào nồi là vón.
Rưới từ từ và khuấy đều. Vừa rưới vừa nhìn độ đặc.
Đun sôi lại sau khi cho bột. Bột chín mới hết vị sống.
Bột năng nguội lại thì đặc thêm. Để hơi loãng hơn dự định.
Đun quá lâu thì bột năng loãng lại. Tắt bếp sớm.
Cách làm sánh tự nhiên là nghiền rau củ. Khoai, bí đỏ, đậu.
Hạt điều xay làm sánh và béo. Cách của bếp chay.
Món sánh giữ được vị trên bề mặt nguyên liệu, nên làm sánh đúng cách là cách làm món đậm đà mà không cần thêm muối. Làm sánh thay vì nêm thêm.
Nhóm xốp và nở
Xốp là có nhiều lỗ khí nhỏ. Bánh, đậu đông lạnh.
Nở là tăng thể tích khi nấu. Bánh, cơm, đậu.
Xốp của bánh đến từ khí trong bột. Bột nở hoặc đánh bông.
Xốp của đậu đông đến từ đá tan để lại lỗ. Nguyên lý khác.
Đậu xốp thấm sốt rất tốt. Lợi thế thật.
Phồng là nở to và rỗng ruột. Tàu hũ ky chiên, bánh phồng.
Phồng cần dầu rất nóng. Dầu nguội thì không phồng.
Bánh tráng phồng khi gặp nhiệt đột ngột. Cùng nguyên lý.
Chai là ngược với xốp. Đặc và cứng.
Bánh chai vì trộn quá tay. Gluten phát triển.
Bánh chai vì bột nở hết hạn. Kiểm hạn trước.
Cơm chai vì ít nước. Thêm nước lần sau.
Trộn nhẹ tay giữ được độ xốp. Nguyên tắc chung.
Xốp luôn đến từ khí, và giữ khí lại là toàn bộ kỹ thuật, dù là bánh hay đậu hay đồ chiên. Giữ khí trong món.
Chỉnh kết cấu khi lỡ
Sốt loãng thì hoà bột năng rưới vào. Cách nhanh nhất.
Sốt loãng thì đun cạn bớt. Vị cũng đậm lên.
Sốt đặc quá thì thêm nước dùng. Không thêm nước lã.
Rau nhũn thì xay thành súp. Hoặc làm nhân.
Đồ chiên mềm thì chiên lại nhanh. Dầu thật nóng.
Đồ chiên mềm thì cho nồi chiên không dầu. Giòn lại được.
Cơm nhão thì mở vung xới tơi. Cho bay hơi.
Cơm khô thì rưới nước và hấp lại. Mềm lại.
Đậu bở nát thì nghiền làm chả. Tận dụng.
Bánh chai thì cắt nhỏ làm vụn. Rắc lên món khác.
Đồ luộc quá thì dùng làm nhân. Vốn cần mềm.
Nấm dai quá thì băm nhỏ. Làm nhân hoặc sốt.
Không cố cứu món đã nhũn thành món giòn. Đổi hướng thì hơn.
Phần lớn món hỏng kết cấu vẫn dùng được cho món khác, nên chuyển hướng là cách xử lý thông minh hơn là cố sửa. Đổi món thay vì sửa.
Lỗi hay gặp
Chiên nguyên liệu còn ướt. Không giòn.
Xếp chồng đồ chiên lên nhau. Mềm trong vài phút.
Để đồ chiên lên giấy thấm rồi đậy. Hơi nước làm mềm.
Nấu rau quá lâu. Nhũn.
Nấu nấm kim châm quá lâu. Dai như chỉ.
Đổ bột năng khô thẳng vào nồi. Vón cục.
Không đun sôi lại sau khi cho bột. Vị bột sống.
Làm sánh quá tay. Nguội lại thành hồ.
Trộn bột bánh quá kỹ. Bánh chai.
Dùng bột nở hết hạn. Bánh không nở.
Không ép nước đậu trước khi chiên. Không chắc và bắn dầu.
Cắt nấm thay vì xé. Mất kết cấu sợi.
Luộc khoai thay vì hấp khi muốn bở. Ngấm nước.
Kết cấu hỏng thì không nêm lại được, nên nó là thứ phải canh trong lúc nấu chứ không sửa sau. Canh ngay lúc nấu.
