Cùng gọi là đậu phụ nhưng miếng đậu non và miếng đậu cứng là hai nguyên liệu khác hẳn nhau, và dùng nhầm thì món hoặc nát hoặc khô.
Bài này xếp theo độ cứng, kèm cách sơ chế và món hợp cho từng loại.
Phân loại theo độ cứng
Đậu non mềm như thạch. Nhiều nước nhất.
Đậu non chỉ hấp, nấu canh, làm tráng miệng. Không chiên được.
Đậu non vỡ chỉ cần chạm đũa. Múc bằng thìa.
Đậu trắng thường là loại phổ thông. Mềm vừa.
Đậu trắng hợp kho, rán, sốt cà. Đa dụng nhất.
Đậu cứng ép kỹ, ít nước. Giữ hình khi xào.
Đậu cứng hợp xào, nướng, xiên que. Không nát.
Đậu chiên sẵn đã có vỏ vàng. Tiện cho món kho.
Đậu chiên sẵn thấm vị nhanh. Vỏ xốp hút nước sốt.
Chần đậu chiên qua nước sôi. Bớt dầu cũ.
Đậu khô ép rất chặt. Thái sợi được.
Đậu khô hợp gỏi và món xào sợi. Dai nhẹ.
Chọn loại theo món chứ không theo giá. Nhầm loại là hỏng món.
Độ cứng của đậu quyết định nó chịu được cách nấu nào, và đó là điều cần tra trước khi mua chứ không phải sau. Chọn theo cách nấu.
Ép nước và sơ chế
Đậu cứng nên ép bớt nước trước khi chiên. Giòn hơn hẳn.
Bọc khăn rồi đặt vật nặng lên. Ba mươi phút.
Không ép đậu non. Nát ngay.
Cấp đông rồi rã đông làm đậu xốp. Kết cấu như bọt biển.
Đậu đã cấp đông thấm sốt rất tốt. Mẹo đáng thử.
Ướp trước hai mươi phút. Đậu vốn nhạt.
Đậu nhạt nên cần muối và vị mặn. Đừng ngại nêm.
Áo bột bắp trước khi chiên. Vỏ giòn lâu.
Chiên dầu nóng già. Dầu nguội thì thấm dầu.
Không đảo khi vừa thả vào chảo. Chờ se mặt.
Thái miếng đều nhau. Chín đều.
Lau khô mặt đậu trước khi chiên. Tránh bắn dầu.
Chần nước muối loãng cho đậu chắc hơn. Trước khi kho.
Ép nước và ướp trước là hai bước rẻ tiền nhất nhưng tạo khác biệt lớn nhất cho món đậu. Đừng bỏ hai bước đó.
Tàu hũ ky và váng đậu
Váng đậu là lớp màng nổi khi nấu sữa đậu. Vớt rồi phơi.
Tàu hũ ky khô cần ngâm mềm. Nước ấm mười phút.
Ngâm lâu quá thì rã. Canh thời gian.
Tàu hũ ky lá dùng để cuốn. Làm chả, làm giò.
Tàu hũ ky cọng dùng nấu canh và kho. Dai hơn.
Chiên tàu hũ ky khô cho phồng. Rồi mới nấu.
Loại chiên sẵn thì chỉ cần ngâm. Tiện hơn.
Váng đậu tươi mềm, dùng ngay. Không để lâu.
Váng đậu làm giả da và giả thịt. Cuốn nhiều lớp rồi hấp.
Cuốn chặt tay thì miếng chắc. Lỏng thì bung.
Tàu hũ ky khô trữ nơi khô ráo. Được vài tháng.
Bẻ nhẹ thấy giòn là còn tốt. Dai ỉu là hút ẩm.
Phơi lại nắng nhẹ nếu ỉu. Cứu được.
Tàu hũ ky là nguyên liệu tạo lớp và tạo dai cho món chay giả mặn, vai trò khác hẳn miếng đậu phụ. Dùng đúng vai trò.
Tempeh, chao và đồ lên men
Tempeh là đậu nành lên men nguyên hạt. Kết cấu chắc.
Tempeh có vị hơi đắng nhẹ. Hấp mười phút thì bớt.
Tempeh chiên hoặc nướng đều hợp. Giữ hình rất tốt.
Ướp tempeh lâu hơn đậu phụ. Đặc hơn, thấm chậm.
Chao là đậu phụ lên men. Vị mặn đậm.
Chao dùng làm nước chấm và gia vị. Không ăn nhiều một lúc.
Chao đỏ đậm màu và mặn hơn. Chao trắng dịu hơn.
Chao dầm với đường và chanh. Chấm rau luộc.
Tương hột và tương bần dùng kho. Vị đậm.
Tương đen kiểu Bắc hợp bún đậu. Pha loãng với đường.
Miso là tương Nhật. Không đun sôi kẻo mất vị.
Đồ lên men đã mặn sẵn. Nêm thêm rất ít.
Cất đồ lên men ngăn mát sau khi mở. Đậy kín.
Nhóm lên men là nguồn vị đậm đà của bếp chay, nên dùng chúng thay cho việc nêm thêm bột ngọt. Dùng để tạo chiều sâu.
Chọn mua và nhận biết
Đậu phụ tươi màu trắng ngà. Không trắng tinh.
Trắng tinh bất thường thì hỏi kỹ. Đậu tự nhiên không trắng như vậy.
Mùi đậu thơm nhẹ, không chua. Chua là đã hỏng.
Mặt đậu không nhớt. Nhớt là để lâu.
Miếng đậu còn nguyên cạnh. Vỡ góc là cũ.
Đậu ngâm nước trong chậu thì kiểm nước. Nước đục là cũ.
Mua đậu buổi sáng. Đậu làm trong đêm.
Hỏi người bán làm lúc nào. Sạp quen sẽ nói thật.
Đậu đóng hộp có hạn dùng rõ. Tiện khi không đi chợ.
Đậu chiên sẵn ngửi dầu cũ thì bỏ qua. Mùi khét là dầu chiên lại.
Tempeh đóng gói có đốm đen là bình thường. Đó là nấm men.
Tempeh nhớt hoặc mùi khai thì bỏ. Đã hỏng.
Chao nổi váng lạ thì bỏ. Không nếm thử.
Đậu phụ là thứ hỏng nhanh và dễ nhận biết bằng mũi, nên ngửi trước khi nấu là thói quen đáng có. Ngửi một cái trước.
Bảo quản
Đậu phụ tươi ngâm nước trong hộp. Để ngăn mát.
Thay nước mỗi ngày. Giữ được ba tới bốn ngày.
Không ngâm nước thì khô mặt. Và nhanh chua.
Đậu đã cắt thì dùng trong hai ngày. Mặt cắt hỏng trước.
Đậu chiên để ngăn mát ba ngày. Hộp kín.
Cấp đông đậu được ba tháng. Kết cấu đổi thành xốp.
Đậu rã đông ép ráo rồi nấu. Rất thấm vị.
Tàu hũ ky khô để nơi khô thoáng. Tránh ẩm.
Tempeh ngăn mát một tuần. Ngăn đông vài tháng.
Chao và tương để ngăn mát sau khi mở. Dùng muỗng sạch.
Không dùng muỗng ướt múc chao. Nhiễm nước là mốc.
Đậu có mùi chua thì bỏ. Không nấu kỹ để cứu.
Nấu chín kỹ không cứu được đậu hỏng. Nguyên tắc an toàn.
Đậu phụ là nguyên liệu tươi đúng nghĩa, nên nó cần được mua theo bữa chứ không phải trữ theo tuần. Mua gần lúc nấu.
Lỗi hay gặp
Dùng đậu non để chiên. Nát hết.
Dùng đậu cứng làm món tráng miệng. Kết cấu sai.
Không ép nước trước khi chiên. Bắn dầu, không giòn.
Thả đậu vào dầu chưa đủ nóng. Ngấm dầu.
Đảo đậu ngay khi vừa thả. Vỡ và dính chảo.
Không ướp gì. Món nhạt.
Ngâm tàu hũ ky quá lâu. Rã nát.
Chiên tàu hũ ky ướt. Bắn dầu.
Nấu miso sôi già. Mất mùi.
Nêm thêm muối khi đã có chao hoặc tương. Mặn gắt.
Để đậu phụ trong hộp không nước. Khô mặt và chua.
Không thay nước ngâm. Chua sau hai ngày.
Múc chao bằng muỗng ướt. Mốc cả hũ.
Hai lỗi lớn nhất là chọn sai độ cứng và bỏ bước ép nước, và cả hai đều xảy ra trước khi bật bếp. Chuẩn bị cho đúng.
