Mua rau thơm ngoài chợ thì người bán gọi một kiểu, công thức trên mạng gọi một kiểu, và cùng một loại lá có khi có ba tên tuỳ vùng.
Bài này xếp theo cách nhận mặt bằng mắt và mũi, rồi mới nói dùng vào đâu.
Nhóm húng và bạc hà
Húng quế lá nhọn, thân tím, mùi hồi nhẹ. Loại đi với phở và bún.
Húng quế ăn sống là chính. Nấu chín mất mùi ngay.
Thả vào tô lúc bưng ra bàn. Không nấu cùng.
Húng lủi lá tròn nhỏ, mép răng cưa, mùi bạc hà. Hay bị gọi nhầm là húng cây.
Húng lủi hợp gỏi, nem cuốn, bún. Vị mát.
Bạc hà lá to hơn, mùi hăng và the mạnh. Hợp đồ uống hơn đồ ăn.
Bạc hà cho vào món mặn dễ lấn vị. Dùng ít thôi.
Húng chó còn gọi là húng dổi. Tên khác vùng miền.
Ngắt lá thử mùi trước khi mua. Cách phân biệt chắc nhất.
Thân tím đậm thường thơm hơn thân xanh. Với húng quế.
Lá vàng hoặc thâm thì bỏ. Mùi đã mất.
Cọng già ăn dai. Chỉ dùng ngọn non.
Ba loại này đều không chịu được nhiệt. Cho vào sau cùng.
Quy tắc chung cho cả nhóm húng là ăn sống hoặc thả lúc chót, vì toàn bộ giá trị nằm ở mùi bay hơi. Đừng nấu chín.
Tía tô, kinh giới và nhóm lá to
Tía tô lá răng cưa, mặt trên xanh mặt dưới tím. Rất dễ nhận.
Có loại tía tô hai mặt đều tím. Cùng loại, khác giống.
Mùi tía tô ấm và hơi hắc. Khác hẳn húng.
Tía tô ăn sống với bún, cháo. Cũng nấu chín được.
Tía tô nấu trong cháo giữ được mùi. Ngoại lệ trong nhóm rau thơm.
Kinh giới lá nhỏ hơn tía tô, xanh, răng cưa nhọn. Mùi cay nhẹ.
Kinh giới hay đi cặp với tía tô. Trong rổ rau sống.
Kinh giới hợp bún đậu và bún riêu chay. Vị hợp món có mắm chay.
Lá lốt lá hình tim, mặt bóng, gân nổi. Không phải trầu không.
Lá lốt dùng để cuốn và nướng. Chịu nhiệt tốt.
Lá lốt nấu chín mới dậy mùi. Ngược với húng quế.
Trầu không lá dày và cay gắt hơn. Không dùng nấu ăn.
Nhầm lá lốt với trầu không là lỗi phổ biến. Nhìn gân lá và độ bóng.
Nhóm lá to này chịu nhiệt hơn nhóm húng, nên chúng là rau thơm duy nhất nên cho vào khi còn đang nấu. Nhớ khác biệt đó.
Rau mùi và nhóm có mùi mạnh
Rau mùi lá xẻ ba thuỳ, mềm, mùi rất riêng. Miền Nam gọi ngò rí.
Rau mùi hợp mọi món nước. Rắc lúc bưng ra.
Rễ rau mùi thơm hơn lá. Giã vào nước dùng.
Mùi tàu lá dài, mép răng cưa cứng. Miền Bắc gọi ngò gai.
Mùi tàu thơm mạnh và bền nhiệt hơn. Cho vào nồi được.
Thái mùi tàu thật nhỏ. Lá dai nếu để to.
Thì là lá chỉ mảnh như sợi. Mùi đặc trưng.
Thì là hợp món có nấm và măng. Và món nước chua.
Thì là cho vào lúc gần bắc ra. Nấu lâu thành đắng.
Rau răm lá thuôn nhọn, mép hơi tím. Vị cay và hơi đắng.
Rau răm hợp món trộn và cháo. Dùng lượng ít.
Diếp cá lá hình tim, mùi tanh đặc trưng. Người ăn được thì rất thích.
Diếp cá chỉ ăn sống. Nấu thành khó ăn.
Nhóm mùi mạnh nên đong bằng nhúm chứ không bằng nắm, vì thừa một chút là át hết các vị khác trong tô. Cho ít rồi thêm.
Hành, hẹ và nhóm củ lá
Hành lá thân rỗng, gốc trắng. Dùng khắp nơi.
Phần trắng chịu nhiệt, phần xanh thì không. Chia hai lúc nấu.
Phần trắng phi thơm đầu nồi. Phần xanh rắc cuối.
Hẹ lá dẹt, đặc, không rỗng. Khác hành lá ở chỗ đó.
Hẹ mùi giống tỏi nhẹ. Hợp món hấp và canh.
Hẹ nấu quá thì nhũn. Cho vào sát lúc tắt bếp.
Bông hẹ là cọng có nụ. Dùng xào, giòn.
Tỏi tây thân to, trắng nhiều. Vị ngọt dịu.
Hành tăm củ nhỏ bằng hạt đậu. Thơm rất mạnh.
Người ăn chay theo giới thì kiêng nhóm này. Hành tỏi hẹ thuộc ngũ vị tân.
Thay bằng boa rô hoặc gừng. Tuỳ cách kiêng.
Có nơi thay bằng củ đậu và cần tây. Cho vị nền.
Hỏi rõ khi nấu cho người khác. Cách kiêng khác nhau nhiều.
Nhóm củ lá là chỗ dễ vướng nhất khi nấu chay, nên đây là thứ cần hỏi trước chứ không phải đoán. Hỏi rồi hãy nấu.
Mua và chọn
Chọn bó lá đứng, không rũ. Dấu hiệu còn tươi.
Gốc cắt còn ẩm là mới cắt. Gốc khô đen là để lâu.
Lá đều màu, không đốm vàng. Đốm là bắt đầu hỏng.
Ngửi thử một lá. Mùi nhạt là rau nhạt.
Bó nhỏ gọn dễ hơn bó to. Rau thơm hỏng nhanh.
Mua lượng dùng trong ba ngày. Đừng trữ nhiều.
Rau mùa hợp thì rẻ và thơm hơn. Mùa nghịch thì nhạt.
Rau trồng chậu ở nhà tiện nhất. Ngắt tới đâu dùng tới đó.
Húng lủi và hành lá trồng chậu rất dễ. Bắt đầu từ hai loại đó.
Tía tô cũng trồng chậu được. Ưa nắng nhẹ.
Nhặt bỏ lá hỏng ngay khi mua về. Không lây sang lá khác.
Không rửa trước khi cất. Ướt là nhanh úng.
Rửa ngay trước lúc dùng. Ngâm nước muối loãng vài phút.
Rau thơm là thứ nên mua ít và mua thường xuyên, vì giá trị của nó nằm ở độ tươi chứ không ở số lượng. Mua vừa đủ dùng.
Giữ tươi lâu
Cắt gốc rồi cắm vào ly nước. Như cắm hoa.
Trùm túi nilon lên trên. Giữ ẩm.
Để ngăn mát hoặc chỗ mát. Giữ được cả tuần.
Cách này hợp rau mùi và húng quế. Hiệu quả rõ.
Cách thứ hai là bọc khăn giấy ẩm. Rồi cho hộp kín.
Khăn ẩm chứ không ướt. Ướt thì úng.
Thay khăn khi thấy ướt. Hai ngày một lần.
Hành lá cắt khúc cấp đông được. Dùng cho món nấu.
Lá lốt cấp đông cũng được. Vẫn thơm khi nấu.
Húng quế không cấp đông. Thâm đen ngay.
Rau thơm thừa thì xay với dầu. Đổ khay đá trữ đông.
Viên rau đông dùng cho món nấu. Không dùng ăn sống.
Phơi khô làm mất phần lớn mùi. Trừ thì là và kinh giới.
Cắm vào ly nước rồi trùm túi là cách rẻ nhất và hiệu quả nhất, dùng được cho gần hết các loại rau thơm. Thử cách đó trước.
Lỗi hay gặp
Nấu húng quế cùng nồi. Mất sạch mùi.
Thả rau mùi vào lúc đang sôi. Nhũn và đắng.
Nhầm lá lốt với trầu không. Món nồng gắt.
Nhầm húng lủi với bạc hà. Món bị the quá.
Cho thì là quá nhiều. Át hết vị khác.
Cho rau răm vào món ngọt. Vị chỏi.
Dùng cọng già ăn sống. Dai và hắc.
Rửa rau rồi cất tủ lạnh. Úng sau một ngày.
Để rau thơm chung túi với rau củ nặng. Dập nát.
Mua bó lớn để dành. Hỏng quá nửa.
Cấp đông húng quế. Thâm đen.
Dùng rau khô thay rau tươi trong món cuốn. Không thay được.
Nấu cho người kiêng ngũ vị tân mà vẫn cho hành. Phải hỏi trước.
Gần như mọi lỗi rau thơm đều là lỗi thời điểm: cho vào quá sớm, hoặc mua quá sớm so với lúc nấu. Canh đúng thời điểm.
