Nước sôi ở một trăm độ và không nóng hơn được nữa, nên mọi cách nấu bằng nước đều bị giới hạn ở mức đó — điều này quyết định chúng làm được gì và không làm được gì.
Hiểu giới hạn ấy là hiểu vì sao đồ luộc không bao giờ có vỏ nâu thơm.
Nguyên lý chung
Nước sôi tối đa một trăm độ. Ở mực nước biển.
Không đủ nóng để tạo phản ứng nâu. Vì vậy đồ luộc nhạt màu.
Vị ngọt caramel cần trên một trăm bốn mươi độ. Chỉ có ở chiên và nướng.
Bù lại nước truyền nhiệt rất đều. Chín từ ngoài vào trong ổn định.
Nấu bằng nước khó cháy. Dễ kiểm soát hơn.
Chất tan trong nước thì đi ra nước. Vitamin và khoáng.
Nước luộc giữ lại thì không mất chất. Nấu canh.
Hấp giữ chất tốt hơn luộc. Không ngâm trong nước.
Càng nhiều nước càng mất chất. Dùng lượng vừa đủ.
Càng lâu càng mất chất. Nấu nhanh khi có thể.
Sôi mạnh làm vỡ nguyên liệu. Liu riu thì giữ hình.
Đậy vung thì nhanh chín và giữ mùi. Nhưng rau mất màu.
Mở vung cho hơi chua bay đi. Rau xanh hơn.
Toàn bộ nhóm nấu bằng nước bị giới hạn ở một trăm độ, nên nếu muốn vị thơm cháy cạnh thì phải chuyển sang nhóm khác. Chọn nhóm theo mục tiêu.
Luộc và chần
Luộc là nấu chín hẳn trong nước. Nhanh và đơn giản.
Rau lá luộc hai tới ba phút. Vớt khi còn xanh.
Củ luộc mười lăm tới ba mươi phút. Thử bằng đũa.
Cho rau vào khi nước đã sôi mạnh. Giữ màu.
Cho củ vào từ nước lạnh. Chín đều tới lõi.
Cho muối vào nước luộc. Rau đậm và xanh hơn.
Nhiều nước thì nhiệt không tụt. Rau chín nhanh.
Chần là phiên bản rất ngắn của luộc. Chuẩn bị chứ không nấu.
Sốc lạnh sau khi chần. Dừng quá trình chín.
Luộc rồi vớt ra rổ ngay. Không ngâm trong nước nóng.
Nước luộc rau làm canh. Giữ được chất.
Luộc là cách giữ vị nguyên bản nhất. Không thêm gì.
Luộc không cứu được nguyên liệu kém. Vị lộ ra hết.
Luộc phơi bày chất lượng nguyên liệu, nên nó là cách nấu đáng dùng khi rau thật sự tươi và ngon. Dùng cho rau ngon.
Hấp
Hấp dùng hơi nước ở một trăm độ. Nguyên liệu không ngâm nước.
Giữ chất tốt hơn luộc rõ rệt. Chất không tan ra ngoài.
Giữ hình dạng và màu tốt hơn. Không bị khuấy động.
Nước phải sôi trước khi đặt xửng. Hơi đủ mạnh ngay.
Đậy vung kín. Hơi thoát là lâu chín.
Chừa khe giữa các món. Hơi lưu thông.
Lót lá hoặc giấy nến. Không dính xửng.
Bọc khăn vào vung khi hấp bánh. Hứng nước đọng.
Kiểm mực nước giữa chừng. Cạn thì cháy nồi.
Châm nước sôi, không châm nước lạnh. Giữ nhiệt.
Hấp nhiều tầng thì tầng dưới chín trước. Xếp theo thứ tự.
Hấp cách thuỷ là đặt bát trong nồi nước. Nhiệt dịu hơn.
Cách thuỷ dùng cho món dễ tách lớp. Sốt, sô cô la.
Hấp là cách nấu giữ được nhiều nhất cả về chất lẫn hình dạng, nên nó hợp với nguyên liệu tươi và món cần đẹp mắt. Chọn hấp khi muốn giữ nguyên.
Ninh và nấu nước dùng
Ninh là nấu rất lâu ở lửa liu riu. Mục đích lấy nước.
Chất từ nguyên liệu tan ra nước. Ngược với mục tiêu của luộc.
Bắt đầu từ nước lạnh. Chất ra từ từ.
Không để sôi bùng. Nước đục.
Hớt bọt trong ba mươi phút đầu. Nước trong.
Hé vung chứ không đậy kín. Hơi thoát bớt.
Nước dùng rau củ ninh bốn mươi phút là đủ. Lâu hơn thì đắng.
Nước dùng nấm ninh được lâu hơn. Càng đậm.
Rong biển kombu không đun sôi. Sôi thì nhớt và tanh.
Vớt kombu ra trước khi nước sôi. Nguyên tắc.
Không nêm muối khi đang ninh. Nước cạn thành mặn.
Lọc qua rây mắt nhỏ. Nước trong.
Nước dùng trữ đông theo khay đá. Dùng dần.
Nước dùng tốt là nền của mọi món nước trong bếp chay, và nó là thứ đáng bỏ công nhất trong nhóm nấu bằng nước. Đầu tư vào nước dùng.
Hầm và om
Hầm là nấu lâu với nhiều nước. Cho nguyên liệu mềm rục.
Om là nấu lâu với ít nước. Vung đậy kín.
Cả hai đều dùng lửa liu riu. Thời gian dài.
Hầm hợp củ cứng và đậu khô. Sợi xơ mềm ra.
Om hợp rau củ và đậu phụ. Vị ngấm sâu.
Xào sơ trước khi hầm. Tạo vị nền.
Bước xào đó tạo vỏ nâu. Bù lại giới hạn của nước.
Cho gia vị khô vào sớm. Cần thời gian nở mùi.
Cho muối vào muộn. Đậu lâu mềm nếu muối sớm.
Nồi đáy dày giữ nhiệt đều. Ít cháy đáy.
Khuấy thỉnh thoảng. Đáy không khê.
Món hầm để qua đêm thì ngon hơn. Vị hoà vào nhau.
Nồi áp suất rút ngắn thời gian hầm. Còn một phần ba.
Hầm và om là cách biến nguyên liệu rẻ và cứng thành món ngon, và chúng chỉ đòi hỏi thời gian chứ không đòi kỹ thuật. Cần kiên nhẫn hơn tay nghề.
Giữ chất khi nấu bằng nước
Dùng ít nước nhất có thể. Chất tan ít đi.
Giữ lại nước nấu. Làm canh hoặc sốt.
Cắt miếng to hơn. Ít diện tích tiếp xúc.
Cắt ngay trước khi nấu. Không để lâu.
Nấu nhanh ở nhiệt cao. Hơn là nấu chậm.
Hấp thay luộc khi có thể. Giữ chất tốt hơn.
Không ngâm rau trong nước lâu. Trước khi nấu.
Không gọt vỏ quá dày. Chất nằm sát vỏ.
Đậy vung giữ được vitamin bay hơi. Nhưng rau kém xanh.
Với rau lá thì ưu tiên màu. Mở vung.
Với củ thì đậy vung. Nhanh chín.
Không nấu lại nhiều lần. Mỗi lần mất thêm.
Ăn ngay sau khi nấu. Để lâu mất chất.
Giữ lại nước nấu là cách đơn giản nhất để không mất gì, và nó biến một nhược điểm của phương pháp thành nguyên liệu cho món khác. Đừng đổ nước nấu đi.
Lỗi hay gặp
Luộc rau quá lâu. Mất màu và chất.
Đậy vung khi luộc rau lá. Rau vàng.
Cho rau vào từ nước lạnh. Nhũn.
Đổ nước luộc rau đi. Mất chất.
Hấp mà chưa đun sôi nước trước. Bánh chai.
Không bọc khăn vung khi hấp bánh. Rỗ mặt.
Xếp kín mặt xửng. Hơi không lên.
Châm nước lạnh vào nồi hấp. Tụt nhiệt.
Ninh nước dùng sôi bùng. Đục.
Đun sôi kombu. Nhớt và tanh.
Nêm muối khi đang ninh. Cạn thành mặn.
Ninh rau củ quá lâu. Nước đắng.
Hầm bằng lửa lớn. Cháy đáy, nguyên liệu vẫn cứng.
Nhóm nấu bằng nước tha thứ nhiều lỗi, nhưng nó không tha lỗi nấu quá lâu, vì mất chất thì không lấy lại được. Canh thời gian.
