Lúc cần tra nhất là lúc tay đang dính bột và nồi đang trên bếp, nên tra phải nhanh chứ không phải đọc dài.
Trang này chia theo tám nhóm, và bài này nói rõ khi nào thì vào nhóm nào.
Tám nhóm và việc của từng nhóm
Nguyên liệu từ A tới Z: nhận mặt và chọn mua. Khi đứng ở chợ.
Thuật ngữ bếp: hiểu chữ trong công thức. Khi đọc công thức lạ.
Dụng cụ nhà bếp: mua gì và giữ thế nào. Khi định sắm đồ.
Phương pháp nấu: nguyên lý từng cách nấu. Khi muốn hiểu vì sao.
Gia vị và hương liệu: dùng gì, lúc nào. Khi nêm nếm.
Đơn vị và quy đổi: đổi số cho đúng. Khi đọc công thức ngoại.
Lịch sử món ăn: bối cảnh và văn hoá. Khi đọc thong thả.
Bảng tra nhanh: con số tra ngay. Khi đang đứng bếp.
Bảy nhóm đầu để đọc, nhóm cuối để tra. Phân biệt cách dùng.
Đọc trước, tra sau. Đọc lúc rảnh thì tra lúc bận nhanh hơn.
Lưu mục hay dùng vào trình duyệt. Mở nhanh.
In bảng hay dùng ra dán tủ bếp. Không cần điện thoại.
Bọc nhựa trang in. Chống bẩn.
Tám nhóm này chia theo lúc nào ta cần chúng chứ không chia theo chủ đề học thuật, nên chọn nhóm theo tình huống là nhanh nhất. Chọn theo tình huống.
Tra khi đang đứng bếp
Cần biết nấu bao lâu thì vào bảng thời gian. Nhóm bảng tra nhanh.
Cần biết tỉ lệ nước thì vào bài tỉ lệ nền. Nhóm đơn vị.
Cần đổi độ F sang độ C thì vào bài quy đổi. Nhóm đơn vị.
Hết một nguyên liệu thì vào bài thay thế. Nhóm đơn vị.
Món bị mặn hay cháy thì vào bài xử lý sự cố. Nhóm bảng tra.
Không hiểu một chữ trong công thức thì vào thuật ngữ. Nhóm thuật ngữ.
Không biết mức lửa thì vào bài mức lửa. Nhóm thuật ngữ.
Không biết thứ tự cho vào nồi thì vào bảng thời gian. Có mục riêng.
Băn khoăn đồ còn dùng được không thì vào bảng hạn dùng. Nhóm bảng tra.
Mở sẵn trang trước khi bắt đầu nấu. Đỡ phải tìm khi tay bẩn.
Đọc hết công thức trước khi bật bếp. Tra trước những chỗ chưa hiểu.
Ghi phần vừa tra ra giấy. Lần sau khỏi tra lại.
Dán giấy đó lên tủ bếp. Thành bảng riêng.
Cách tra nhanh nhất là tra trước khi bật bếp, vì lúc đó tay còn sạch và đầu còn thong thả. Tra trước, nấu sau.
Tra khi đi chợ
Không biết chọn rau thế nào thì vào bài rau củ theo mùa. Có dấu hiệu nhận biết.
Không phân biệt được rau thơm thì vào bài rau thơm. Nhận mặt bằng lá và mùi.
Không biết chọn nấm thì vào bài các loại nấm. Có mục chọn mua.
Không biết chọn đậu phụ thì vào bài đậu phụ. Có mục nhận biết.
Không biết mua dụng cụ gì trước thì vào nhóm dụng cụ. Có danh sách tối thiểu.
Không biết trữ được bao lâu thì vào bảng hạn dùng. Mua vừa đủ.
Lên danh sách trước khi đi. Tránh mua theo cảm hứng.
Chụp ảnh tủ lạnh trước khi đi. Khỏi mua trùng.
Mua rau lá cho vài ngày đầu. Củ cho ngày sau.
Hỏi người bán đang mùa gì. Nguồn tin tốt.
Mua theo mùa thì rẻ và ngon hơn. Chênh lệch lớn.
Ghi lại giá và chỗ mua tốt. Lần sau tiện.
Đi chợ có kế hoạch thì nấu cả tuần nhẹ hơn. Liên quan trực tiếp.
Phần lớn quyết định quan trọng của một bữa ăn được đưa ra ngoài chợ chứ không phải trong bếp, nên tra trước khi đi chợ là đáng. Chuẩn bị từ chợ.
Tra khi học một kỹ thuật mới
Muốn hiểu vì sao món không vàng thì vào phương pháp nấu. Nhóm nhiệt khô.
Muốn hiểu vì sao rau ra nước thì vào bài xào. Nhóm nấu bằng dầu.
Muốn hiểu vì sao đậu không mềm thì vào bài đậu. Nhóm nguyên liệu.
Muốn làm dưa muối thì vào bài lên men. Nhóm phương pháp.
Muốn làm nước chấm thì vào bài nước chấm. Nhóm gia vị.
Muốn tự trộn gia vị thì vào bài hỗn hợp gia vị. Nhóm gia vị.
Muốn nấu cho đông người thì vào bài nhân chia. Nhóm đơn vị.
Đọc cả bài thay vì chỉ tra một dòng. Hiểu nguyên lý thì nhớ lâu.
Làm thử lượng nhỏ trước. Hỏng cũng ít tiếc.
Ghi lại kết quả lần thử. Kèm điều chỉnh.
Đổi một thứ mỗi lần thử. Mới biết cái nào gây ra.
Làm lại vài lần cho quen tay. Kỹ thuật cần lặp.
Dạy lại cho người khác. Cách nhớ chắc nhất.
Với kỹ thuật thì hiểu nguyên lý một lần đáng giá hơn tra mẹo mười lần, vì nguyên lý dùng được cho mọi món. Học nguyên lý.
Tự lập sổ tra riêng
Trang này là điểm khởi đầu chung. Sổ riêng mới là của mình.
Ghi tỉ lệ đúng của nồi nhà mình. Sau vài lần nấu.
Ghi nhiệt độ thật của lò nhà mình. Đo bằng nhiệt kế.
Ghi thời gian thật của bếp nhà mình. Bếp từ khác bếp gas.
Ghi dung tích chén bát trong nhà. Đo một lần.
Ghi khẩu vị của từng người trong nhà. Nêm cho đúng.
Ghi món ai thích ai không. Lên thực đơn dễ.
Ghi thay thế nào đã thử thành công. Và thất bại.
Dán một trang tỉ lệ trong cánh tủ. Tra không cần điện thoại.
Viết chữ to và rõ. Tay dính bột vẫn đọc.
Sao lưu bằng cách chụp ảnh. Mất sổ vẫn còn.
Chia bản sao cho người nhà. Khó mất.
Cập nhật dần theo năm. Sổ sống.
Một cuốn sổ ghi đúng các con số của bếp nhà mình có ích hơn mọi bảng tra chung, vì nó tính cả cái lò lệch và cái chén riêng. Lập sổ riêng.
Những gì trang này không làm
Không thay lời khuyên y tế. Chuyện sức khoẻ hỏi bác sĩ.
Không kê chế độ ăn cho người bệnh. Cần chuyên môn.
Không khẳng định nguồn gốc món ăn. Tư liệu còn thiếu.
Không đánh giá quán ăn cụ thể. Không thuộc phạm vi.
Không so sánh giá cả. Giá đổi theo thời điểm và nơi.
Không phán xét cách ăn của ai. Mỗi người một hoàn cảnh.
Không thay việc tự nếm và tự chỉnh. Nguyên liệu mỗi lần một khác.
Các con số đều là điểm khởi đầu. Không phải luật.
Bếp nhà mỗi nơi một khác. Phải tự đo.
Trang này mô tả cái chung. Cái riêng thì tự ghi.
Sai sót thì nên kiểm chéo nhiều nguồn. Thói quen tốt.
Nghi ngờ về an toàn thì chọn phương án an toàn. Không chắc thì bỏ.
Hỏi người có kinh nghiệm quanh mình. Nguồn quý nhất.
Một trang tra cứu chỉ giúp được tới chỗ đưa ra con số khởi đầu, còn quyết định cuối cùng vẫn thuộc về người đứng bếp. Tự quyết ở bếp.
Cách dùng gọn trong một trang
Đang nấu mà cần số thì vào bảng tra nhanh. Nhóm thứ tám.
Đang đọc công thức mà bí chữ thì vào thuật ngữ. Nhóm thứ hai.
Đang ở chợ thì vào nguyên liệu. Nhóm thứ nhất.
Đang định mua đồ thì vào dụng cụ. Nhóm thứ ba.
Muốn hiểu nguyên lý thì vào phương pháp nấu. Nhóm thứ tư.
Đang nêm nếm thì vào gia vị. Nhóm thứ năm.
Đang đổi đơn vị thì vào quy đổi. Nhóm thứ sáu.
Đọc thong thả thì vào lịch sử món ăn. Nhóm thứ bảy.
Tra trước khi bật bếp. Nguyên tắc số một.
Ghi lại phần vừa tra. Lần sau khỏi tra.
In bảng hay dùng dán tủ. Nhanh nhất.
Lập sổ riêng cho bếp nhà mình. Đích đến.
Không chắc về an toàn thì chọn cách an toàn. Luôn đúng.
Dùng trang này đúng cách là tra trước khi nấu rồi ghi lại vào sổ riêng, để dần dần không còn phải tra nữa. Tra để khỏi phải tra.
