Phần lớn món hỏng vì cho mọi thứ vào nồi cùng lúc, và vấn đề không phải công thức mà là thời gian chín của từng loại.
Bảng dưới đây là các con số thường gặp để tra trong lúc đang nấu.
Rau lá và rau cọng
Rau muống luộc hai tới ba phút. Vớt khi còn xanh.
Mồng tơi và rau đay hai phút. Nhanh nhũn.
Cải ngọt và cải xanh ba phút. Cọng trước lá sau.
Cải thảo bốn tới năm phút. Bẹ dày hơn.
Bắp cải thái sợi ba phút. Xào thì hai phút.
Giá đỗ ba mươi giây. Chần là đủ.
Rau bina hai phút. Rất nhanh.
Đậu que năm tới bảy phút. Luộc.
Đậu bắp ba phút. Luộc hoặc hấp.
Măng tây ba tới bốn phút. Gốc cứng cắt bỏ.
Bông cải xanh ba tới bốn phút. Chần rồi sốc lạnh.
Súp lơ trắng bốn tới năm phút. Chắc hơn.
Rau thơm thì không nấu. Thả lúc bưng ra.
Nhóm rau lá chín trong vài phút nên chúng luôn là thứ cho vào sau cùng, bất kể món gì. Cho vào cuối.
Củ và quả
Cà rốt thái lát năm phút. Thái khối mười lăm phút.
Khoai tây thái khối mười lăm tới hai mươi phút. Luộc.
Khoai lang hấp hai mươi tới ba mươi phút. Tuỳ cỡ.
Khoai môn hai mươi phút. Bở hơn khoai tây.
Su hào thái lát bảy phút. Thái khối mười lăm phút.
Củ cải trắng mười phút. Nhanh mềm.
Bí đỏ mười tới mười lăm phút. Tuỳ độ dày.
Bí đao bảy phút. Nhiều nước.
Mướp và bầu ba tới năm phút. Rất nhanh.
Cà tím bảy phút. Hoặc nướng hai mươi phút.
Ngô nguyên bắp luộc mười lăm phút. Ngô nếp thì lâu hơn.
Su su bảy phút. Thái lát.
Nướng rau củ ở hai trăm độ hai lăm tới bốn mươi phút. Tuỳ loại.
Nhóm củ chín chậm hơn rau lá nhiều lần, nên chúng phải vào nồi trước và cắt nhỏ hơn nếu muốn rút ngắn. Cho vào trước.
Đậu khô và ngũ cốc
Đậu xanh cà vỏ mười lăm tới hai mươi phút. Ngâm hai tiếng.
Đậu xanh nguyên vỏ ba mươi phút. Ngâm bốn tiếng.
Đậu đen bốn mươi tới sáu mươi phút. Ngâm qua đêm.
Đậu đỏ bốn mươi lăm tới sáu mươi phút. Ngâm qua đêm.
Đậu trắng bốn mươi phút. Ngâm sáu tiếng.
Đậu gà sáu mươi tới chín mươi phút. Ngâm tám tiếng.
Đậu lăng đỏ mười lăm phút. Không cần ngâm.
Đậu lăng nâu hai lăm phút. Không cần ngâm.
Nồi áp suất rút còn một phần ba. Với mọi loại đậu.
Cơm gạo tẻ hai mươi phút. Cộng thời gian nghỉ.
Cơm gạo lứt bốn mươi tới năm mươi phút. Ngâm trước.
Yến mạch cán dẹt năm phút. Nguyên hạt bốn mươi phút.
Quinoa mười lăm phút. Rửa trước.
Nhóm đậu khô là nhóm lâu nhất trong bếp, nên với chúng thì ngâm trước và dùng nồi áp suất là hai cách tiết kiệm thời gian nhất. Ngâm và dùng áp suất.
Đậu phụ, nấm và đạm thực vật
Đậu phụ chiên vàng năm tới bảy phút. Mỗi mặt.
Đậu phụ kho ba mươi phút. Cho ngấm.
Đậu phụ hấp mười phút. Giữ mềm.
Nấm rơm ba phút. Cho vào cuối.
Nấm mỡ áp chảo năm phút. Chờ vàng.
Nấm bào ngư xào bốn phút. Xé sợi.
Nấm đùi gà áp chảo sáu phút. Khoanh dày.
Nấm kim châm một phút. Rất nhanh.
Nấm đông cô tươi năm phút. Khô thì ngâm trước.
Mộc nhĩ ngâm một giờ rồi xào ba phút. Giòn.
Tàu hũ ky ngâm mười phút. Rồi nấu như bình thường.
Mì căn xào năm phút. Đã chín sẵn.
Tempeh hấp mười phút rồi chiên năm phút. Bớt đắng.
Nhóm đạm thực vật phần lớn đã chín sẵn nên thời gian nấu chỉ là để tạo màu và tạo vị, chứ không phải để làm chín. Nấu cho vị, không cho chín.
Thứ tự cho vào nồi
Bắt đầu bằng phi gia vị nền. Sả, gừng, boa rô.
Rồi tới đạm cần tạo màu. Đậu phụ, nấm.
Rồi tới củ cứng. Cà rốt, khoai.
Rồi tới rau cọng. Đậu que, su su.
Rồi tới rau lá. Cải, mồng tơi.
Cuối cùng là rau thơm. Thả rồi tắt bếp.
Với món canh thì nước sôi mới cho rau. Giữ màu.
Với món xào thì cho theo cùng thứ tự. Cách nhau nửa phút.
Với món hầm thì cho củ sớm. Rau lá cho phút cuối.
Cắt nhỏ thứ lâu chín để rút ngắn. Cách điều chỉnh.
Hoặc luộc sơ thứ lâu chín trước. Rồi cho vào cùng.
Bày sẵn từng nhóm ra bát. Không kịp lấy khi đang xào.
Ghi thứ tự lên giấy nếu món lạ. Đỡ quên.
Thứ tự cho vào nồi là thứ quyết định món chín đều hay chỗ sống chỗ nát, và nó chỉ cần sắp xếp trước khi bật bếp. Sắp trước.
Cách kiểm chín
Củ thì xiên đũa vào. Xuyên dễ là chín.
Rau thì nhìn màu. Xanh đậm lên là được.
Rau chuyển vàng là đã quá. Vớt sớm hơn lần sau.
Đậu thì bóp một hạt. Nát mềm là chín.
Cơm thì nếm một hạt. Không còn lõi cứng.
Bánh thì xiên tăm. Rút ra sạch hoặc còn vụn ẩm.
Đồ chiên thì nghe tiếng. Tiếng nhỏ dần là sắp được.
Đồ nướng thì nhìn cạnh. Vàng cạnh là gần xong.
Nước dùng thì nếm. Đủ ngọt là được.
Không tin đồng hồ hơn tin mắt. Bếp mỗi nhà một khác.
Kiểm sớm hơn thời gian ghi. Nấu thêm được, nấu quá thì không.
Tắt bếp sớm một nhịp. Nhiệt dư làm chín nốt.
Ghi lại thời gian thật của bếp mình. Lần sau dùng.
Mọi con số trong bảng đều là điểm khởi đầu, còn cách kiểm bằng mắt và bằng đũa mới là thứ quyết định. Kiểm bằng tay.
Lỗi hay gặp
Cho mọi thứ vào nồi cùng lúc. Chỗ sống chỗ nát.
Cho rau lá cùng lúc với củ. Rau nát.
Nấu đậu khô mà không ngâm. Mãi không mềm.
Cho muối vào khi đậu chưa mềm. Đậu sượng.
Luộc rau quá lâu. Vàng và mất chất.
Nấu nấm kim châm quá lâu. Dai như chỉ.
Cắt miếng to nhỏ không đều. Chín không đều.
Tin đồng hồ mà không kiểm. Bếp mỗi nhà một khác.
Kiểm muộn hơn thời gian ghi. Đã quá tay.
Không tính nhiệt dư. Món chín tiếp sau khi tắt.
Không bày sẵn nguyên liệu. Không kịp cho vào đúng lúc.
Nhồi đầy nồi. Nhiệt tụt, thời gian dài ra.
Không ghi lại thời gian thật. Lần sau đoán lại.
Bảng thời gian giúp sắp thứ tự, nhưng người quyết định vẫn là người đứng bếp với cây đũa trong tay. Kiểm rồi mới tắt.
