Mâm cơm Việt nhìn thì tuỳ tiện nhưng thực ra có cấu trúc khá chặt, và người nội trợ nào cũng dựng mâm theo cấu trúc đó dù không gọi tên nó ra.
Biết cấu trúc này thì lên thực đơn nhanh hơn nhiều so với nghĩ từng món rời rạc.
Cấu trúc cơ bản của mâm
Cơm là trục chính. Mọi món khác xoay quanh.
Canh cung cấp nước và vị thanh. Gần như luôn có.
Món mặn là món đậm ăn với cơm. Kho, rim, chiên.
Món xào là món rau chính. Vị vừa.
Rau luộc hoặc rau sống. Phần tươi và mát.
Đồ chấm đi kèm. Một hoặc hai chén.
Đồ chua ăn kèm nếu mâm nhiều béo. Cân vị.
Bốn tới năm phần là mâm đủ. Không cần nhiều hơn.
Bữa thường có thể chỉ ba phần. Cơm, canh, một món mặn.
Mâm cỗ thì nhiều món hơn nhưng mỗi món ít. Tổng vẫn cân.
Ăn chung một mâm là nét riêng. Ai cũng gắp từ đĩa chung.
Vì vậy món phải hợp nhau. Không phải mỗi người một suất.
Canh chan vào cơm. Nên canh không nêm quá đậm.
Cấu trúc mâm cơm Việt là một bộ khung có sẵn, nên lên thực đơn chỉ là điền món vào từng ô của khung đó. Điền vào khung.
Vai trò từng món
Cơm cung cấp tinh bột và làm nền nhạt. Cân vị đậm.
Canh làm bữa ăn không khô. Và bổ sung nước.
Canh cũng làm sạch miệng giữa các món. Vai trò ít ai để ý.
Món mặn cho vị đậm và đạm. Ăn ít mà đưa cơm.
Món xào cho rau và chút béo. Vị trung gian.
Rau luộc cho phần thanh. Không gia vị.
Rau sống cho độ giòn và mùi thơm. Làm bữa nhẹ đi.
Đồ chua cắt béo. Ăn kèm món chiên kho.
Chén chấm bù cho món nhạt. Rau luộc cần chấm đậm.
Tráng miệng khép bữa. Trái cây hoặc chè.
Mỗi món có vai trò riêng. Không phải để nhiều cho sang.
Thiếu một vai trò thì mâm lệch. Toàn món đậm thì ngán.
Nhìn theo vai trò thì dễ thay món. Đổi món cùng vai trò.
Khi thay món thì thay theo vai trò chứ đừng thay theo tên, vì như vậy mâm vẫn cân dù đổi hết nguyên liệu. Thay theo vai trò.
Cân vị trong một mâm
Không để hai món cùng đậm. Ngán.
Không để hai món cùng chua. Chỏi nhau.
Một món đậm, một món vừa, một món thanh. Bố cục cơ bản.
Có chua thì bữa nhẹ hơn. Nhất là khi nhiều béo.
Có giòn thì bữa đỡ đều đều. Rau sống hoặc đồ chiên.
Có mềm thì dễ ăn. Canh, đậu hũ.
Cân cả màu sắc. Mâm toàn nâu thì chán mắt.
Thêm một món xanh. Rau luộc hoặc rau xào.
Thêm một chút đỏ hoặc vàng. Cà chua, cà rốt, nghệ.
Cân cả nhiệt độ. Có nóng có nguội.
Cân cả công sức nấu. Không làm ba món cầu kỳ cùng lúc.
Một món nấu trước, một món nấu nhanh. Bếp không dồn.
Nghĩ về cả mâm chứ không từng món. Nguyên tắc.
Một mâm cân là mâm có đủ đậm nhạt, đủ giòn mềm và đủ màu, chứ không phải mâm có nhiều món. Cân hơn là nhiều.
Mâm chay
Cấu trúc mâm chay giống mâm mặn. Chỉ đổi nguyên liệu.
Món mặn thay bằng đậu phụ kho, nấm kho. Cùng vai trò.
Canh chay từ nấm và rau củ. Nước dùng rau củ.
Món xào rau theo mùa. Như bình thường.
Rau luộc chấm chao hoặc tương. Bù vị đậm.
Đồ chua ăn kèm rất hợp. Cân vị béo của món chiên.
Chú ý đủ đạm. Đậu, nấm, hạt.
Chú ý đủ béo. Món chay dễ thiếu béo và nhanh đói.
Một món có hạt hoặc dừa. Bổ sung béo.
Mâm chay dễ bị toàn món nhạt. Cần ít nhất một món đậm.
Nước chấm gánh phần đậm. Vai trò quan trọng hơn mâm mặn.
Mâm cỗ chay thì thêm món giả mặn. Cho khách quen món mặn.
Ghi rõ món nào không có ngũ vị tân. Khách kiêng biết mà chọn.
Mâm chay chỉ cần chú ý thêm hai chỗ là đủ đạm và đủ đậm, còn cấu trúc thì không khác mâm thường. Chú ý hai chỗ đó.
Lên thực đơn nhanh theo khung
Bắt đầu từ món mặn. Món quyết định hướng bữa.
Chọn canh hợp với món mặn. Món mặn đậm thì canh thanh.
Chọn rau theo mùa. Rẻ và ngon.
Thêm đồ chấm phù hợp. Bù cho món nhạt.
Kiểm lại xem có đủ màu chưa. Thêm nếu thiếu.
Kiểm xem có món nào nấu trước được. Chia việc.
Kiểm xem bếp có đủ chỗ không. Ba món cần bếp cùng lúc thì khó.
Ưu tiên một món nấu trước từ hôm qua. Đỡ vội.
Dùng đồ còn lại trong tủ trước. Giảm lãng phí.
Lên thực đơn cả tuần một lần. Đi chợ một chuyến.
Xếp món theo độ bền nguyên liệu. Rau lá trước, củ sau.
Để một ngày linh hoạt. Nấu bằng đồ còn lại.
Ghi lại thực đơn tuần chạy tốt. Dùng lại.
Lên thực đơn theo khung mâm chỉ mất vài phút và cho ra bữa cân hơn hẳn so với nghĩ món ngẫu hứng từng ngày. Dùng khung mà lên.
Nếp ăn và phép tắc
Mời trước khi ăn là nếp chung. Mời người lớn trước.
Gắp phần gần mình. Không bới giữa đĩa.
Dùng đũa chung nếu có. Hoặc trở đầu đũa.
Không cắm đũa dựng đứng trong bát cơm. Kiêng kỵ.
Không gõ đũa vào bát. Phép tắc chung.
Ăn hết phần mình. Không bỏ thừa.
Lấy vừa đủ rồi lấy thêm. Hơn là lấy nhiều rồi bỏ.
Gắp cho người lớn tuổi là cử chỉ quen. Dùng đũa chung.
Người nấu ngồi gần bếp. Tiện lấy thêm.
Chờ đủ người rồi mới ăn. Nếu không ai bận.
Nếp mỗi nhà một khác. Không áp đặt.
Hỏi khi tới nhà lạ. Hoặc làm theo chủ nhà.
Không bình phẩm món của người nấu. Nhất là chê trước mặt.
Phép tắc mâm cơm khác nhau theo nhà và theo vùng, nên cách an toàn nhất khi làm khách là quan sát rồi làm theo. Nhìn rồi làm theo.
Điều đáng nhớ
Mâm cơm có khung cố định. Cơm, canh, mặn, xào, rau, chấm.
Mỗi món có vai trò riêng. Không phải để nhiều cho sang.
Thay món thì thay theo vai trò. Mâm vẫn cân.
Cân đậm nhạt, giòn mềm, màu sắc. Ba trục chính.
Đừng để hai món cùng đậm. Ngán.
Mâm chay cần chú ý đủ đạm và đủ đậm. Hai chỗ dễ thiếu.
Nước chấm gánh phần đậm trong mâm chay. Pha cẩn thận.
Lên thực đơn từ món mặn ngược ra. Nhanh nhất.
Chọn rau theo mùa. Rẻ và ngon.
Cân cả công sức nấu. Đừng dồn ba món cầu kỳ.
Ghi lại thực đơn chạy tốt. Dùng lại.
Ăn chung mâm nên món phải hợp nhau. Không phải mỗi người một suất.
Phép tắc thì quan sát rồi làm theo. Mỗi nhà một nếp.
Hiểu khung mâm cơm là hiểu cách người Việt nghĩ về một bữa ăn, và từ đó thì lên thực đơn chay hay mặn đều dễ như nhau. Nắm khung là đủ.
