Dầu là thứ ít được nói tới nhất trong tủ bếp mà lại có mặt trong gần như mọi món.
Chọn đúng loại cho đúng việc thì món vừa ngon hơn vừa an toàn hơn, mà chi phí không tăng.
Dầu làm những gì trong món
Dầu dẫn nhiệt tới nguyên liệu. Việc rõ nhất.
Dầu hoà tan các phân tử mùi. Mang mùi đi khắp món.
Nhiều mùi chỉ tan trong dầu. Không tan trong nước.
Vì vậy phi gia vị với dầu mới ra mùi. Không phi thì mùi nằm yên.
Dầu tạo cảm giác béo và no lâu. Quan trọng với bếp chay.
Dầu làm bánh mềm và ẩm. Vai trò kết cấu.
Dầu phủ bề mặt chống dính. Cho khuôn và chảo.
Dầu làm sốt sánh khi đánh với nước. Nhũ tương.
Dầu quá nhiều thì món ngán. Cần chua cắt lại.
Dầu quá ít thì món khô và nhạt mùi. Hai đầu đều dở.
Món chay dễ nhạt vì thiếu béo. Thêm chút dầu là khác.
Rưới dầu mè cuối cùng. Mùi nổi hẳn.
Đó là mẹo dễ nhất để món chay dậy mùi. Vài giọt thôi.
Dầu vừa là môi trường nấu vừa là chất mang mùi, nên nó ảnh hưởng tới món nhiều hơn người ta tưởng. Đừng coi nhẹ.
Các loại dầu thực vật
Dầu cải trung tính, điểm khói cao. Hợp chiên và nướng.
Dầu hướng dương cũng trung tính. Tương tự.
Dầu đậu nành rẻ và phổ biến. Điểm khói khá.
Dầu phộng thơm và chịu nhiệt tốt. Rất hợp món Việt.
Dầu gạo điểm khói cao. Vị nhẹ.
Dầu ô liu nguyên chất mùi mạnh. Điểm khói thấp.
Dầu ô liu dùng để trộn và rưới. Không chiên ngập.
Dầu ô liu tinh luyện chịu nhiệt hơn. Đọc nhãn.
Dầu dừa để rắn ở nhiệt mát. Thay bơ trong bánh.
Dầu dừa tinh luyện không mùi. Loại nguyên chất thì thơm dừa.
Dầu mè rất thơm nhưng dễ cháy. Rưới cuối.
Dầu hạt lanh không nấu được. Chỉ trộn nguội.
Dầu cọ chịu nhiệt tốt. Cân nhắc nguồn gốc.
Một chai dầu trung tính để nấu và một chai dầu thơm để rưới là đủ cho gần hết bếp nhà. Hai chai là đủ.
Điểm khói và chọn theo việc
Điểm khói là nhiệt độ dầu bắt đầu bốc khói. Và phân huỷ.
Vượt điểm khói thì dầu có vị đắng. Và sinh chất không tốt.
Chiên ngập dầu cần điểm khói cao. Trên hai trăm độ.
Xào cần điểm khói khá cao. Lửa lớn.
Áp chảo cần điểm khói trung bình. Nhiệt vừa.
Trộn và rưới thì không cần quan tâm. Không có nhiệt.
Nướng lò ở hai trăm độ cần dầu chịu nhiệt. Không dùng ô liu nguyên chất.
Dầu đã dùng lại có điểm khói thấp hơn. Mỗi lần dùng lại giảm thêm.
Dầu cũ trộn dầu mới kéo điểm khói xuống. Không trộn.
Vụn cháy trong dầu làm giảm điểm khói. Lọc kỹ.
Dầu bốc khói trắng thì hạ lửa ngay. Hoặc thay dầu.
Không tiếc mà dùng tiếp dầu đã cháy. Vị lan sang món.
Ghi loại dầu dùng cho việc nào lên nhãn. Khỏi nhầm.
Chọn dầu theo điểm khói chứ không theo giá, vì một chai dầu đắt dùng sai việc vừa phí tiền vừa hỏng món. Xem điểm khói trước.
Chất béo thực vật khác
Nước cốt dừa cho béo và ngọt. Dùng cả món mặn lẫn ngọt.
Nước cốt dừa lon để lạnh thì tách lớp. Phần đặc đánh bông được.
Không lắc lon nếu muốn phần đặc. Để yên trong tủ.
Bơ hạt điều cho sốt sánh và béo dịu. Thay kem sữa.
Bơ đậu phộng cho sốt đậm. Vị rõ.
Hạt điều ngâm xay cho kem mịn. Nền của nhiều món chay.
Bơ thực vật thỏi thay bơ động vật. Kiểm nhãn không sữa.
Quả bơ cho béo tươi. Không nấu.
Mè rang xay thành tahini. Sốt và bánh.
Dừa nạo cho béo và kết cấu. Món ngọt.
Các loại hạt cho béo khi ăn kèm. Rắc lên món.
Chất béo tự nhiên từ hạt no lâu hơn dầu tinh luyện. Cân nhắc khi thiết kế bữa.
Trữ hạt và bơ hạt ngăn mát. Nhanh ôi.
Bếp chay có nhiều nguồn béo ngoài chai dầu, và dùng chúng thì món vừa béo vừa có thêm vị. Đa dạng nguồn béo.
Dầu phi và dầu thơm tự làm
Dầu phi hành là món cơ bản. Nếu không kiêng.
Dầu phi boa rô thay cho món kiêng. Cùng cách làm.
Thái mỏng đều rồi phi lửa nhỏ. Vàng đều.
Vớt ra khi vàng nhạt. Nhiệt dư làm vàng thêm.
Để nguội rồi cất riêng phần cái. Giữ giòn.
Phần dầu lọc vào hũ. Dùng rưới món.
Dầu sả ớt phi thơm và cay. Rất hợp bún và cơm.
Dầu điều cho màu đỏ cam. Phi hạt điều màu rồi lọc.
Không để hạt điều màu cháy. Đắng và thâm màu.
Dầu gừng cho món mùa lạnh. Phi gừng băm.
Dầu ớt khô cho vị cay thơm. Rưới nóng lên ớt bột.
Trữ hũ kín ngăn mát. Vài tuần.
Ghi ngày làm lên hũ. Theo dõi.
Một hũ dầu phi để sẵn làm bữa cơm hằng ngày nhanh hơn hẳn, và nó chỉ mất hai mươi phút để làm. Làm sẵn một hũ.
Bảo quản chống ôi
Dầu ôi có mùi như sơn hoặc như bã. Rất dễ nhận.
Ánh sáng làm dầu ôi nhanh. Trữ chỗ tối.
Nhiệt cũng làm dầu ôi. Không để cạnh bếp.
Không khí làm dầu ôi. Đậy kín nắp.
Chai tối màu tốt hơn chai trong. Chắn sáng.
Mua chai nhỏ nếu dùng chậm. Hết trước khi ôi.
Chiết ra chai nhỏ để dùng. Chai lớn đậy kín cất.
Dầu hạt nhiều omega thì rất nhanh ôi. Trữ ngăn mát.
Dầu hạt lanh bắt buộc để ngăn mát. Và dùng nhanh.
Dầu dừa để được rất lâu. Ít bị ôi.
Ngửi trước khi dùng. Thói quen tốt.
Dầu ôi thì bỏ. Không nấu kỹ để cứu.
Dầu ôi làm hỏng vị cả món. Không đáng tiếc.
Ba kẻ thù của dầu là ánh sáng, nhiệt và không khí, nên chỉ cần tránh ba thứ đó là dầu giữ được lâu. Tối, mát, kín.
Lỗi hay gặp
Chiên ngập dầu bằng dầu ô liu nguyên chất. Khói và đắng.
Rưới dầu mè từ đầu. Cháy mất mùi.
Dùng dầu hạt lanh để nấu. Không chịu được nhiệt.
Để chai dầu cạnh bếp. Ôi nhanh.
Để chai dầu trong suốt nơi sáng. Cùng lý do.
Trộn dầu đã chiên vào chai dầu mới. Hỏng cả chai.
Không lọc dầu trước khi cất. Vụn cháy làm hỏng dầu.
Dùng lại dầu đã sẫm màu. Vị khét.
Lắc lon nước cốt dừa khi muốn phần đặc. Không tách lớp được.
Để hạt và bơ hạt ngoài nhiệt độ phòng lâu. Ôi.
Phi hành lửa lớn. Cháy đắng.
Để hạt điều màu cháy khi làm dầu điều. Thâm và đắng.
Cắt hẳn dầu cho món chay. Món nhạt và không no.
Dầu là thứ dễ bị dùng sai nhất mà cũng dễ chọn đúng nhất, vì chỉ cần nhớ điểm khói và nhớ tránh sáng nhiệt. Hai điều cần nhớ.
