Muối và đường là hai thứ rẻ nhất trong tủ gia vị và cũng là hai thứ ảnh hưởng nhiều nhất tới món ăn.
Chúng làm nhiều việc hơn là tạo vị mặn và vị ngọt, và biết những việc đó thì nêm chính xác hơn hẳn.
Muối làm những gì
Muối tạo vị mặn. Việc rõ nhất.
Muối làm các vị khác rõ hơn. Kể cả vị ngọt.
Một nhúm muối trong món ngọt làm ngọt đậm hơn. Mẹo của thợ bánh.
Muối giảm cảm giác đắng. Với rau đắng và ca cao.
Muối rút nước ra khỏi rau. Dùng để làm dưa và làm gỏi.
Vì vậy muối sớm khi xào thì rau ra nước. Cho muối cuối.
Muối làm đậu lâu mềm. Cho muối sau khi đậu chín.
Muối trong nước luộc rau giữ màu. Và làm rau đậm.
Muối bảo quản bằng cách hút nước. Vi khuẩn không sống được.
Món nhạt thường thiếu muối chứ không thiếu gia vị. Thử thêm muối trước.
Thêm từng nhúm và chờ tan. Rồi mới nếm.
Muối mặn quá thì thêm chua hoặc thêm cái. Không cứu hẳn được.
Nêm muối trước rồi mới tính gia vị khác. Thứ tự hợp lý.
Muối là gia vị làm nhiều việc nhất trong bếp, và hiểu đủ vai trò của nó thì nêm chính xác hơn mọi mẹo khác. Hiểu muối trước.
Các loại muối
Muối hạt to dùng để muối dưa. Và luộc rau.
Muối hạt ít tạp chất hơn muối tinh. Theo cách làm truyền thống.
Muối tinh mịn tan nhanh. Dùng để nêm.
Muối tinh mặn hơn theo thìa. Vì hạt nhỏ, xếp chặt.
Một thìa muối tinh mặn hơn một thìa muối hạt. Chú ý khi đổi loại.
Muối i ốt bổ sung vi chất. Dùng hằng ngày tốt.
Muối i ốt có thể làm dưa hơi sẫm. Muối dưa thì dùng muối hạt.
Muối biển thô còn khoáng. Vị phức tạp hơn.
Muối hồng và muối đen là muối khoáng. Vị khác nhưng không thần kỳ.
Muối tre nướng của bếp chay. Vị khói nhẹ.
Muối vừng và muối lạc là món ăn kèm. Không phải gia vị nêm.
Muối ớt chấm trái cây. Trộn sẵn.
Trữ muối nơi khô. Hút ẩm thì vón.
Vài hạt gạo trong lọ muối chống vón. Mẹo cũ.
Đường và các chất ngọt
Đường cát trắng vị ngọt thuần. Không mùi.
Đường vàng và đường nâu có mật mía. Vị sâu hơn.
Đường thốt nốt thơm đặc trưng. Hợp món miền Nam.
Đường phèn ngọt thanh. Hợp chè và nước uống.
Mật mía đậm và hơi đắng. Cho món kho và bánh.
Siro gạo và siro cây phong thay mật ong. Cho bếp thuần chay.
Đường làm món có màu nâu khi gặp nhiệt. Caramel hoá.
Đường giữ ẩm cho bánh. Không chỉ làm ngọt.
Đường cân lại vị chua và vị mặn. Dùng để chỉnh.
Đường trong món mặn thì cho ít. Chỉ để tròn vị.
Đường trong nước trộn gỏi thì rõ hơn. Cân với chanh.
Đường cháy thì đắng. Canh khi thắng nước màu.
Trữ đường nơi khô. Đường nâu vón thì hấp lại.
Mỗi loại đường mang theo một mùi riêng, nên đổi loại đường là đổi cả tính cách món chứ không chỉ đổi độ ngọt. Chọn theo món.
Nước tương và nhóm mặn lên men
Nước tương là nguồn mặn chính của bếp chay. Thay nước mắm.
Nước tương nhạt màu để nêm. Không làm sẫm món.
Nước tương đậm màu để kho và tạo màu. Mặn hơn.
Mỗi hãng một độ mặn. Phải nếm chứ đừng đong máy móc.
Nước tương đun lâu thì đắng. Cho vào giữa hoặc cuối.
Tương hột và tương bần đậm và thơm. Cho món kho.
Tương đen kiểu Bắc pha với đường. Chấm bún đậu.
Miso là tương Nhật. Không đun sôi.
Chao là đậu phụ lên men. Rất mặn, dùng ít.
Men dinh dưỡng cho vị giống phô mai. Rắc lên món.
Rong biển và nấm khô cho umami. Không mặn.
Kết hợp hai ba nguồn umami thì cộng hưởng. Vị sâu hơn.
Nhóm này đã mặn sẵn. Nêm thêm rất ít.
Bếp chay dựa vào nhóm mặn lên men để tạo chiều sâu, và đó là cách thay thế nước xương mà không cần bột ngọt. Dùng nhóm này làm nền.
Bột ngọt và hạt nêm
Bột ngọt cho vị umami trực tiếp. Nhanh và rẻ.
Hạt nêm là hỗn hợp muối, đường và chất tạo ngọt. Đọc thành phần.
Hạt nêm chay có loại từ nấm và rau củ. Kiểm nhãn.
Dùng bột ngọt thì giảm muối. Nó cũng mang natri.
Bột ngọt che khuyết điểm chứ không sửa. Món vẫn nông vị.
Nước dùng nấm cho umami tự nhiên. Tốn thời gian hơn.
Cà chua chín cho umami. Nấu kỹ thì càng rõ.
Nấm khô là nguồn mạnh nhất. Rẻ và tiện.
Rong biển kombu cũng rất mạnh. Ngâm nước lạnh.
Tự làm bột nêm từ nấm khô xay. Rất dễ.
Trộn nấm khô xay với muối. Thành bột nêm nhà làm.
Trữ trong hũ kín. Dùng vài tháng.
Không cần tranh cãi đúng sai. Chọn theo khẩu vị nhà mình.
Ai muốn giảm gia vị công nghiệp thì bột nấm khô tự xay là thứ thay thế rẻ và dễ nhất. Thử tự làm một hũ.
Thứ tự và liều lượng
Muối cho vào giữa quá trình. Có thời gian ngấm.
Đường cho sau muối. Dễ cân lại.
Nước tương cho giữa hoặc cuối. Đun lâu thì đắng.
Đồ lên men cho cuối. Giữ mùi.
Nêm nhạt rồi thêm dần. Thêm được, bớt không được.
Món cạn nước thì nêm nhạt hơn. Sẽ cô đặc.
Món ăn với cơm thì nêm đậm hơn. Cơm làm nhạt đi.
Món ăn riêng thì nêm vừa. Không có gì pha loãng.
Món nguội ăn nhạt hơn món nóng. Nêm đậm hơn một chút.
Món để qua đêm thì đậm lên. Nêm nhạt nếu định để.
Ghi lượng đã dùng cho món hay nấu. Lần sau lặp lại.
Nếm lại trước khi tắt bếp. Luôn luôn.
Nhờ người khác nếm giúp. Lưỡi mới nhận ra ngay.
Nêm đúng là chuyện thứ tự và thời điểm nhiều hơn là chuyện liều lượng, và đó là điều công thức ít khi nói rõ. Chú ý thời điểm.
Lỗi hay gặp
Cho muối từ đầu khi xào rau. Rau ra nước.
Cho muối khi đậu chưa mềm. Đậu sượng mãi.
Cho đường vào chè khi đậu chưa nhừ. Cùng lý do.
Đun nước tương quá lâu. Đắng.
Đun sôi miso. Mất mùi.
Nêm thêm muối khi đã có chao hoặc tương. Mặn gắt.
Đổi từ muối hạt sang muối tinh mà đong như cũ. Mặn hơn.
Nêm đậm ngay từ đầu món kho. Cạn nước thành mặn chát.
Nếm khi món còn rất nóng. Không nhận ra vị.
Thấy nhạt thì chỉ thêm muối. Có khi thiếu umami.
Dùng bột ngọt để chữa mọi lỗi. Che chứ không sửa.
Không nếm lại sau khi nước cạn. Vị đã đổi.
Để lọ muối gần bếp hơi nước. Vón cục.
Muối và đường là hai thứ đơn giản nhất mà cũng bị dùng sai thời điểm nhiều nhất, nên nhớ thời điểm quan trọng hơn nhớ liều lượng. Nhớ thời điểm.
