Ăn chay ở Việt Nam không phải một khối thống nhất: có người ăn cả đời, có người ăn vài ngày trong tháng, có người chỉ bỏ thịt chứ vẫn dùng trứng sữa.
Bài này mô tả các cách ăn thường gặp và lý do đứng sau, để người nấu biết mình đang nấu cho ai.
Các cách ăn chay thường gặp
Chay trường là ăn chay quanh năm. Không ăn mặn.
Chay kỳ là ăn chay vào những ngày nhất định. Thường theo âm lịch.
Nhị trai là hai ngày mỗi tháng. Mùng một và ngày rằm.
Tứ trai, thập trai là bốn hoặc mười ngày. Tuỳ người phát nguyện.
Có người ăn chay cả tháng bảy âm lịch. Theo tập tục gia đình.
Chay theo giới thì kiêng cả ngũ vị tân. Hành, tỏi, hẹ, kiệu, hưng cừ.
Có người ăn chay nhưng vẫn dùng trứng sữa. Gọi là chay có trứng sữa.
Thuần chay thì không dùng sản phẩm động vật nào. Kể cả mật ong.
Có người ăn chay theo bữa. Chay buổi sáng, mặn buổi tối.
Có người giảm thịt dần chứ không bỏ hẳn. Cũng là một cách.
Không có thang bậc đúng sai giữa các cách. Mỗi người một hoàn cảnh.
Người nấu nên hỏi rõ thay vì đoán. Nguyên tắc.
Ghi rõ thành phần khi đãi khách. Để người ăn tự quyết.
Điều quan trọng nhất với người nấu là biết khách của mình kiêng tới đâu, vì các cách ăn chay khác nhau khá nhiều. Hỏi trước khi nấu.
Những lý do khác nhau
Nhiều người ăn chay vì tín ngưỡng. Phật giáo là nguồn phổ biến nhất.
Ăn chay gắn với giữ giới không sát sinh. Nền tảng của việc ăn chay nhà Phật.
Có người ăn chay vào ngày giỗ và ngày lễ. Thể hiện lòng thành.
Có người phát nguyện ăn chay một thời gian. Vì một việc riêng.
Có người ăn chay vì sức khoẻ. Theo lời khuyên hoặc tự chọn.
Có người ăn chay vì thương động vật. Lý do đạo đức.
Có người ăn chay vì môi trường. Lý do mới hơn.
Có người ăn chay vì thấy nhẹ người. Cảm nhận cá nhân.
Có người ăn chay theo gia đình. Từ nhỏ đã vậy.
Nhiều người có nhiều lý do cùng lúc. Không tách bạch.
Lý do khác nhau dẫn tới cách ăn khác nhau. Người kiêng ngũ vị tân thường vì tín ngưỡng.
Không nên hỏi sâu vào lý do riêng. Chỉ cần biết kiêng gì.
Tôn trọng lựa chọn của người khác. Không tranh luận trên bàn ăn.
Người nấu chỉ cần biết ranh giới kiêng, còn lý do là chuyện riêng của mỗi người và không cần hỏi tới. Hỏi cái cần hỏi.
Bếp chùa và món chay nhà chùa
Nhiều chùa có nhà bếp nấu cho tăng ni và khách. Gọi là trai đường hoặc nhà trù.
Món chùa thường đơn giản và ít gia vị. Không cầu kỳ.
Bếp chùa kiêng ngũ vị tân. Theo giới luật.
Nguyên liệu chủ yếu là rau củ, đậu, nấm. Sẵn có và rẻ.
Nấu lượng lớn cho nhiều người. Kỹ thuật hậu cần.
Nhiều chùa trồng rau tự cung một phần. Vườn chùa.
Ngày lễ lớn thì nấu cho rất đông khách. Phật tử phụ bếp.
Phụ bếp chùa cũng là cách tu tập. Gọi là công quả.
Ăn trong im lặng ở một số nơi. Quán niệm khi ăn.
Không bỏ thừa thức ăn. Tinh thần trân trọng.
Lấy vừa đủ phần mình. Phép tắc chung.
Mỗi chùa có nếp riêng. Hỏi trước khi vào.
Khách tới thì nên hỏi cách xin và cách góp. Lịch sự.
Bếp chùa là nơi giữ nhiều cách nấu chay lâu đời, và tinh thần của nó là giản dị chứ không phải cầu kỳ. Học cái giản dị.
Món chay giả mặn
Món chay giả mặn mô phỏng hình dáng món mặn. Từ nguyên liệu thực vật.
Nguyên liệu chính là mì căn, tàu hũ ky, nấm. Tạo kết cấu sợi.
Tên món thường mượn tên món mặn. Cho dễ hình dung.
Có người thích vì quen miệng. Dễ chuyển sang ăn chay.
Có người không thích cách đặt tên đó. Thấy không cần thiết.
Cả hai quan điểm đều có lý riêng. Không cần tranh luận.
Món giả mặn giúp người mới bớt hụt hẫng. Vai trò thực tế.
Tiệc chay thường có món giả mặn. Cho khách quen món mặn.
Làm món giả mặn đòi kỹ thuật tạo kết cấu. Khó hơn món rau thường.
Ngày thường nhiều nhà ăn món chay giản dị. Rau luộc, đậu kho, canh.
Không nhất thiết phải giả mặn mới là món chay ngon. Rau củ tự có vị.
Cân bằng hai hướng thì thực đơn phong phú hơn. Không cực đoan bên nào.
Ghi rõ thành phần món giả mặn. Người dị ứng gluten cần biết.
Món giả mặn là một nhánh của bếp chay chứ không phải toàn bộ, và bữa chay hằng ngày thường giản dị hơn nhiều. Biết cả hai nhánh.
Ăn chay ngoài hàng quán
Quán cơm chay bình dân có ở nhiều nơi. Bán theo suất.
Nhiều quán mở đông khách vào ngày rằm và mùng một. Theo nhịp chay kỳ.
Buffet chay xuất hiện ở thành phố lớn. Nhiều món.
Nhà hàng chay có món cầu kỳ hơn. Giá cao hơn.
Quán chay thuần thì không dùng trứng sữa. Hỏi trước nếu cần.
Không phải quán chay nào cũng kiêng ngũ vị tân. Phải hỏi.
Người kiêng nghiêm nên hỏi kỹ về dầu và gia vị. Có quán dùng chung chảo.
Quán bình dân có thể dùng chung dụng cụ. Người kiêng nghiêm cần lưu ý.
Món chay ở tiệm thường nhiều dầu hơn nhà nấu. Cho đậm vị.
Ăn ngoài nhiều thì nên tự nấu xen kẽ. Cân bằng.
Đồ chay đóng gói sẵn ngày càng nhiều. Đọc nhãn kỹ.
Một số đồ chay công nghiệp nhiều muối. Xem thành phần.
Chợ có quầy đồ chay riêng. Nhất là gần ngày rằm.
Ăn chay bên ngoài giờ dễ hơn trước nhiều, nhưng vẫn cần hỏi rõ nếu cách kiêng của mình nghiêm ngặt. Hỏi cho chắc.
Ăn chay đang thay đổi
Người ăn chay trẻ tuổi ngày càng nhiều. Với lý do đa dạng hơn.
Nhiều người ăn chay không vì tín ngưỡng. Hướng mới.
Nguyên liệu chay nhập khẩu dễ mua hơn. Sữa hạt, đạm thực vật.
Công thức trên mạng lan nhanh. Học được nhiều cách nấu.
Bếp chay pha trộn nhiều nền ẩm thực. Món Âu, món Nhật, món Ấn.
Người nấu trẻ chú ý dinh dưỡng hơn. Đạm, sắt, vitamin B12.
Ăn chay lâu dài nên hỏi ý kiến chuyên môn. Nhất là với trẻ em và người bệnh.
Không tự chẩn đoán hay tự bổ sung bừa. Nguyên tắc an toàn.
Người ăn chay vẫn cần ăn đủ chất. Không phải cứ chay là nhẹ.
Ăn chay mà toàn đồ chiên thì không tốt hơn. Chất lượng bữa mới quan trọng.
Nhiều nhà ăn chay một hai bữa mỗi tuần. Cách dung hoà.
Ăn chay dần trở thành lựa chọn bình thường. Ít bị coi là khác thường.
Ranh giới giữa các cách ăn ngày càng mềm. Mỗi người tự chọn.
Ăn chay ở Việt Nam đang mở rộng cả về lý do lẫn cách làm, và điều đó làm bếp chay phong phú hơn trước. Nhìn theo hướng cởi mở.
Điều người nấu nên nhớ
Hỏi cách kiêng trước khi nấu cho người khác. Việc đầu tiên.
Hỏi cả về ngũ vị tân. Chỗ hay bị bỏ sót.
Hỏi về trứng và sữa. Không phải ai cũng kiêng.
Hỏi về mật ong. Người thuần chay thì kiêng.
Ghi rõ thành phần lên món mang đi. Người ăn tự quyết.
Dùng dụng cụ riêng nếu khách kiêng nghiêm. Tránh lẫn.
Không tự ý quyết thay người khác. Kể cả có ý tốt.
Không tranh luận về cách ăn của người khác. Trên bàn ăn thì càng không.
Chuẩn bị ít nhất một món ai cũng ăn được. Khi đãi đông người.
Không đặt tên món gây hiểu nhầm. Ghi rõ là chay.
Kiểm nhãn gia vị công nghiệp. Có loại chứa thành phần động vật.
Kiểm cả nhãn bánh và đồ ăn kèm. Hay bị bỏ sót.
Hỏi lại nếu không chắc. Không đoán.
Nấu chay cho người khác là chuyện của sự cẩn thận và của việc hỏi đúng câu, chứ không phải chuyện kỹ thuật nấu. Hỏi kỹ là đủ.
