Nấm là nguyên liệu làm nên vị đậm cho bếp chay, nhưng người mới hay mua nhầm loại rồi thấy món nhạt hoặc nhũn.
Mỗi loại nấm có kết cấu và mùi riêng, và phần lớn chỉ hợp một vài cách nấu.
Nấm hương và nấm đông cô khô
Nấm hương tươi mũ nâu, thịt dày. Mùi thơm rõ.
Nấm đông cô khô là nấm hương phơi khô. Cùng một loại.
Phơi khô làm mùi đậm hơn nhiều. Không phải thứ thay thế kém.
Ngâm nước ấm hai mươi phút. Không ngâm nước sôi.
Nước ngâm giữ lại làm nước dùng. Phần thơm nhất nằm ở đó.
Lọc nước ngâm qua rây. Bỏ cát ở đáy.
Cắt bỏ chân cứng. Chân dai không ăn được.
Chân nấm ninh nước dùng vẫn tốt. Đừng vứt.
Nấm hương hợp món kho, món hầm, nhân bánh. Chịu nấu lâu.
Xắt lát mỏng cho món xào. Để nguyên cái cho món hầm.
Nấm khô loại mũ dày thì thơm hơn. Chọn cái nặng tay.
Nấm khô để được cả năm. Hũ kín nơi khô.
Nấm mốc trắng phấn thì bỏ. Không rửa lại dùng.
Nấm đông cô khô là nguyên liệu tạo vị nền quan trọng nhất của bếp chay, và nước ngâm nó còn quý hơn cái nấm. Luôn giữ nước ngâm.
Nấm rơm và nấm mỡ
Nấm rơm hình trứng, bọc màng ngoài. Còn búp thì ngon nhất.
Nấm nở bung thì đã già. Vị nhạt đi.
Nấm rơm nấu nhanh chín. Cho vào sau cùng.
Nấu lâu thì nhũn và ra nước. Món loãng.
Bổ đôi nấm rơm to. Thấm gia vị đều.
Nấm rơm hợp canh, xào, kho tộ. Vị ngọt thanh.
Nấm mỡ tròn trắng, chắc tay. Còn gọi nấm trắng.
Nấm mỡ áp chảo rất ngon. Vàng cạnh, đậm vị.
Áp chảo thì để chảo thật nóng. Không đảo liên tục.
Đảo nhiều thì nấm ra nước và luộc chính mình. Lỗi phổ biến.
Cho muối sau khi nấm đã vàng. Muối sớm thì ra nước.
Nấm mỡ nâu đậm vị hơn nấm mỡ trắng. Cùng cách nấu.
Không ngâm nấm mỡ trong nước. Lau bằng khăn ẩm.
Hai loại nấm này đều phản ứng mạnh với nhiệt và muối, nên thứ tự cho gia vị quyết định món ngon hay nhũn. Muối cho sau cùng.
Nấm bào ngư và nấm đùi gà
Nấm bào ngư mũ xoè như cánh quạt. Mọc thành cụm.
Thịt nấm bào ngư dai nhẹ. Xé sợi được.
Xé sợi rồi vắt ráo, ướp, chiên. Ra kết cấu giống thịt xé.
Nấm bào ngư hợp món xào và món kho. Rất đa dụng.
Nấm bào ngư xám dai hơn loại trắng. Chọn theo món.
Nấm đùi gà thân to trắng, chắc. Cắt khoanh dày.
Khoanh dày áp chảo giống miếng thịt. Rạch caro cho thấm.
Nấm đùi gà cũng xé sợi được. Sợi to và chắc.
Nướng nấm đùi gà rất hợp. Phết dầu và gia vị.
Cả hai loại đều cần lửa lớn. Lửa nhỏ thì ra nước.
Vắt bớt nước sau khi xé. Chiên mới giòn.
Không ngâm nước lâu. Nấm hút nước rồi nhão.
Bảo quản ngăn mát trong túi giấy. Túi nilon làm nhớt.
Hai loại nấm này là nền của phần lớn món chay giả mặn, vì chúng giữ được kết cấu sợi sau khi nấu. Dùng cho món cần độ dai.
Nấm kim châm, nấm tuyết và mộc nhĩ
Nấm kim châm thân dài mảnh, mọc chùm. Cắt bỏ gốc dính.
Nấm kim châm chín rất nhanh. Thả vào lẩu là ăn được.
Nấu lâu thì dai như sợi chỉ. Canh thời gian.
Kim châm hợp lẩu, canh, cuốn. Không hợp kho.
Mộc nhĩ đen là nấm khô. Ngâm nước lạnh nở gấp nhiều lần.
Ngâm nước lạnh chứ không nước nóng. Nước nóng làm nhũn.
Ngâm đủ lâu cho nở hết. Ít nhất một giờ.
Cắt bỏ gốc cứng. Phần gốc không mềm.
Mộc nhĩ giòn sần sật. Vai trò là kết cấu, không phải vị.
Mộc nhĩ hợp nhân bánh, nem, món xào. Thái sợi.
Nấm tuyết trắng trong, giòn. Hay dùng món ngọt.
Nấm tuyết nấu chè và canh ngọt. Ngâm như mộc nhĩ.
Nấm khô nở rất nhiều. Ngâm ít thôi kẻo thừa.
Nhóm này đóng góp kết cấu chứ không đóng góp mùi, nên đừng trông đợi chúng làm món đậm đà hơn. Dùng đúng vai trò.
Sơ chế chung
Không ngâm nấm tươi trong nước. Nấm hút nước như bọt biển.
Lau bằng khăn ẩm hoặc rửa nhanh. Rồi để ráo.
Để ráo thật kỹ trước khi chiên xào. Ướt thì không vàng.
Cắt bỏ phần gốc dính đất. Không cắt quá nhiều.
Xé tay cho món cần sợi. Cắt dao cho món cần lát.
Miếng nấm đều nhau thì chín đều. Quan trọng khi xào.
Chần qua nước sôi với vài loại nấm. Bớt mùi hăng.
Chần nhanh rồi vớt ra ngay. Không để lâu.
Vắt ráo sau khi chần. Nấm giữ nước rất nhiều.
Ướp nấm trước mười lăm phút. Thấm hơn.
Không ướp muối quá sớm. Nấm ra nước.
Chiên nấm thì chia mẻ. Nhồi chảo là luộc.
Nấm nấu xong nêm lại lần nữa. Nước nấm làm nhạt món.
Nguyên tắc bao trùm là giữ nấm khô ráo và cho muối muộn, vì mọi lỗi nấm nhũn đều bắt đầu từ nước. Khô và muối muộn.
Chọn mua và bảo quản
Nấm tươi phải chắc tay, không nhớt. Nhớt là bắt đầu hỏng.
Mũ nấm khô ráo, không đọng nước. Trong khay đóng sẵn cũng kiểm.
Ngửi thấy chua thì bỏ. Không cứu được.
Nấm thâm đen từng mảng thì đã cũ. Chọn cái khác.
Mua lượng dùng trong hai ba ngày. Nấm tươi hỏng nhanh.
Bảo quản trong túi giấy. Túi nilon giữ ẩm gây nhớt.
Để ngăn mát, không để ngăn đông tươi. Đông rồi rã thành nước.
Nấm chín thì đông lạnh được. Xào sơ rồi cấp đông.
Nấm khô cất hũ kín nơi tối. Để được rất lâu.
Kiểm mọt trong nấm khô. Nhất là mùa ẩm.
Phơi lại nấm khô nếu thấy mềm. Nắng nhẹ vài giờ.
Không mua nấm lạ không rõ tên. Nhất là nấm hái rừng.
Nấm mọc hoang thì không tự nhận biết. Chỉ mua chỗ bán uy tín.
Nấm khô là thứ nên trữ sẵn, còn nấm tươi thì mua theo bữa, vì đó là hai kiểu bảo quản hoàn toàn khác nhau. Trữ khô, mua tươi theo bữa.
Lỗi hay gặp
Ngâm nấm tươi trong chậu nước. Nhão và nhạt.
Đổ bỏ nước ngâm nấm đông cô. Mất phần thơm nhất.
Ngâm nấm đông cô bằng nước sôi. Mùi bay và nấm nhũn.
Ngâm mộc nhĩ bằng nước nóng. Mất độ giòn.
Cho muối ngay từ đầu khi xào. Nấm ra nước.
Nhồi đầy chảo. Nấm luộc trong nước của chính nó.
Đảo liên tục khi áp chảo. Không vàng được.
Nấu nấm rơm quá lâu. Nhũn nát.
Nấu nấm kim châm quá lâu. Dai như chỉ.
Không cắt chân cứng nấm hương. Nhai không nổi.
Cất nấm tươi trong túi nilon kín. Nhớt sau một ngày.
Cấp đông nấm tươi chưa nấu. Rã ra thành nước.
Không nêm lại sau khi nấm ra nước. Món nhạt.
Nấm là nguyên liệu chứa nhiều nước nhất trong bếp chay, nên gần như mọi lỗi nấu nấm đều là chuyện xử lý nước sai. Nghĩ về nước trước tiên.
