Món kho là thứ phân biệt bếp Việt với nhiều bếp khác, và nó khó ở chỗ ít ai nói rõ: vị phải đi vào trong chứ không bám ngoài.
Điều đó chỉ xảy ra khi lửa đủ nhỏ và thời gian đủ dài.
Nguyên lý của kho
Kho là nấu lâu trong ít nước có vị đậm. Lửa liu riu.
Vị đi vào trong nhờ thời gian. Không nhờ gia vị mạnh.
Lửa lớn thì nước cạn trước khi vị vào. Ngoài mặn trong nhạt.
Lửa nhỏ cho nước và nguyên liệu trao đổi chậm. Đều từ ngoài vào.
Nước kho phải sánh dần chứ không cạn đột ngột. Dấu hiệu lửa đúng.
Thời gian tối thiểu ba mươi phút. Món dày thì lâu hơn.
Nồi đáy dày giữ nhiệt đều. Ít cháy đáy.
Nồi đất kho ngon hơn nồi mỏng. Nhiệt dịu.
Xếp nguyên liệu một lớp. Ngập nước kho.
Không đảo nhiều. Nát nguyên liệu.
Lắc nồi thay vì đảo. Giữ nguyên miếng.
Vung hé cho hơi thoát. Nước sánh lại.
Đậy kín thì nước không cạn. Món loãng.
Kho là món cần thời gian hơn cần kỹ thuật, nên điều duy nhất phải kỷ luật là giữ lửa thật nhỏ và chờ. Nhỏ lửa và chờ.
Nước màu và cách thắng
Nước màu cho món kho màu nâu cánh gián. Và vị hơi đắng nhẹ.
Thắng đường tới màu hổ phách sẫm. Rồi chế nước nóng.
Dùng lửa vừa và không khuấy. Lắc nồi thôi.
Khuấy làm đường kết tinh lại. Lỗi hay gặp.
Màu quá nhạt thì món nhợt. Quá sẫm thì đắng.
Tắt bếp ngay khi thấy khói mỏng. Nhiệt dư làm sẫm thêm.
Chế nước nóng chứ không nước lạnh. Tránh bắn và vón.
Đứng lùi lại khi chế nước. Bắn rất mạnh.
Nước màu để nguội rồi trữ chai. Dùng dần vài tháng.
Nước dừa tươi thay được một phần nước màu. Cho vị ngọt và màu nhẹ.
Nước tương đậm màu cũng tạo màu. Nhưng mặn theo.
Không dùng phẩm màu. Không cần thiết.
Một mẻ nước màu dùng được nhiều lần. Làm một lần cho tiện.
Nước màu tự thắng cho món kho vị sâu mà nước tương không thay được, và nó rẻ tới mức không có lý do gì để bỏ qua. Thắng sẵn một chai.
Thứ tự nêm khi kho
Phi thơm gia vị nền trước. Boa rô, gừng, sả.
Cho nguyên liệu vào áp sơ. Se mặt, giữ hình.
Cho nước màu và nước tương. Đảo đều.
Chế nước xâm xấp mặt. Không ngập nhiều.
Đun sôi rồi hạ liu riu ngay. Không để sôi lâu.
Nêm nhạt hơn dự định. Nước cạn sẽ đậm lên.
Đó là lỗi phổ biến nhất của người mới. Nêm đủ ngay từ đầu.
Đường cho sớm cùng nước màu. Tạo độ bóng.
Muối và nước tương cho vừa phải. Nếm lại sau.
Tiêu cho vào cuối. Mùi bay nhanh.
Ớt cho theo khẩu vị. Cuối cũng được.
Nếm lại khi nước đã cạn hai phần ba. Lúc đó mới đúng vị.
Thiếu thì thêm, thừa thì chế thêm nước. Chỉnh được.
Nguyên tắc vàng của kho là nêm nhạt lúc đầu rồi nếm lại lúc gần cạn, vì vị cô đặc theo nước. Nêm nhạt, nếm sau.
Nguyên liệu hợp kho trong bếp chay
Đậu phụ chiên sơ rồi kho. Vỏ xốp hút nước kho.
Đậu phụ non không kho được. Nát.
Đậu phụ đông lạnh rã đông thấm rất tốt. Kết cấu xốp.
Nấm đông cô kho rất hợp. Chịu nấu lâu.
Nấm bào ngư xé sợi kho cũng ngon. Dai nhẹ.
Nấm đùi gà cắt khoanh dày. Rạch caro cho thấm.
Tàu hũ ky chiên phồng rồi kho. Hút nước sốt.
Mít non kho có kết cấu sợi. Luộc sơ trước.
Chuối xanh kho hợp món miền Bắc. Ngâm nước chanh chống thâm.
Măng kho cần luộc bỏ nước vài lần. Bớt đắng.
Củ cải kho ngọt tự nhiên. Nấu lâu.
Khoai môn và khoai tây kho dễ nát. Cho vào sau.
Đậu hũ ky và nấm cho vào cùng đầu. Cần thấm lâu.
Nguyên liệu hợp kho là nguyên liệu chịu được nấu lâu mà không nát, nên xốp và dai là hai tính chất cần tìm. Chọn thứ chịu lâu.
Rim và món sốt sánh
Rim là nấu cạn cho sốt bám ngoài. Khác kho ở chỗ vị bám ngoài.
Rim nhanh hơn kho nhiều. Mười tới mười lăm phút.
Lửa vừa và đảo nhẹ. Sốt bám đều.
Cho đường và nước tương. Rim tới sánh.
Sốt sánh lại thì tắt ngay. Cạn quá thì cháy.
Nhiệt dư làm sốt đặc thêm. Tắt sớm một nhịp.
Rim hợp món chiên sẵn. Đậu phụ, nấm, tàu hũ ky.
Rim me cho vị chua ngọt. Lọc bỏ hạt.
Rim tiêu cho vị cay ấm. Tiêu cho cuối.
Rim sả ớt cho món đậm. Phi sả trước.
Không rim món đã mềm. Nát.
Rim xong bày ra đĩa ngay. Để trong chảo thì cháy.
Sốt thừa rưới lên cơm. Không bỏ.
Rim là phiên bản nhanh của kho, hợp bữa tối vội, nhưng vị chỉ bám ngoài chứ không vào tới trong. Dùng khi ít thời gian.
Để qua đêm và hâm lại
Món kho để qua đêm ngon hơn. Vị tiếp tục ngấm.
Nấu hôm trước cho bữa hôm sau. Cách làm thông minh.
Để nguội hẳn rồi mới cất tủ. Không cho nóng vào.
Cất trong hộp kín. Không ám mùi tủ.
Hâm lại bằng lửa nhỏ. Thêm chút nước nếu khô.
Không hâm bằng lửa lớn. Cháy đáy.
Nếm lại sau khi hâm. Có thể đã mặn hơn.
Chỉ hâm phần sắp ăn. Không hâm cả nồi nhiều lần.
Món kho giữ được ba tới bốn ngày. Trong ngăn mát.
Cấp đông được một tháng. Chia phần.
Nêm nhạt hơn nếu định để dành. Sẽ đậm lên.
Ghi ngày lên hộp. Theo dõi.
Món kho nguội ăn với cơm nóng cũng ngon. Không nhất thiết hâm.
Kho là món hiếm hoi ngon hơn sau một đêm, nên nấu một nồi lớn vào cuối tuần là cách ăn ngon mà nhàn cả tuần. Nấu gộp một lần.
Lỗi hay gặp
Kho bằng lửa lớn. Ngoài mặn trong nhạt.
Nêm đậm ngay từ đầu. Cạn nước thành mặn chát.
Đậy vung kín. Nước không cạn, món loãng.
Đảo nhiều lần. Nát nguyên liệu.
Chế quá nhiều nước. Kho mãi không cạn.
Khuấy khi đang thắng nước màu. Đường kết tinh.
Thắng nước màu quá sẫm. Đắng cả nồi.
Chế nước lạnh vào nồi đường nóng. Bắn và vón.
Kho đậu phụ non. Nát hết.
Cho khoai vào từ đầu. Nát trước khi món xong.
Không luộc măng trước khi kho. Đắng.
Hâm lại bằng lửa lớn. Cháy đáy.
Hâm cả nồi nhiều lần. Mặn và nát dần.
Hai lỗi lớn nhất của món kho là lửa quá lớn và nêm quá sớm, và cả hai đều dẫn tới cùng một kết quả là ngoài mặn trong nhạt. Nhỏ lửa, nêm muộn.
