Rất nhiều thứ ta coi là đặc trưng Việt Nam thực ra đến từ nơi khác rồi được đưa vào bếp bản địa qua nhiều đời.
Bài này mô tả các nhóm nguyên liệu như vậy và cách chúng được biến đổi cho hợp khẩu vị, không đi vào mốc thời gian cụ thể vì phần đó còn nhiều cách giải thích khác nhau.
Nhóm từ châu Mỹ
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ. Lan ra khắp thế giới sau này.
Ớt giờ là thứ khó tưởng tượng bếp Việt thiếu. Nhất là miền Trung.
Ngô cũng từ châu Mỹ. Thành lương thực phụ ở nhiều vùng.
Khoai tây từ châu Mỹ. Vào bếp Việt qua nhiều đường.
Khoai lang cũng cùng nguồn. Giờ rất quen thuộc.
Đậu phộng từ châu Mỹ. Thành nguyên liệu nền của nhiều món.
Cà chua từ châu Mỹ. Nay là nền của nhiều món canh.
Bí đỏ cũng vậy. Nấu canh và nấu chè.
Sắn có nguồn gốc châu Mỹ. Thành lương thực ở nhiều vùng.
Ca cao và vani cũng từ đó. Vào bếp muộn hơn.
Các thứ này đến rồi được trồng tại chỗ. Thành giống địa phương.
Giống địa phương khác giống gốc. Vị và cỡ đổi theo.
Ớt Việt nhiều loại rất khác nhau. Ớt chỉ thiên, ớt sừng, ớt hiểm.
Nhóm nguyên liệu từ châu Mỹ giờ nằm sâu trong bếp Việt tới mức không ai còn nghĩ chúng là đồ ngoại nhập. Đã thành bản địa.
Nhóm từ Trung Hoa và Đông Á
Đậu phụ có nguồn gốc Đông Á. Nay là nền của bếp chay Việt.
Tàu hũ ky cũng cùng nguồn. Dùng nhiều trong món chay.
Tương và chao thuộc truyền thống lên men Đông Á. Mỗi nơi một kiểu.
Mì sợi và hủ tiếu mang dấu ấn giao lưu. Rồi biến đổi theo vùng.
Nhiều món chay giả mặn mang kỹ thuật từ bếp chay Trung Hoa. Mì căn, tàu hũ ky cuốn.
Ngũ vị hương là hỗn hợp kiểu Hoa. Dùng trong món kho.
Cải thảo, cải bẹ nhiều giống từ phương Bắc. Hợp khí hậu miền Bắc.
Nấm đông cô dùng rộng rãi trong bếp chay. Khô và tươi.
Táo tàu, kỷ tử dùng trong món tiềm. Món bổ dưỡng.
Kỹ thuật tiềm và hầm thuốc bắc. Bếp chay cũng dùng.
Khi vào Việt Nam thì gia vị được điều chỉnh. Ít dầu hơn, nhiều rau thơm hơn.
Nhiều món thêm rau sống ăn kèm. Nét Việt rõ.
Vị chua từ me và khế thay giấm đen. Thay đổi theo nguyên liệu sẵn.
Giao lưu với Đông Á để lại nhiều kỹ thuật cho bếp chay Việt, nhất là nhóm đậu nành và nhóm lên men. Nền tảng quan trọng.
Nhóm từ Ấn Độ và Đông Nam Á
Cà ri đến từ truyền thống Ấn Độ. Qua nhiều đường.
Cà ri Việt dịu hơn và nhiều nước cốt dừa. Điều chỉnh khẩu vị.
Nghệ và thì là dùng trong nhóm món này. Tạo màu và mùi.
Nước cốt dừa dùng rộng ở Đông Nam Á. Miền Nam dùng nhiều nhất.
Sả và riềng cũng phổ biến khắp khu vực. Mỗi nơi một cách dùng.
Bánh phồng và bánh tráng có họ hàng trong khu vực. Kỹ thuật tương tự.
Me dùng làm chua ở nhiều nước. Việt Nam cũng vậy.
Đậu xanh và đậu đỏ trong món ngọt. Chung nhiều nước.
Chè có họ với các món ngọt khu vực. Cùng nguyên liệu.
Rau thơm dùng nhiều là nét chung khu vực. Việt Nam dùng rất đậm.
Nhiều món chay khu vực vốn đã không dùng sữa. Tiện cho bếp thuần chay.
Kỹ thuật ăn kèm rau sống là nét riêng Việt. Rổ rau đầy.
Nước chấm pha là nét riêng rất rõ. Mỗi món một chén khác.
Bếp Việt nhận nhiều từ khu vực nhưng luôn thêm vào phần rau sống và phần nước chấm, và đó là dấu riêng dễ nhận nhất. Nét riêng nằm ở đó.
Nhóm từ phương Tây
Bánh mì ổ vào bếp Việt qua giao lưu với phương Tây. Rồi thành món riêng.
Bánh mì Việt mỏng vỏ và rỗng ruột hơn. Khác bánh gốc.
Bánh mì chay nhân đậu hũ và chả chay. Biến thể phổ biến.
Cà phê cũng từ ngoài vào. Rồi thành nếp uống riêng.
Pha phin là cách riêng. Đậm và chậm.
Bơ, sữa, phô mai vào bếp Việt muộn hơn. Trong món bánh.
Bếp chay thay chúng bằng đồ thực vật. Sữa hạt, dầu dừa.
Khoai tây chiên và salad vào qua đường này. Nay rất quen.
Sốt mayonnaise có bản chay từ sữa đậu nành. Thay trứng.
Bánh ngọt kiểu Âu được điều chỉnh ít ngọt hơn. Hợp khẩu vị.
Nguyên liệu nhập giờ dễ mua hơn nhiều. Mở rộng lựa chọn.
Người nấu trẻ pha trộn nhiều nền. Tạo món mới.
Pha trộn không có gì sai. Bếp nào cũng từng pha trộn.
Việc nguyên liệu từ nơi khác vào rồi được điều chỉnh là chuyện diễn ra liên tục trong mọi nền bếp, kể cả hôm nay. Vẫn đang tiếp diễn.
Cách một nguyên liệu được Việt hoá
Bước đầu là thay bằng thứ sẵn có. Nguyên liệu gốc khó kiếm.
Bước hai là chỉnh gia vị cho hợp khẩu vị. Bớt béo, thêm chua.
Bước ba là thêm rau thơm và rau sống. Nét đặc trưng.
Bước bốn là thêm nước chấm riêng. Gần như luôn có.
Bước năm là đặt tên theo cách gọi bản địa. Dễ nhớ.
Sau vài đời thì không ai còn thấy lạ. Thành món quen.
Mỗi vùng lại điều chỉnh tiếp. Bắc, Trung, Nam khác nhau.
Miền Bắc thường ít ngọt hơn. Vị thanh.
Miền Trung đậm và cay hơn. Nét riêng.
Miền Nam ngọt và nhiều nước cốt dừa. Ảnh hưởng khu vực.
Cùng một món ba miền ba kiểu. Đều là món Việt.
Không có phiên bản nào chuẩn hơn phiên bản nào. Đều hợp lý ở chỗ của nó.
Tranh cãi món nào đúng gốc thường không đi tới đâu. Vì gốc cũng từng thay đổi.
Quá trình Việt hoá một nguyên liệu diễn ra qua nhiều đời và vẫn đang tiếp tục, nên không có mốc nào là điểm dừng. Không có bản chuẩn.
Đọc về lịch sử món ăn cho tỉnh táo
Nhiều câu chuyện nguồn gốc món ăn chưa được xác minh. Lưu truyền là chính.
Tài liệu viết về ẩm thực dân gian rất ít. Phần lớn truyền miệng.
Một món có thể xuất hiện nhiều nơi cùng lúc. Không phải luôn có một gốc.
Câu chuyện hay chưa chắc là câu chuyện thật. Cẩn thận khi kể lại.
Nên nói rõ khi đang kể một cách giải thích. Chứ không phải sự thật đã xác minh.
Tránh gán một món cho một cá nhân cụ thể. Trừ khi có nguồn rõ.
Tránh nêu năm tháng nếu không chắc. Dễ sai.
Ghi nguồn khi chép lại. Người đọc kiểm được.
Phân biệt điều mình biết và điều mình nghe. Quan trọng.
Hỏi người lớn tuổi trong nhà. Nguồn đáng quý.
Ghi lại lời kể kèm tên người kể. Trung thực hơn.
Không cần biết lịch sử mới nấu ngon. Nhưng biết thì thú vị hơn.
Tôn trọng sự không chắc chắn. Thái độ đúng.
Với lịch sử món ăn thì nói mình chưa chắc là cách viết trung thực nhất, vì phần lớn tư liệu vốn không đầy đủ. Nói rõ mức chắc chắn.
Điều đáng nhớ
Không nguyên liệu nào là thuần bản địa mãi mãi. Mọi bếp đều vay mượn.
Vay mượn rồi điều chỉnh là chuyện bình thường. Không phải mất gốc.
Bếp Việt giỏi ở khâu điều chỉnh. Nhận vào rồi làm thành của mình.
Rau thơm và nước chấm là dấu riêng. Nhận ra ở hầu hết món.
Bếp chay Việt cũng đi con đường đó. Nhận kỹ thuật rồi Việt hoá.
Nguyên liệu mới vẫn đang vào bếp. Sữa hạt, đạm thực vật.
Người nấu hôm nay cũng đang Việt hoá chúng. Quá trình chưa dừng.
Thử nguyên liệu mới là chuyện nên làm. Không cần e dè.
Giữ lại cách nấu cũ cũng nên làm. Hai việc không mâu thuẫn.
Ghi lại cách nấu của nhà mình. Đóng góp nhỏ mà thật.
Hỏi người lớn tuổi khi còn hỏi được. Có hạn chót.
Nấu và ăn cùng nhau là cách giữ món tốt nhất. Hơn là chép lại.
Không tranh cãi món nào chuẩn hơn. Cùng nấu thì hơn.
Lịch sử món ăn thực chất là lịch sử của việc người ta gặp nhau rồi trao đổi, và bếp nào cởi mở thì bếp đó phong phú. Cởi mở mà nấu.
