Gia vị trộn sẵn ngoài tiệm tiện nhưng thường nhiều muối và ít thứ mình muốn.
Tự trộn thì kiểm soát được thành phần, rẻ hơn, và thơm hơn nhiều vì nguyên liệu mới xay.
Bột nêm nấm
Nấm đông cô khô là nguyên liệu chính. Nguồn umami mạnh nhất.
Phơi hoặc sấy thật khô trước khi xay. Còn ẩm thì vón.
Xay bằng máy xay khô. Từng ít một.
Rây qua để bỏ phần thô. Bột mịn hơn.
Trộn với muối theo tỉ lệ khoảng một phần nấm hai phần muối. Chỉnh theo khẩu vị.
Thêm chút đường nếu thích tròn vị. Không bắt buộc.
Thêm rong biển xay cho đậm hơn. Một chút thôi.
Thêm bột cà rốt hoặc bột củ cải khô. Vị ngọt nền.
Thêm tiêu xay nếu muốn. Tuỳ món.
Nếm thử bằng cách pha với nước nóng. Kiểm vị thật.
Trữ trong hũ kín tối màu. Được vài tháng.
Ghi ngày làm lên nhãn. Theo dõi.
Dùng thay hạt nêm công nghiệp. Lượng tương đương.
Bột nêm nấm tự làm là cách rẻ nhất để có umami tự nhiên, và một mẻ nhỏ dùng được cả tháng. Làm thử một mẻ.
Muối sả và các loại muối trộn
Sả băm thật nhỏ rồi rang khô. Lửa nhỏ, đảo đều.
Rang tới khi sả vàng và giòn. Kiên nhẫn.
Trộn với muối rang. Tỉ lệ theo khẩu vị.
Thêm ớt bột nếu muốn cay. Rang cùng.
Để nguội hẳn rồi mới cất. Còn ấm thì ỉu.
Muối tiêu rang thơm hơn muối tiêu sống. Rang riêng từng thứ.
Muối ớt xanh giã tươi. Dùng trong vài ngày.
Muối vừng giã thô. Ăn với cơm.
Muối lạc giã thô. Tương tự.
Muối tây ninh gồm muối, ớt, đường. Chấm trái cây.
Muối chanh dùng vỏ chanh sấy. Thơm và chua nhẹ.
Trữ hũ kín nơi khô. Chống vón.
Làm lượng nhỏ cho mỗi lần. Mùi mới thì thơm hơn.
Muối trộn là nhóm dễ làm nhất và cũng giữ được lâu nhất, nên đây là chỗ nên bắt đầu khi tập tự trộn gia vị. Bắt đầu từ đây.
Ngũ vị hương và nhóm gia vị khô
Ngũ vị hương gồm quế, hồi, đinh hương, tiểu hồi, tiêu. Tỉ lệ thay đổi theo vùng.
Rang từng loại riêng cho thơm. Lửa nhỏ.
Để nguội rồi xay chung. Nóng thì ám hơi nước.
Rây bỏ phần thô. Bột mịn.
Dùng cho món kho kiểu Hoa. Lượng rất nhỏ.
Bột cà ri gồm nghệ, thì là, rau mùi, ớt. Nhiều biến thể.
Rang hạt rồi xay tươi. Thơm hơn bột mua.
Bột garam masala cho vào cuối. Giữ mùi.
Bột thảo mộc trộn cho món Âu. Lá khô nghiền.
Bột gừng quế cho món ngọt. Bánh mùa lạnh.
Xay lượng nhỏ và dùng nhanh. Bột xay mất mùi nhanh.
Ghi thành phần lên nhãn. Nhớ công thức.
Ghi tỉ lệ vào sổ. Lần sau lặp lại.
Gia vị xay tươi thơm hơn gia vị mua sẵn rất nhiều, nên làm lượng nhỏ và làm thường xuyên thì hơn làm mẻ lớn. Xay ít, xay thường.
Dụng cụ và cách xay
Máy xay khô nhỏ là tiện nhất. Loại xay cà phê.
Cối chày cho lượng rất nhỏ. Và cho mùi đậm hơn.
Xay từng ít một. Máy không quá tải.
Xay theo nhịp ngắt quãng. Máy không nóng.
Máy nóng làm bay mùi. Nghỉ giữa chừng.
Rang trước khi xay. Gia vị giòn thì dễ xay.
Để nguội hẳn rồi mới xay. Nóng thì bết.
Rây sau khi xay. Phần thô xay lại.
Lau máy giữa các loại gia vị. Không lẫn mùi.
Xay ít gạo để làm sạch máy. Mẹo khử mùi.
Không xay gia vị ướt trong máy khô. Bết và hỏng.
Dùng cối cho gia vị tươi. Sả, gừng, tỏi.
Phơi khô nguyên liệu tươi trước nếu muốn xay bột. Bắt buộc.
Một chiếc máy xay khô nhỏ mở ra cả nhóm gia vị tự làm, và nó là món máy rẻ nhất trong bếp. Đáng mua một cái.
Bảo quản và hạn dùng
Gia vị nguyên hạt giữ mùi lâu hơn bột. Gấp đôi thời gian.
Hạt nguyên để được hai năm. Bột thì sáu tháng tới một năm.
Hỗn hợp tự làm nên dùng trong ba tháng. Mùi giảm dần.
Hũ thuỷ tinh tối màu tốt nhất. Chắn sáng.
Hũ kín khí. Chống ẩm.
Để nơi tối và mát. Không trên bếp.
Không mở hũ khi tay ướt. Ẩm vào là vón.
Dùng thìa khô. Nguyên tắc.
Ghi tên và ngày trên nhãn. Bột trông giống nhau.
Ngửi thử trước khi dùng. Nhạt thì tăng lượng.
Gia vị còn màu mà hết mùi thì bỏ. Không còn tác dụng.
Làm lượng nhỏ hơn là trữ lượng lớn. Luôn thơm.
Rà lại kệ gia vị mỗi vài tháng. Bỏ thứ đã nhạt.
Hỗn hợp tự làm không có chất bảo quản nên chúng có tuổi ngắn hơn hàng mua, và đó là lý do nên làm mẻ nhỏ. Làm vừa đủ dùng.
Cách dùng hỗn hợp tự làm
Bột nêm nấm dùng như hạt nêm. Nêm vào giữa quá trình.
Muối sả rắc lên cơm và rau luộc. Hoặc chấm.
Ngũ vị hương cho vào món kho từ đầu. Cần nhiệt và thời gian.
Bột cà ri phi với dầu trước. Mùi mới ra.
Garam masala rắc lúc cuối. Giữ mùi.
Muối tiêu chanh pha khi ăn. Không trộn sẵn chanh.
Bột gừng quế cho vào bột bánh. Trộn cùng bột khô.
Bắt đầu bằng lượng nhỏ. Hỗn hợp tự làm thường đậm hơn.
Nếm rồi thêm dần. Nguyên tắc chung.
Ghi lượng dùng cho món quen. Lần sau khỏi đoán.
Tặng hũ gia vị tự làm cũng là món quà hay. Kèm nhãn ghi cách dùng.
Ghi rõ thành phần khi tặng. Người nhận có thể kiêng.
Ghi cả cách bảo quản. Dùng đúng.
Gia vị tự làm thường đậm hơn hàng mua vì không bị pha loãng, nên phải giảm lượng so với thói quen cũ. Dùng ít hơn.
Lỗi hay gặp
Xay gia vị khi còn nóng. Bết và ám hơi nước.
Xay gia vị chưa rang. Mùi không ra.
Xay lượng quá nhiều một lần. Máy nóng, mùi bay.
Không rây sau khi xay. Lợn cợn.
Không lau máy giữa các loại. Lẫn mùi.
Trộn muối sả khi sả còn ấm. Ỉu.
Làm mẻ quá lớn. Nhạt mùi trước khi dùng hết.
Trữ trong hũ trong suốt nơi sáng. Mất mùi nhanh.
Để hũ gia vị trên bếp. Nóng và ẩm.
Múc bằng thìa ướt. Vón và mốc.
Không ghi nhãn. Nhầm loại.
Dùng lượng như hàng mua sẵn. Đậm quá.
Giữ hỗn hợp tự làm cả năm. Còn màu mà hết mùi.
Tự trộn gia vị là việc nhỏ mà thay đổi hẳn bếp, nhưng nó chỉ hiệu quả khi làm mẻ nhỏ và làm thường xuyên. Làm nhỏ và làm đều.
