Ai nấu ăn lâu cũng có vài lần làm ra món rất ngon rồi lần sau làm lại thì không giống, chỉ vì không ghi lại.
Một quyển sổ bếp đơn giản giải quyết chuyện đó, và nó cũng là thứ truyền lại được.
Những thứ bắt buộc ghi
Ghi lượng theo gram khi có thể. Chính xác và lặp lại được.
Ghi cả đơn vị dân gian nếu quen dùng. Chén nào, lon nào.
Ghi tên loại nguyên liệu cụ thể. Bột mì loại nào, nước tương hãng nào.
Ghi nhiệt độ và thời gian. Của bếp nhà mình.
Ghi cỡ nồi hoặc cỡ khuôn. Rất hay bị quên.
Ghi số phần ăn. Để nhân chia sau.
Ghi thứ tự các bước. Ngắn gọn.
Ghi dấu hiệu nhận biết đã chín. Quan trọng hơn thời gian.
Ghi món này ăn kèm gì. Nhớ cả bữa.
Ghi ngày làm. Theo dõi thay đổi.
Ghi nguồn nếu chép từ đâu đó. Tôn trọng và tra lại được.
Ghi thứ đã thay thế. Và kết quả.
Ghi nhận xét của người ăn. Rất hữu ích.
Ghi cỡ khuôn và dấu hiệu chín là hai thứ hay bị bỏ sót nhất mà lại quyết định nhiều nhất khi làm lại. Đừng quên hai thứ đó.
Ghi theo tỉ lệ thay vì theo lượng
Ghi tỉ lệ thì nhân chia được ngay. Lợi thế lớn.
Ví dụ một bột hai nước. Thay vì một trăm gram và hai trăm ml.
Ghi cả hai thì tốt nhất. Tỉ lệ và lượng cụ thể.
Tỉ lệ dễ nhớ hơn con số. Thuộc được.
Tỉ lệ dùng được cho mọi lượng. Không phải tính lại.
Ghi tỉ lệ vào một trang riêng. Tra nhanh.
Dán trang tỉ lệ trong cánh tủ bếp. Đọc khi đang nấu.
Viết chữ to và rõ. Tay dính bột vẫn đọc được.
Bọc nhựa trang hay dùng. Chống bẩn.
Ghi tỉ lệ gia vị riêng. Vì nó không nhân thẳng.
Ghi lượng gia vị kèm ghi chú nhân dè. Nhắc mình.
Ghi khoảng thay vì một số cứng. Nêm theo khẩu vị.
Ghi khẩu vị của nhà mình. Đậm hay nhạt.
Sổ ghi theo tỉ lệ dùng được lâu hơn nhiều so với sổ ghi theo lượng cố định. Ghi cả tỉ lệ.
Ghi lần thất bại
Ghi lần hỏng quan trọng ngang lần thành công. Học được nhiều hơn.
Ghi rõ hỏng thế nào. Khô, nhão, mặn, không nở.
Ghi mình đã làm gì khác lần trước. Truy nguyên nhân.
Ghi giả thuyết về nguyên nhân. Kiểm ở lần sau.
Đổi một thứ mỗi lần thử. Mới biết cái nào gây ra.
Ghi kết quả của lần đổi đó. Tích luỹ dần.
Sau vài lần thì ra công thức ổn định. Của riêng mình.
Đánh dấu bản đã chốt. Khỏi lẫn với bản thử.
Giữ lại các bản thử. Có khi quay lại dùng.
Ghi cả điều kiện bên ngoài. Trời nồm thì bột khác.
Mùa ẩm thì bột hút nước nhiều hơn. Ảnh hưởng thật.
Ghi loại bếp và loại nồi đã dùng. Kết quả khác nhau.
Ghi ngắn gọn thôi. Dài quá thì không ghi nữa.
Cuốn sổ có ghi cả thất bại là cuốn sổ dạy được nhiều nhất, vì nó cho biết ranh giới của công thức ở đâu. Ghi cả hai chiều.
Sổ giấy hay ghi trên máy
Sổ giấy không cần pin và không sợ tay ướt. Ưu điểm thật.
Sổ giấy để ngay trong bếp. Tiện ghi ngay.
Sổ giấy dễ mất và khó tìm. Nhược điểm.
Ghi trên máy thì tìm kiếm được. Rất tiện khi nhiều công thức.
Ghi trên máy thì sao lưu được. Không mất.
Ghi trên máy thì chia sẻ dễ. Gửi cho người nhà.
Điện thoại trong bếp dễ bẩn. Bọc túi nhựa.
Dùng cả hai cũng được. Ghi tay rồi chép lại.
Chụp ảnh trang sổ để sao lưu. Cách đơn giản nhất.
Đặt tên tệp rõ ràng. Tìm được sau này.
Gắn thẻ theo loại món. Bánh, canh, kho.
Ghi món đã làm bao nhiêu lần. Biết món nào quen.
In ra bản chốt cho món hay làm. Dán tủ bếp.
Cách ghi nào cũng được miễn là mình thật sự ghi, còn hệ thống hoàn hảo mà không dùng thì vô nghĩa. Chọn cách mình chịu làm.
Công thức gia đình và truyền lại
Công thức của người lớn tuổi hay đong bằng tay. Không có số.
Đứng cạnh và cân lại từng thứ. Cách ghi lại.
Hỏi dấu hiệu nhận biết. Nhìn thế nào là được.
Quay phim lại các bước. Giữ được thao tác.
Ghi cả câu chuyện món ăn. Dịp nào hay nấu.
Ghi tên người truyền lại. Phần quan trọng.
Hỏi ngay khi còn hỏi được. Đừng để muộn.
Nấu thử theo bản đã ghi. Kiểm xem có đúng không.
Nhờ người truyền nếm giúp. Xác nhận.
Sửa lại bản ghi sau khi nếm. Cho chính xác.
Chép lại thành bản sạch. Cho người sau.
Sao lưu ở hai chỗ. Giấy và số.
Chia cho anh chị em trong nhà. Nhiều bản thì khó mất.
Ghi lại công thức gia đình là việc có hạn chót, vì nó phụ thuộc vào người còn có thể kể lại. Làm sớm.
Dùng sổ để lên thực đơn
Đánh dấu món nhanh và món lâu. Chọn theo ngày.
Đánh dấu món nấu trước được. Cho ngày bận.
Đánh dấu món hợp mùa. Rau theo mùa.
Ghi món nào ai thích. Nấu cho đúng người.
Ghi món đã nấu tuần này. Tránh lặp.
Lên thực đơn tuần từ sổ. Nhanh hơn nghĩ từ đầu.
Lên danh sách đi chợ từ thực đơn. Không mua thừa.
Ghi nguyên liệu dùng chung nhiều món. Mua một lần.
Xếp món theo độ bền nguyên liệu. Rau lá trước, củ sau.
Để một ngày nấu bằng đồ còn lại. Giảm lãng phí.
Ghi lại thực đơn tuần đã chạy tốt. Dùng lại.
Vài bộ thực đơn xoay vòng là đủ. Không phải nghĩ mỗi tuần.
Thêm món mới dần vào vòng xoay. Đỡ chán.
Sổ công thức dùng đúng cách thì nó trở thành công cụ lên thực đơn và đi chợ, chứ không chỉ là nơi chép lại. Dùng sổ để lên kế hoạch.
Lỗi hay gặp
Định bụng sẽ nhớ mà không ghi. Quên sau vài tuần.
Ghi thiếu cỡ khuôn. Lần sau bánh khác.
Ghi thiếu nhiệt độ. Phải dò lại.
Ghi chung chung một ít, một chút. Không lặp lại được.
Không ghi loại nguyên liệu cụ thể. Đổi hãng là khác vị.
Không ghi số phần ăn. Không nhân chia được.
Ghi quá dài dòng. Rồi bỏ không ghi nữa.
Ghi rải rác nhiều nơi. Không tìm được.
Không sao lưu. Mất sổ là mất hết.
Không ghi lần thất bại. Lặp lại lỗi cũ.
Đổi nhiều thứ trong một lần thử. Không truy được nguyên nhân.
Không đánh dấu bản đã chốt. Lẫn với bản thử.
Để sổ xa bếp. Ngại đi lấy nên không ghi.
Sổ bếp chỉ hiệu quả khi nó nằm ngay trong bếp và ghi đủ ngắn để mình chịu ghi mỗi lần nấu. Để sổ trong tầm tay.
