Công thức viết cho bốn người mà nhà có hai, hoặc có khách mười người — lúc đó phải nhân chia, và đó là chỗ nhiều món hỏng.
Không phải thứ gì cũng nhân theo cùng một hệ số.
Thứ nhân thẳng theo tỉ lệ
Nguyên liệu chính nhân thẳng. Rau, đậu, gạo, bột.
Nước trong món canh nhân thẳng. Xấp xỉ.
Đường trong món ngọt nhân thẳng. Tỉ lệ giữ nguyên.
Bột và chất lỏng trong bánh nhân thẳng. Tỉ lệ là cốt lõi.
Chất béo nhân thẳng. Dầu, nước cốt dừa.
Nhân theo khối lượng thì chính xác hơn. Cân thay vì đong.
Ghi lại bản đã nhân ra giấy. Không tính nhẩm giữa chừng.
Nhân số lẻ thì làm tròn theo cân. Dễ hơn theo chén.
Chia đôi công thức có một quả thì khó. Dùng phần tương đương gram.
Chia đôi trứng thay thế thì chia gel hạt lanh. Đo bằng thìa.
Nhân ba trở lên thì chia mẻ mà nấu. Nồi và chảo có giới hạn.
Nhân nhiều thì kiểm cỡ nồi trước. Tràn là hỏng.
Để chỗ trống trong nồi. Ít nhất một phần tư.
Nhóm nguyên liệu chính nhân thẳng không cần nghĩ, và đó là phần dễ nhất của việc nhân chia công thức. Nhân thẳng nhóm này.
Thứ không nhân thẳng
Muối nhân ít hơn tỉ lệ. Khoảng bảy tám phần mười.
Gia vị mạnh cũng vậy. Hồi, đinh hương, quế.
Vị mạnh cộng dồn nhanh hơn ta tưởng. Lý do phải giảm.
Ớt và tiêu nhân ít hơn. Cay cộng dồn mạnh.
Vani nhân ít hơn. Mùi dễ gắt.
Bột nở nhân ít hơn một chút. Nhân thẳng thì bánh nở rồi xẹp.
Men nở cũng nhân ít hơn. Bột nhiều thì tự sinh nhiệt.
Dầu để chiên không nhân thẳng. Đủ ngập là được.
Nước để luộc không nhân thẳng. Đủ ngập là được.
Nước để ninh thì nhân theo lượng nguyên liệu. Có nhân.
Nêm nhạt rồi nếm và thêm. Cách an toàn nhất.
Ghi lại lượng thật đã dùng. Lần sau khỏi tính.
Nếm là bước không bỏ được khi nhân. Quan trọng hơn cả.
Quy tắc đơn giản là nhân nguyên liệu đủ tỉ lệ nhưng nhân gia vị dè hơn, rồi nếm và thêm sau. Gia vị nhân dè.
Chỉnh thời gian nấu
Thời gian không nhân theo lượng. Sai lầm phổ biến nhất.
Nấu gấp đôi không mất gấp đôi thời gian. Chỉ lâu hơn một chút.
Lượng nhiều thì lâu sôi hơn. Phần chờ sôi thì dài ra.
Sau khi sôi thì thời gian gần như cũ. Nếu miếng cắt như cũ.
Độ dày miếng quyết định thời gian. Không phải tổng lượng.
Bánh nướng khuôn lớn thì lâu hơn. Vì dày hơn.
Bánh chia nhiều khuôn nhỏ thì nhanh hơn. Mỏng hơn.
Hạ nhiệt và kéo dài cho bánh dày. Chín tới lõi.
Xào lượng nhiều thì chia mẻ. Không kéo dài thời gian.
Nhồi chảo thì rau ra nước. Chia mẻ là bắt buộc.
Chiên lượng nhiều thì chia mẻ. Giữ nhiệt dầu.
Hầm lượng nhiều thì lâu hơn chút. Kiểm bằng đũa.
Luôn kiểm bằng thử chứ không bằng đồng hồ. Nguyên tắc.
Thời gian nấu phụ thuộc độ dày chứ không phụ thuộc tổng lượng, và hiểu điều đó là hết một nửa vấn đề. Nghĩ theo độ dày.
Chỉnh dụng cụ và cỡ nồi
Nồi phải đủ lớn cho lượng đã nhân. Kiểm trước.
Chừa một phần tư nồi trống. Chống trào.
Món sôi trào cần nhiều chỗ hơn. Sữa, cháo, đậu.
Chảo lớn hơn hoặc chia mẻ. Không nhồi.
Khuôn bánh đổi cỡ thì tính dung tích. Đã có bài riêng.
Hai khuôn nhỏ thay một khuôn lớn. Nướng cùng lúc.
Đặt hai khay thì đảo vị trí giữa chừng. Nhiệt lò không đều.
Lò nhỏ thì nướng hai mẻ. Đừng nhồi.
Nồi áp suất có vạch tối đa. Không vượt.
Máy xay cũng có vạch. Xay từng đợt.
Chia nhỏ để nguội nhanh. Với lượng lớn.
Lượng lớn nguội rất chậm. Rủi ro an toàn.
Chia hộp ngay sau khi nấu. Nguội nhanh và an toàn.
Nhân công thức thường vấp ở dụng cụ chứ không ở phép tính, nên kiểm cỡ nồi trước khi bắt đầu. Kiểm dụng cụ trước.
Tính khẩu phần
Cơm khoảng sáu mươi tới tám mươi gram gạo một người. Bữa thường.
Bún khô khoảng bảy mươi gram một người. Bún tươi thì gấp ba.
Rau khoảng một trăm tới một trăm năm mươi gram một người. Món xào.
Canh khoảng hai trăm ml một người. Phần nước.
Đậu phụ khoảng một trăm gram một người. Món chính.
Món mặn khoảng tám mươi tới một trăm gram một người. Ăn với cơm.
Chè khoảng một trăm năm mươi ml một người. Tráng miệng.
Bánh ngọt khoảng tám mươi gram một phần. Một miếng.
Tiệc thì tính nhiều món nhưng mỗi món ít hơn. Tổng vẫn vậy.
Trẻ nhỏ tính nửa phần người lớn. Xấp xỉ.
Nấu dư một chút thì hơn thiếu. Nhất là khi có khách.
Nhưng dư nhiều thì lãng phí. Cân nhắc.
Ghi lại lượng thật đã ăn hết. Lần sau tính đúng.
Sau vài lần ghi lại thì khẩu phần của nhà mình thành con số chắc chắn, và không phải đoán nữa. Ghi lại vài lần.
Nấu lượng lớn cho dịp đông người
Lên danh sách và chia việc trước. Không ứng biến.
Chọn món nấu trước được. Kho, hầm, đồ chua.
Tránh món phải làm phút chót. Gỏi, đồ chiên.
Sơ chế từ hôm trước. Rửa, cắt, ướp.
Cân sẵn gia vị ra chén. Lúc nấu không kịp.
Nấu thử một mẻ nhỏ trước. Nếu món lạ.
Chia mẻ chứ không nấu một nồi khổng lồ. Dễ kiểm soát.
Mượn thêm nồi nếu cần. Hơn là nhồi.
Giữ nóng bằng nồi ủ hoặc nồi cơm. Không hâm đi hâm lại.
Bày từng đợt nếu ăn lâu. Món luôn mới.
Ghi tên món có thành phần dễ dị ứng. Đậu phộng, mè, gluten.
Ghi rõ món nào không có ngũ vị tân. Khách kiêng biết mà chọn.
Chuẩn bị hộp cho khách mang về. Đỡ thừa.
Nấu cho đông người là bài toán hậu cần hơn là bài toán nấu nướng, nên phần chuẩn bị mới là phần quyết định. Chuẩn bị là chính.
Lỗi hay gặp
Nhân đôi cả thời gian nấu. Món quá tay.
Nhân đôi muối. Mặn.
Nhân đôi ớt. Cay gắt.
Nhân đôi bột nở. Bánh nở rồi xẹp.
Nhân mà không kiểm cỡ nồi. Tràn.
Nhồi đầy chảo khi xào lượng nhiều. Rau ra nước.
Chiên cả mẻ một lúc. Dầu tụt nhiệt.
Nướng một khuôn lớn thay hai khuôn nhỏ mà không hạ nhiệt. Cháy ngoài sống trong.
Tính nhẩm giữa chừng. Sai số.
Không ghi lại bản đã nhân. Lần sau tính lại.
Không nếm lại sau khi nhân. Vị lệch.
Để nguyên nồi lớn nguội tự nhiên. Rủi ro an toàn.
Không ghi thành phần dễ dị ứng khi đãi khách. Nguy hiểm thật.
Nhân chia công thức sai gần như luôn ở hai chỗ là gia vị và thời gian, còn nguyên liệu chính thì hiếm khi sai. Chú ý hai chỗ đó.
