Đang giữa mẻ bánh mà phát hiện hết một thứ là tình huống ai cũng gặp, và đi chợ lúc đó thì mẻ bánh hỏng.
Phần lớn nguyên liệu có thứ thay được, chỉ cần biết tỉ lệ và biết thứ nào thì không thay được.
Chất tạo nở
Hết bột nở thì dùng baking soda cộng axit. Chanh hoặc giấm.
Một thìa bột nở bằng một phần tư thìa soda cộng một thìa giấm. Tỉ lệ xấp xỉ.
Cho giấm vào phần ướt. Trộn nhanh rồi nướng ngay.
Hết soda thì không thay bằng bột nở được hoàn toàn. Bột nở yếu hơn.
Dùng gấp ba lượng bột nở thay soda. Tạm được.
Nước đậu gà đánh bông tạo xốp. Thay một phần vai trò.
Sữa hạt cộng giấm thành buttermilk chay. Kích hoạt soda.
Một thìa giấm cho hai trăm ml sữa hạt. Để mười phút.
Sữa chua chay cũng tạo axit. Cùng vai trò.
Nước có ga thay một phần chất lỏng. Tạo bọt khí.
Men nở không thay được bột nở. Cơ chế khác hẳn.
Men cần thời gian ủ. Bột nở thì tức thì.
Kiểm hạn bột nở trước khi trách công thức. Lỗi hay gặp nhất.
Nhóm chất tạo nở thay được lẫn nhau ở mức chấp nhận, trừ cặp men và bột nở vốn hoạt động theo hai cơ chế khác nhau. Đừng thay men bằng bột nở.
Chất thay trứng
Gel hạt lanh thay trứng trong bánh đặc. Một thìa hạt xay ba thìa nước.
Gel hạt chia tương tự. Nhưng để lại hạt đen.
Chuối nghiền thay trứng trong bánh ngọt. Nửa quả cho một trứng.
Chuối để lại mùi. Hợp bánh chuối và bánh yến mạch.
Táo nghiền thay trứng. Không để lại mùi mạnh.
Sữa chua chay thay trứng. Ba thìa cho một trứng.
Đậu hũ non xay thay trứng trong bánh đặc. Sáu mươi gram cho một trứng.
Nước đậu gà thay lòng trắng. Ba thìa cho một lòng trắng.
Nước đậu gà đánh bông được. Thay meringue.
Tinh bột cộng nước thay trứng kết dính. Trong chả và nhân.
Không có thứ nào thay được mọi vai trò của trứng. Chọn theo vai trò.
Trứng trong bánh làm nở, kết dính và tạo ẩm. Ba việc khác nhau.
Xác định trứng làm việc gì trong công thức đó. Rồi chọn thứ thay.
Thay trứng là chuyện thay từng vai trò chứ không phải thay một đổi một, và đó là điều cần hiểu trước tiên. Xác định vai trò trước.
Sữa, bơ và chất béo
Sữa đậu nành thay sữa bò trong hầu hết công thức. Một đổi một.
Sữa yến mạch cho bánh mềm. Vị dịu.
Sữa hạnh nhân loãng hơn. Bánh hơi khô hơn.
Nước cốt dừa pha loãng thay sữa đặc. Béo hơn.
Sữa đặc chay từ sữa hạt cô đặc với đường. Tự làm được.
Dầu dừa rắn thay bơ trong bánh. Một đổi một theo khối lượng.
Bơ thực vật thỏi thay bơ. Một đổi một.
Dầu lỏng thay bơ thì giảm một phần năm. Bơ có nước.
Dầu làm bánh mềm hơn bơ. Kết cấu khác.
Bơ hạt điều thay kem tươi trong sốt. Xay mịn với nước.
Phần đặc của nước cốt dừa đánh bông thay kem tươi. Để lạnh qua đêm.
Sữa chua chay thay kem chua. Vị tương tự.
Men dinh dưỡng thay phần nào vị phô mai. Không thay kết cấu.
Nhóm sữa và béo có nhiều lựa chọn thay thế và phần lớn đổi một đổi một, nên đây là nhóm dễ nhất. Thay thoải mái.
Chất tạo sánh và tạo đông
Bột năng và bột bắp thay nhau được. Bột năng trong hơn.
Bột mì thay được nhưng đục và nặng. Dùng gấp đôi lượng.
Bột sắn dây cũng làm sánh. Hoà nước lạnh trước.
Agar thay gelatin. Nhưng phải đun sôi.
Agar cho kết cấu giòn hơn gelatin. Không dẻo bằng.
Một thìa agar bột cho năm trăm ml. Xấp xỉ.
Bột rau câu dẻo cho kết cấu mềm hơn. Loại khác agar.
Hạt chia làm đặc mà không cần nấu. Cho pudding.
Khoai tây nghiền làm sánh súp. Cách tự nhiên.
Bí đỏ nghiền cũng làm sánh. Và cho màu.
Hạt điều xay làm sánh và béo. Cho sốt.
Cô cạn cũng làm sánh. Không cần thêm gì.
Không thay agar bằng gelatin trong bếp chay. Gelatin từ động vật.
Nhóm tạo sánh dễ thay nhau miễn là nhớ bột năng phải hoà nước lạnh và agar phải đun sôi. Nhớ hai điều đó.
Gia vị và vị chua ngọt mặn
Nước tương thay nước mắm trong món chay. Thêm chút muối.
Mắm chay thay nước mắm sát hơn. Nếu có.
Muối thay nước tương thì mất màu và mất umami. Thêm nấm khô.
Giấm thay chanh. Nhưng gắt hơn.
Chanh thay giấm. Dịu hơn, thơm hơn.
Me thay chanh trong món chua kiểu Nam. Sánh hơn.
Khế và dứa cũng cho chua. Kèm vị riêng.
Đường nâu thay đường trắng. Thêm mùi mật.
Mật mía thay đường trong món kho. Đậm màu hơn.
Siro gạo thay mật ong. Cho bếp thuần chay.
Bột nghệ thay nghệ tươi. Tăng lượng, giảm mùi.
Gừng bột thay gừng tươi. Một phần ba lượng.
Hành boa rô thay hành tây. Cho món kiêng.
Nhóm gia vị thay được nhiều nhưng mỗi thứ mang mùi riêng, nên thay là đổi tính cách món chứ không chỉ đổi vị. Chấp nhận món khác đi.
Thứ không nên thay
Không thay bột nếp bằng bột gạo. Kết cấu khác hẳn.
Không thay bột mì bằng bột gạo trong bánh mì. Không có gluten.
Không thay agar bằng bột năng để làm đông. Hai việc khác nhau.
Không thay men nở bằng bột nở. Cơ chế khác.
Không thay riềng bằng gừng. Mùi khác hẳn.
Không thay lá lốt bằng trầu không. Nồng và không ăn được.
Không thay dầu ô liu nguyên chất vào món chiên. Điểm khói thấp.
Không thay nước cốt dừa bằng sữa dừa loãng trong ganache. Không đủ béo.
Không thay đậu phụ non bằng đậu cứng trong tráng miệng. Kết cấu sai.
Không thay nấm tươi bằng nấm khô mà không ngâm. Hút hết nước món.
Không bỏ hẳn muối trong bánh. Món nhạt nhẽo.
Không bỏ hẳn chất béo trong bánh. Khô và chai.
Biết thứ nào không thay được quan trọng ngang biết thứ nào thay được. Học cả hai chiều.
Khi nguyên liệu giữ vai trò cấu trúc chứ không phải vai trò vị thì gần như luôn không thay được. Nhìn vai trò mà quyết.
Lỗi hay gặp
Thay một đổi một mà không xét vai trò. Kết cấu sai.
Thay bột nở bằng soda cùng lượng. Vị kim loại.
Quên cho axit khi dùng soda. Bánh không nở.
Thay trứng bằng chuối trong món cần trung tính. Mùi chuối lấn.
Dùng dầu thay bơ cùng khối lượng. Bánh nhão.
Thay gelatin bằng agar cùng lượng. Cứng và giòn.
Không đun sôi agar. Không đông.
Đổ bột năng khô vào nồi nóng. Vón.
Thay gừng tươi bằng gừng bột cùng lượng. Quá mạnh.
Thay chanh bằng giấm cùng lượng. Gắt.
Thay nhiều thứ cùng lúc. Không biết lỗi ở đâu.
Không ghi lại lần thay thành công. Lần sau đoán lại.
Bỏ hẳn nguyên liệu thay vì tìm thứ thay. Món thiếu hẳn một phần.
Thay nguyên liệu an toàn nhất là thay từng thứ một và ghi lại kết quả, vì như vậy mới biết được cái gì hiệu quả. Thay từng thứ.
