Món trộn không có lửa để sửa sai, nên nguyên liệu tươi và thời điểm trộn quyết định gần như tất cả.
Một đĩa gỏi trộn sớm mười lăm phút là một đĩa gỏi ra nước.
Sơ chế giữ giòn
Ngâm rau củ thái sợi vào nước đá. Mười lăm phút.
Nước đá làm tế bào căng lên. Giòn hơn hẳn.
Vớt ra vẩy thật ráo. Nước còn thì loãng nước trộn.
Quay ráo bằng rổ hoặc khăn sạch. Càng khô càng tốt.
Bóp muối rồi vắt cho rau ra nước. Với đu đủ, su hào.
Rửa lại sau khi bóp muối. Bớt mặn.
Vắt kỹ nhưng không vắt nát. Giữ sợi.
Thái sợi đều tay. Trộn đều và ngấm đều.
Dùng dao sắc hoặc dụng cụ bào. Sợi gọn.
Không bào quá mảnh. Nhũn nhanh.
Hành tây ngâm nước đá bớt hăng. Hoặc ngâm giấm loãng.
Chuối xanh và hoa chuối ngâm nước chanh. Chống thâm.
Ngó sen ngâm nước có giấm. Trắng và giòn.
Bước giữ ráo là bước quan trọng nhất của mọi món gỏi, vì nước thừa làm nhạt và làm ướt cả đĩa. Vắt thật ráo.
Pha nước trộn
Nền cơ bản là chua, ngọt, mặn. Cân theo khẩu vị.
Tỉ lệ khởi đầu là một chua, một ngọt, nửa mặn. Rồi chỉnh.
Chanh cho vị chua tươi. Giấm thì gắt hơn.
Me cho vị chua dịu và sánh. Hợp gỏi kiểu Nam.
Đường cát tan chậm. Hoà nước ấm trước.
Nước tương chay thay nước mắm. Loại nhạt màu thì đẹp hơn.
Nước tương đậm màu làm gỏi xỉn. Dùng loại nhạt.
Thêm chút muối bên cạnh nước tương. Đậm mà không sẫm.
Tỏi ớt giã cho thơm. Nếu không kiêng.
Gừng và sả băm thay tỏi. Cho món kiêng.
Nêm nước trộn đậm hơn mức muốn ăn. Rau sẽ làm loãng.
Nếm nước trộn riêng trước khi rưới. Chỉnh dễ hơn.
Pha sẵn để tủ lạnh vài ngày. Tiện cho nhiều bữa.
Nước trộn nên được nếm và chỉnh riêng trước khi gặp rau, vì trộn rồi thì không sửa được nữa. Nếm trước khi rưới.
Thời điểm trộn
Trộn ngay trước khi ăn. Quy tắc quan trọng nhất.
Trộn sớm thì muối rút nước ra. Đĩa gỏi ngập nước.
Mười lăm phút là đủ để hỏng. Không phải chuyện nhỏ.
Chuẩn bị sẵn từng phần riêng. Rau, nước trộn, đồ rắc.
Trộn phần rau cứng trước. Cà rốt, su hào.
Rau mềm và rau thơm cho sau. Không bị dập.
Trộn bằng tay nhẹ nhàng. Đũa dễ làm nát.
Nhấc từ dưới lên chứ không khuấy. Giữ sợi.
Rưới nước trộn từng chút. Nếm rồi thêm.
Đậu phộng và hành phi rắc lúc bưng ra. Giữ giòn.
Không trộn đồ giòn vào sớm. Ỉu ngay.
Gỏi thừa thì tách nước ra. Trộn lại lần sau.
Gỏi đã trộn không để qua bữa. Nhũn và chua.
Gỏi là món phải tính giờ, nên hãy chuẩn bị mọi thứ sớm nhưng trộn thật muộn. Trộn phút chót.
Đồ rắc và phần giòn
Đậu phộng rang giã thô. Không giã mịn.
Rang lửa nhỏ và đảo đều. Rất dễ cháy.
Bóc vỏ lụa cho đẹp. Xát trong rổ.
Mè rang trắng hoặc đen. Rắc nhẹ.
Hành phi tự làm thơm hơn. Nếu không kiêng.
Boa rô phi thay hành. Cho món kiêng.
Bánh phồng bẻ vụn rắc lên. Thêm độ giòn.
Bánh đa nướng bẻ miếng ăn kèm. Kiểu miền Trung.
Tàu hũ ky chiên giòn bẻ vụn. Rất hợp.
Hành tím chiên giòn để hũ kín. Giữ được vài ngày.
Đậu phộng rang để nguội mới cất. Còn ấm thì ỉu.
Rắc lúc bưng lên bàn. Không rắc khi trộn.
Để riêng một bát cho người muốn thêm. Tiện.
Phần giòn rắc lên trên là thứ tạo nên tính cách của đĩa gỏi, nên nó phải được giữ giòn tới lúc cuối. Rắc sau cùng.
Rau sống và ăn kèm
Rửa rau sống dưới vòi chảy. Không ngâm lâu.
Ngâm nước muối loãng năm phút. Đủ rồi vớt.
Ngâm lâu thì rau nhũn và mất chất. Lỗi phổ biến.
Vẩy thật ráo trước khi bày. Đĩa không đọng nước.
Bày rau thơm nguyên lá. Đẹp và giữ mùi.
Ngắt lá chứ không thái. Với rau thơm.
Rổ rau sống có nhiều loại thì cân vị. Chua, chát, thơm, cay.
Chuối chát và khế cho vị chát. Cân vị béo.
Dưa leo và giá cho độ mát. Nền của rổ rau.
Rau sống bày ngay trước bữa. Để lâu thì héo.
Đậy khăn ẩm nếu phải chờ. Giữ tươi.
Rau sống thừa không để lại bữa sau. Đã tiếp xúc nhiều.
Rau chưa động tới thì cất riêng. Dùng được.
Rổ rau sống là phần dễ làm nhất nhưng cũng dễ bị làm ẩu nhất, mà nó lại quyết định cảm giác tươi của cả bữa. Làm cẩn thận phần này.
An toàn với món sống
Rửa tay kỹ trước khi trộn bằng tay. Bắt buộc.
Dùng găng nếu tay có vết thương. An toàn.
Thớt và dao riêng cho đồ ăn sống. Tránh nhiễm chéo.
Không dùng thớt vừa thái đồ sống khác. Rửa kỹ trước.
Rau mua về rửa ngay và để ráo. Rồi mới cất.
Không trộn gỏi rồi để ngoài lâu. Quá hai giờ là bỏ.
Mùa nóng thì thời gian ngắn hơn. Một giờ.
Không mang gỏi đã trộn đi xa. Trộn tại chỗ.
Mang riêng từng phần rồi trộn khi tới nơi. Cách đúng.
Nước trộn có đường thì hút ruồi. Đậy kín.
Rau có dấu hiệu nhớt thì bỏ. Không rửa lại dùng.
Giá đỗ rất dễ hỏng. Dùng trong ngày.
Người bụng yếu thì chần qua rau. An toàn hơn.
Món sống không có bước diệt khuẩn bằng nhiệt, nên vệ sinh và độ tươi của nguyên liệu phải gánh toàn bộ phần an toàn. Sạch và tươi là bắt buộc.
Lỗi hay gặp
Trộn gỏi trước bữa nửa tiếng. Ra nước.
Không vắt ráo rau. Nước trộn loãng.
Ngâm rau trong nước muối quá lâu. Nhũn.
Bào sợi quá mảnh. Nhũn nhanh.
Dùng nước tương đậm màu. Gỏi xỉn màu.
Nêm nước trộn vừa miệng khi nếm riêng. Trộn vào thành nhạt.
Rắc đậu phộng lúc trộn. Ỉu.
Khuấy mạnh khi trộn. Nát sợi.
Cho rau thơm vào cùng rau cứng. Dập nát.
Rang đậu phộng lửa vừa. Cháy.
Cất đậu phộng khi còn ấm. Ỉu.
Để gỏi đã trộn qua bữa. Chua và nhũn.
Mang gỏi đã trộn đi xa. Tới nơi thì hỏng.
Gỏi là món của phút chót, nên mọi khâu chuẩn bị nên làm sớm còn khâu trộn thì càng muộn càng tốt. Chuẩn bị sớm, trộn muộn.
