Sự cố trong bếp xảy ra với mọi người, và phần lớn cứu được nếu xử lý ngay thay vì đứng nhìn.
Bảng dưới đây xếp theo tình huống để tra nhanh khi tay đang bận.
Lỗi về vị
Mặn quá thì thêm nước và thêm cái. Pha loãng.
Mặn quá thì thêm khoai hoặc đậu hũ. Hút bớt vị.
Mặn quá thì thêm chua. Đánh lạc hướng vị giác.
Mặn quá thì thêm chút đường. Giảm cảm giác mặn.
Nhạt thì thêm muối từng nhúm. Chờ tan rồi nếm.
Nhạt mà thêm muối vẫn nhạt thì thiếu umami. Thêm nước nấm hoặc tương.
Ngọt quá thì thêm chua và muối. Cân lại.
Chua quá thì thêm đường. Hoặc thêm nước.
Chua quá thì thêm chút muối. Làm dịu cảm giác chua.
Cay quá thì thêm béo. Nước cốt dừa, sữa hạt.
Cay quá thì thêm ngọt và chua. Cùng lúc.
Đắng thì thêm béo và ngọt. Khó sửa nhất.
Ngán thì thêm chua và rau thơm. Cắt béo.
Gần như mọi lỗi vị đều chữa được bằng cách thêm một vị đối lập, nhưng cách chắc hơn vẫn là nêm dè từ đầu. Nêm dè trước.
Lỗi về kết cấu
Sốt loãng thì hoà bột năng rưới vào. Nước lạnh trước.
Sốt loãng thì đun cạn bớt. Vị cũng đậm lên.
Sốt đặc quá thì thêm nước dùng. Không thêm nước lã.
Sốt vón thì lọc qua rây. Hoặc xay lại.
Cơm nhão thì mở vung xới tơi. Cho bay hơi.
Cơm khô thì rưới nước và hấp lại. Mềm lại.
Rau nhũn thì xay thành súp. Hoặc làm nhân.
Đồ chiên mềm thì chiên lại nhanh. Dầu thật nóng.
Đậu sượng thì nấu tiếp và đừng nêm. Muối đường làm chậm.
Khoai nát thì nghiền làm món khác. Chả hoặc súp.
Bánh chai thì cắt nhỏ làm vụn. Rắc lên món khác.
Kem tách nước thì đánh lại khi lạnh. Có khi cứu được.
Nước dùng đục thì lọc qua vải. Trong lại phần nào.
Lỗi kết cấu khó sửa hơn lỗi vị, nên khi không cứu được thì chuyển hướng sang món khác là cách xử lý thông minh. Đổi món thay vì cố sửa.
Cháy và khê
Ngửi thấy khê thì tắt bếp ngay. Đừng khuấy.
Khuấy làm phần cháy trộn vào cả nồi. Lỗi hay gặp nhất.
Múc phần trên sang nồi khác. Không vét đáy.
Bỏ hẳn phần sát đáy. Không tiếc.
Đặt miếng bánh mì lên mặt vài phút. Hút bớt mùi khê.
Hoặc thả vài lát khoai tây sống. Cùng tác dụng.
Thêm chút chua hoặc thảo mộc. Át mùi còn lại.
Khê nặng thì bỏ. Không cứu được.
Nồi cháy thì ngâm nước với muối nở. Rồi đun sôi.
Cạo bằng thìa gỗ. Không dùng vật sắc.
Không cọ chảo chống dính bằng búi sắt. Bong lớp phủ.
Lần sau dùng nồi đáy dày. Và hạ lửa.
Khuấy thỉnh thoảng với món dễ khê. Cháo, sốt, kho.
Với món khê thì việc quan trọng nhất là không khuấy, vì khuấy một cái là mất cả nồi thay vì chỉ mất phần đáy. Tắt bếp, đừng khuấy.
Sự cố khi làm bánh
Bánh không nở thì kiểm bột nở. Thường là hết hạn.
Bánh nở rồi xẹp thì mở lò quá sớm. Hoặc quá nhiều bột nở.
Bánh chai thì trộn quá tay. Lần sau trộn nhẹ.
Bánh khô thì nướng quá lâu. Hoặc thiếu chất béo.
Bánh cháy mặt mà trong sống. Hạ nhiệt và che giấy bạc.
Bánh dính khuôn thì hấp hơi đáy khuôn. Khăn ướt nóng.
Bánh nứt mặt thì nhiệt quá cao. Hạ hai mươi độ.
Kem không bông thì bát có dầu. Hoặc chưa đủ lạnh.
Sô cô la bị lợn cợn thì dính nước. Không cứu được cho trang trí.
Sô cô la lợn cợn thì làm ganache. Thêm chất lỏng nhiều hơn.
Bột quá ướt thì thêm bột từng thìa. Trộn nhẹ.
Bột quá khô thì thêm chất lỏng từng thìa. Đừng đổ ào.
Bánh hỏng hình thì cắt nhỏ làm món ly. Trộn kem và trái cây.
Bánh ít tha thứ hơn món mặn, nên phần lớn cách xử lý là chuyển bánh hỏng thành món khác chứ không sửa được. Chuyển sang món khác.
Sự cố về an toàn
Dầu bốc cháy thì đậy vung và tắt bếp. Không đổ nước.
Không bê chảo dầu đang cháy đi. Rất nguy hiểm.
Bỏng nhẹ thì xả nước mát mười phút. Không bôi gì lạ.
Bỏng nặng thì đi khám ngay. Không tự xử lý.
Đứt tay thì rửa sạch và băng lại. Bỏ phần thức ăn dính máu.
Nồi áp suất không mở khi còn áp. Chờ xả hết.
Ngửi thấy mùi gas thì khoá van và mở cửa. Không bật công tắc điện.
Không dùng nước dập cháy dầu. Bùng lửa.
Không để trẻ nhỏ gần bếp đang nấu. Nguyên tắc.
Cán chảo quay vào trong. Không chìa ra ngoài.
Không rời bếp khi đang chiên. Dầu nóng rất nhanh.
Bình chữa cháy nhỏ trong bếp. Nên có.
Biết số điện thoại khẩn cấp. Dán lên tủ lạnh.
Sự cố an toàn khác sự cố nấu ăn ở chỗ nó không có phương án cứu món, nên phòng là cách duy nhất. Phòng trước.
Khi nào nên bỏ
Món khê nặng thì bỏ. Mùi không át được.
Món dùng dầu đã cháy thì bỏ. Vị đắng khắp món.
Món có nguyên liệu đã hỏng thì bỏ. Nấu chín không cứu.
Món rơi xuống sàn thì bỏ. Không nhặt lại.
Món để ngoài quá lâu thì bỏ. Quá hai giờ.
Món có mảnh thuỷ tinh hoặc vỏ trứng thì bỏ. Không nhặt ra rồi ăn.
Món mặn tới mức không pha loãng nổi thì bỏ. Hoặc dùng làm gia vị.
Món nhũn không cứu được thì chuyển hướng. Xay súp, làm nhân.
Không tiếc mà ăn đồ nghi ngờ. Rủi ro thật.
Ghi lại lý do hỏng. Lần sau tránh.
Nấu lại mẻ khác nếu còn nguyên liệu. Đừng nản.
Ai cũng có mẻ hỏng. Kể cả người nấu lâu năm.
Coi mẻ hỏng là bài học. Không phải thất bại.
Biết lúc nào nên bỏ cũng là một kỹ năng bếp, và nó cứu được nhiều thứ quan trọng hơn một bữa ăn. Bỏ khi cần bỏ.
Phòng hơn chữa
Đọc hết công thức trước khi bắt đầu. Biết trước các bước.
Bày sẵn mọi nguyên liệu. Không phải chạy tìm.
Cân sẵn gia vị ra chén. Không đong khi tay bận.
Nêm dè rồi thêm. Thêm được, bớt không được.
Hạ lửa khi không chắc. Chậm hơn nhưng an toàn.
Dùng nồi đáy dày cho món dễ khê. Cháo, kho, sốt.
Khuấy thỉnh thoảng. Đáy không đọng.
Đặt hẹn giờ. Đừng tin trí nhớ.
Không làm ba món cầu kỳ cùng lúc. Bếp dồn là sinh lỗi.
Không rời bếp khi đang chiên hoặc rang. Hai việc dễ cháy nhất.
Kiểm hạn bột nở trước khi làm bánh. Lỗi hay gặp nhất.
Nếm lại trước khi tắt bếp. Luôn luôn.
Ghi lại lỗi và cách sửa. Học nhanh hơn.
Gần như mọi sự cố bếp đều bắt nguồn từ việc vội hoặc việc làm nhiều thứ cùng lúc, nên chuẩn bị kỹ là cách phòng hiệu quả nhất. Chuẩn bị trước khi bật bếp.
