Công thức viết "chần qua" mà người đọc hiểu thành "luộc chín" thì món ra khác hẳn. Mấy từ này nghe giống nhau nhưng chỉ những việc rất khác.
Phần dưới giải nghĩa từng từ kèm thời gian và mục đích cụ thể.
Chần
Chần là nhúng nhanh vào nước sôi. Vài chục giây tới hai phút.
Mục đích không phải nấu chín. Mà làm đổi trạng thái.
Chần rau để giữ màu xanh. Nhiệt làm cố định diệp lục.
Chần xong vớt ra ngâm nước đá. Gọi là sốc lạnh.
Không sốc lạnh thì rau chín tiếp. Và ngả vàng.
Nước chần phải sôi mạnh. Nước ấm thì thành luộc.
Cho nhiều nước so với lượng rau. Nhiệt không tụt.
Chần từng mẻ nhỏ. Bỏ nhiều một lúc là nhiệt tụt.
Cho chút muối vào nước chần. Rau xanh hơn.
Chần cà chua để lột vỏ. Mười lăm giây là đủ.
Chần đậu phụ cho chắc. Nước muối loãng.
Chần măng để bớt đắng. Đổ nước đầu đi.
Chần nấm để bớt mùi hăng. Rồi vắt ráo.
Chần là bước chuẩn bị chứ không phải cách nấu, nên sau khi chần món vẫn còn phải được nấu tiếp. Đừng dừng ở đó.
Trụng
Trụng là cách nói miền Nam của chần. Gần như đồng nghĩa.
Trụng hay dùng cho bún, mì, phở. Làm nóng sợi trước khi chan.
Trụng bún mười giây là đủ. Lâu thì nhão.
Trụng giúp sợi tơi ra. Không dính cục.
Trụng cũng rửa bớt bột thừa. Nước dùng trong hơn.
Vẩy ráo ngay sau khi trụng. Nước đọng làm loãng tô.
Trụng rau trong nồi lẩu. Ăn tới đâu trụng tới đó.
Rau trụng lẩu để lâu thì nát. Chỉ trụng phần sắp ăn.
Trụng thịt chay giả để bớt dầu. Loại chiên sẵn.
Nước trụng bún không dùng nấu. Đục và chua.
Trụng dùng rá lưới có cán. Nhúng cả rá.
Nước trụng phải sôi liên tục. Bếp để lửa lớn.
Thay nước trụng khi thấy đục. Sau nhiều lượt.
Hiểu đơn giản thì trụng là chần áp cho món nước, và mục đích chính là làm nóng và làm tơi chứ không phải làm chín. Nhanh tay là được.
Luộc
Luộc là nấu chín hẳn trong nước sôi. Khác chần ở mục đích.
Thời gian tính bằng phút. Tuỳ nguyên liệu.
Rau lá luộc hai tới ba phút. Vớt khi còn xanh.
Củ luộc mười lăm tới ba mươi phút. Thử bằng đũa.
Luộc rau thì mở vung. Giữ màu xanh.
Luộc củ thì đậy vung. Nhanh chín.
Cho rau vào khi nước đã sôi. Không cho từ nước lạnh.
Củ cứng thì cho từ nước lạnh. Chín đều từ ngoài vào.
Nước luộc rau giữ lại làm canh. Nhiều chất.
Vắt chanh vào nước luộc rau muống. Vị quen thuộc.
Không luộc quá tay. Mất chất và mất màu.
Vớt ra rổ cho ráo ngay. Không ngâm trong nước nóng.
Luộc là cách nấu giữ được vị nguyên bản nhất. Không thêm dầu mỡ.
Điểm phân biệt luộc với chần nằm ở chỗ luộc xong là ăn được, còn chần xong thì chưa. Nhớ mốc đó.
Hấp
Hấp là làm chín bằng hơi nước. Không ngâm trong nước.
Nguyên liệu không chạm nước. Nằm trên xửng.
Hấp giữ được chất và hình dạng. Ít mất vitamin hơn luộc.
Nước phải sôi trước khi cho vào. Hơi mới đủ mạnh.
Đậy vung kín. Hơi thoát là lâu chín.
Lót lá hoặc giấy nến dưới món. Không dính xửng.
Chừa khe cho hơi lưu thông. Không xếp kín mặt xửng.
Bọc khăn vào vung khi hấp bánh. Hứng nước đọng.
Nước đọng nhỏ xuống làm rỗ mặt bánh. Lỗi hay gặp.
Kiểm mực nước giữa chừng. Cạn thì cháy nồi.
Châm nước sôi chứ không nước lạnh. Không tụt nhiệt.
Hấp cách thuỷ là đặt bát trong nồi nước. Khác hấp bằng hơi.
Cách thuỷ dùng cho món cần nhiệt dịu. Sô cô la, kem trứng chay.
Hấp là cách nấu dịu nhất trong nhóm, nên món nào dễ nát hoặc dễ mất mùi thì chọn hấp. Ưu tiên hấp cho món mềm.
Om, rim, kho và nhóm nấu lâu
Om là nấu liu riu trong ít nước. Vung đậy, lửa nhỏ.
Om lâu cho nguyên liệu mềm nhừ. Vị ngấm sâu.
Rim là nấu cạn nước cho sệt. Vị đậm bám ngoài.
Rim thì đảo nhẹ tay. Tránh nát.
Kho là rim có nước màu và mặn. Món Việt đặc trưng.
Kho thì lửa nhỏ và thời gian dài. Vị vào tới trong.
Nước kho sánh lại là được. Cạn quá thì cháy.
Hầm là nấu rất lâu với nhiều nước. Cho món nhừ.
Hầm hợp củ cứng và đậu. Mềm rục.
Ninh là hầm rất lâu để lấy nước. Nước dùng.
Ninh thì hớt bọt liên tục. Nước trong.
Ninh không đậy vung kín. Hé để hơi thoát.
Tiềm là hầm trong thố có nắp. Kiểu Hoa.
Cả nhóm này khác nhau ở lượng nước và độ sánh cuối cùng, còn nguyên lý thì chung là lửa nhỏ và thời gian dài. Nhớ hai yếu tố đó.
Cách tra nhanh khi đọc công thức
Thấy chữ chần hoặc trụng thì làm nhanh. Dưới hai phút.
Thấy chữ luộc thì nấu tới chín. Thử bằng đũa.
Thấy chữ hấp thì không cho nước vào món. Chỉ dùng hơi.
Thấy chữ om, kho, rim thì để lửa nhỏ. Và chờ.
Thấy chữ ninh, hầm thì chuẩn bị thời gian. Ít nhất một giờ.
Công thức không ghi thời gian thì tra nguyên liệu. Rau nhanh, củ chậm.
Không rõ thì làm non hơn. Nấu thêm được, nấu quá thì không.
Ghi lại thời gian thực tế của bếp mình. Bếp mỗi nhà khác nhau.
Nồi dày giữ nhiệt thì nhanh hơn. Nồi mỏng thì lâu hơn.
Bếp từ nóng nhanh hơn bếp gas. Giảm thời gian.
Lượng nhiều thì cộng thêm thời gian. Không nhân đôi.
Thử một miếng trước khi tắt bếp. Cách chắc nhất.
Đừng tin đồng hồ hơn tin mắt và đũa. Nguyên tắc chung.
Từ ngữ trong công thức chỉ nói cách làm, còn thời gian đúng thì phải đo bằng chính nguyên liệu trước mặt. Thử trước khi tắt bếp.
Lỗi hay gặp
Chần rau rồi không sốc lạnh. Rau ngả vàng.
Chần bằng nước chưa sôi. Rau nhũn.
Bỏ cả rổ rau vào nồi nhỏ. Nhiệt tụt, rau luộc chứ không chần.
Luộc rau đậy vung. Rau vàng.
Cho rau vào từ nước lạnh. Nhũn và mất màu.
Luộc rau quá lâu. Mất chất.
Ngâm rau trong nước nóng sau khi luộc. Chín tiếp.
Hấp mà chưa đun sôi nước trước. Lâu chín, bánh chai.
Hấp không bọc khăn vung. Nước nhỏ rỗ mặt bánh.
Hấp xếp kín mặt xửng. Hơi không lên được.
Châm nước lạnh vào nồi hấp. Tụt nhiệt.
Kho lửa lớn. Cháy đáy, vị chưa vào.
Ninh đậy vung kín. Nước đục.
Hiểu sai một chữ trong công thức là hỏng cả món, nên tra nghĩa một lần rồi thuộc là đáng công. Thuộc nhóm từ này.
