Công thức truyền miệng ở Việt Nam đong bằng chén, bằng lon, bằng nắm — và cách đong ấy chạy được suốt nhiều đời vì người nấu đã quen tay.
Người mới thì cần một bảng quy đổi, và bài này đưa ra các con số thường gặp kèm lý do vì sao chúng vẫn xê dịch.
Vì sao đong bằng thể tích không chính xác
Thể tích đo chỗ chiếm, không đo lượng. Khác nhau ở độ xốp.
Bột xúc chặt nặng hơn bột xúc tơi. Chênh nhau đáng kể.
Cùng một chén bột mì có thể chênh nhau nhiều. Tuỳ cách xúc.
Bột ẩm nặng hơn bột khô. Mùa nồm càng rõ.
Đường hạt to nhẹ hơn đường mịn. Cùng một muỗng.
Muối hạt nhẹ hơn muối tinh. Cùng một thìa.
Chất lỏng thì ổn định hơn nhiều. Đong thể tích được.
Vì vậy chất lỏng đong ml, chất khô cân gram. Nguyên tắc.
Cân điện tử giải quyết hết. Rẻ và chính xác.
Cân có nút trừ bì thì tiện nhất. Cân nhiều thứ vào một bát.
Đong thể tích vẫn ổn cho món nấu. Không ổn cho làm bánh.
Bánh nhạy với tỉ lệ hơn món mặn nhiều. Sai một chút là hỏng.
Món kho nêm lại được, bánh thì không. Khác biệt cốt lõi.
Đong bằng chén là cách làm hợp lý với món nấu hằng ngày, còn làm bánh thì gần như luôn cần cân. Chọn theo loại món.
Chén và bát
Chén ăn cơm thông dụng khoảng hai trăm ml. Đầy gạt ngang.
Bát tô lớn khoảng bảy trăm tới một lít. Rất khác nhau.
Bát ăn phở khoảng năm trăm ml. Trung bình.
Chén chấm nhỏ khoảng năm mươi ml. Đủ cho một người.
Một chén gạo khoảng một trăm tám mươi gram. Gạo tẻ.
Một chén bột mì khoảng một trăm hai mươi gram. Xúc tơi.
Một chén đường cát khoảng hai trăm gram. Đầy gạt.
Một chén nước là hai trăm ml. Ổn định nhất.
Chén nhà mình thì đo một lần. Ghi lại số ml.
Đổ đầy chén rồi rót vào cốc đong. Cách đo.
Ghi số lên đáy chén bằng bút không phai. Dùng mãi.
Công thức cũ thường tính theo chén cơm. Không phải chén chấm.
Hỏi lại người viết công thức nếu còn hỏi được. Cách chắc nhất.
Đo một lần bộ chén bát trong nhà rồi ghi lại là việc mười lăm phút nhưng giải được mọi công thức truyền miệng. Đo một lần cho xong.
Muỗng và thìa
Muỗng canh khoảng mười lăm ml. Chuẩn quốc tế.
Muỗng cà phê khoảng năm ml. Ba muỗng cà phê bằng một muỗng canh.
Muỗng ăn phở thì lớn hơn muỗng canh. Không dùng để đong.
Một muỗng canh muối tinh khoảng mười tám gram. Đầy gạt.
Một muỗng canh đường cát khoảng mười hai gram. Đầy gạt.
Một muỗng canh bột mì khoảng tám gram. Xúc tơi.
Một muỗng canh dầu khoảng mười bốn gram. Nhẹ hơn nước.
Một muỗng canh nước tương khoảng mười lăm gram. Gần bằng nước.
Gạt ngang chứ không vun. Vun thì chênh gấp rưỡi.
Dùng bộ thìa đong có ghi số. Rẻ và chính xác.
Không dùng thìa ăn cơm để đong. Mỗi cái một cỡ.
Đong bột thì xúc rồi gạt. Không ấn xuống.
Ấn bột xuống thì nặng thêm nhiều. Lỗi hay gặp.
Bộ thìa đong là món rẻ nhất trong bếp mà cải thiện độ chính xác nhiều nhất sau cái cân. Nên mua một bộ.
Lon sữa bò và các đơn vị vật dụng
Lon sữa bò khoảng hai trăm ml. Đơn vị quen thuộc.
Lon sữa đặc cũng gần cỡ đó. Tuỳ hãng.
Một lon gạo khoảng một trăm tám mươi gram. Gần bằng một chén.
Công thức nấu chè hay ghi theo lon. Tiện và nhất quán.
Lon bia khoảng ba trăm ba mươi ml. Khác lon sữa.
Chai nước suối nhỏ năm trăm ml. Đơn vị tiện.
Bát ăn cơm dùng thay cốc đong được. Nếu đã đo.
Vỏ hộp sữa chua khoảng một trăm ml. Đơn vị nhỏ tiện.
Công thức bánh flan hay dùng hộp sữa chua. Rất phổ biến.
Giữ lại một vật làm đơn vị chuẩn của nhà. Nhất quán qua các lần.
Ghi rõ vật đó trong sổ công thức. Người khác làm theo được.
Không đổi vật giữa chừng. Tỉ lệ lệch hết.
Quan trọng là nhất quán chứ không phải chuẩn. Với công thức nhà.
Đơn vị vật dụng vẫn dùng tốt miễn là cả công thức dùng cùng một vật, vì tỉ lệ mới là thứ quyết định. Giữ nhất quán.
Nắm, nhúm và các lượng ước chừng
Một nắm rau khoảng năm mươi tới tám mươi gram. Tuỳ tay.
Một nắm bún khoảng một trăm gram. Phần một người.
Một nhúm muối khoảng một gram. Ba ngón tay.
Một chút là ít hơn một nhúm. Rất nhỏ.
Một vốc là hai lòng bàn tay. Khoảng hai nắm.
Một mớ rau là bó bán ngoài chợ. Không có chuẩn.
Một củ, một quả thì tuỳ cỡ. Công thức nên ghi gram.
Một tép tỏi, một nhánh gừng. Cũng tuỳ cỡ.
Ước lượng được khi đã quen món. Người mới thì cân.
Cân một lần rồi nhớ cảm giác trên tay. Cách học.
Người nấu lâu năm ước rất chính xác. Kinh nghiệm thật.
Không chê đơn vị ước chừng. Nó hiệu quả với người quen tay.
Ghi cả gram lẫn nắm vào sổ. Cho cả hai kiểu người.
Đơn vị ước chừng là ngôn ngữ của người đã quen tay, và cách học nó là cân vài lần rồi nhớ cảm giác. Cân để học tay.
Bảng quy đổi tra nhanh
Một chén cơm bằng hai trăm ml. Đơn vị nền.
Một muỗng canh bằng mười lăm ml. Ba muỗng cà phê.
Một muỗng cà phê bằng năm ml. Đơn vị nhỏ.
Một lon sữa bò bằng hai trăm ml. Bằng một chén.
Một chén gạo tẻ bằng một trăm tám mươi gram. Xấp xỉ.
Một chén bột mì bằng một trăm hai mươi gram. Xúc tơi.
Một chén đường cát bằng hai trăm gram. Gạt ngang.
Một chén nước cốt dừa bằng hai trăm ml. Như nước.
Một muỗng canh muối tinh bằng mười tám gram. Gạt ngang.
Một muỗng canh đường bằng mười hai gram. Gạt ngang.
Một muỗng canh dầu bằng mười bốn gram. Nhẹ hơn nước.
Một lít nước bằng một ki lô gram. Chuẩn.
Một chén nước bằng hai trăm gram. Với nước thì ml bằng gram.
Các số trên là xấp xỉ và đủ dùng cho món nấu, nhưng làm bánh thì vẫn nên cân cho chắc. Cân khi làm bánh.
Lỗi hay gặp
Dùng chén khác nhau trong cùng công thức. Tỉ lệ lệch.
Đong bột bằng cách ấn xuống chén. Nặng thêm nhiều.
Đong muỗng vun thay vì gạt. Chênh gấp rưỡi.
Dùng thìa ăn cơm làm muỗng canh. Mỗi cái một cỡ.
Đọc vạch cốc đong không ngang tầm mắt. Sai vài chục ml.
Đong chất lỏng bằng cốc đong bột. Khó đọc chính xác.
Đổi từ chén sang gram bằng trí nhớ. Mỗi loại một khác.
Tin bảng quy đổi trên mạng không rõ nguồn. Số vênh nhau.
Không đo chén nhà mình một lần. Mọi công thức đều đoán.
Làm bánh mà đong bằng chén. Kết quả thất thường.
Đổi đơn vị giữa chừng công thức. Lệch tỉ lệ.
Không ghi lại đơn vị đã dùng. Lần sau làm khác.
Coi thường đơn vị dân gian. Nó hiệu quả với người quen tay.
Vấn đề của đơn vị dân gian không phải là thiếu chính xác mà là thiếu nhất quán, và ghi lại một lần là giải xong. Ghi lại đơn vị nhà mình.
