Nhiều dụng cụ cũ vẫn còn trong bếp không phải vì hoài niệm mà vì máy móc chưa làm được đúng việc của chúng.
Bài này nói rõ từng món làm được gì mà đồ hiện đại không làm thay được.
Cối và chày
Cối đá nặng, giã rất hiệu quả. Không xê dịch.
Cối sành nhẹ hơn nhưng dễ vỡ. Hợp giã ít.
Cối gỗ dùng giã lá và gia vị khô. Nhẹ tay.
Giã làm vỡ tế bào theo kiểu khác xay. Tinh dầu bung nhiều hơn.
Tỏi giã thơm hơn tỏi xay máy. Khác biệt nếm được.
Sả giã ra nước và bã riêng. Xay thì lẫn.
Muối vừng giã mới đúng vị. Máy xay thành bơ.
Giã đậu phộng thì nhịp nhẹ. Giã mạnh thành bột.
Cối mới mua phải rửa và giã bỏ vài lần. Loại bụi đá.
Rửa cối bằng nước và bàn chải. Ít xà phòng.
Cối đá ám mùi thì giã gạo sống. Rồi bỏ đi.
Phơi khô hẳn trước khi cất. Tránh mốc kẽ.
Cối riêng cho ớt tỏi và cho lá. Nếu có điều kiện.
Cối chày là món cũ nhất trong bếp mà vẫn chưa có máy nào thay được về mùi, nên nó xứng đáng còn chỗ. Giữ một cái.
Xửng tre và chõ
Xửng tre hút hơi nước thừa. Bánh không ướt mặt.
Xửng inox thì đọng nước nhỏ xuống. Phải bọc khăn vung.
Xửng tre cho mùi tre nhẹ. Hợp bánh và rau.
Xửng tre xếp nhiều tầng. Hấp nhiều món một lúc.
Tầng dưới chín nhanh hơn. Xếp món lâu chín xuống dưới.
Lót lá chuối hoặc giấy nến. Không dính nan tre.
Chõ đất dùng đồ xôi. Hơi lên đều.
Chõ có đáy thủng nan thưa. Hơi qua được.
Đồ xôi trong chõ thì hạt ráo. Không nhão như nấu.
Xửng tre mới phải luộc qua. Bỏ mùi hăng.
Rửa xửng tre bằng nước nóng. Không ngâm lâu.
Phơi thật khô trước khi cất. Mốc rất nhanh.
Không cất xửng tre trong túi nilon. Hầm hơi và mốc.
Xửng tre giữ được mặt bánh khô ráo theo cách mà xửng kim loại không làm được, và đó là lý do nó còn tồn tại. Dùng cho món bánh hấp.
Nồi đất và siêu
Nồi đất giữ nhiệt dịu và lâu. Hợp kho và om.
Món kho nồi đất ngấm đều hơn. Nhiệt không dội.
Nồi đất mới ngâm nước một đêm. Rồi nấu cháo loãng bỏ đi.
Bước đó bịt các lỗ nhỏ. Nồi bền hơn.
Tăng nhiệt từ từ. Không bật lửa lớn ngay.
Không đặt nồi nóng lên mặt lạnh. Nứt.
Không để nồi đất khô trên lửa. Nứt.
Rửa bằng nước ấm và bàn chải. Ít xà phòng.
Nồi đất hút mùi. Nên dành riêng cho một nhóm món.
Siêu đất dùng sắc thuốc và nấu nước. Không ám vị kim loại.
Ấm đất pha trà giữ nhiệt tốt. Và lên nước theo năm tháng.
Nồi đất nứt chân chim vẫn dùng được. Nứt xuyên thì bỏ.
Cất nơi khô thoáng. Không chồng nặng lên.
Đồ đất đều sợ sốc nhiệt, nên quy tắc duy nhất cần nhớ là mọi thay đổi nhiệt phải diễn ra từ từ. Đừng sốc nhiệt.
Rổ rá, mẹt và đồ tre
Rổ tre thoáng, rau ráo nhanh. Không đọng nước như rổ nhựa.
Rá đan dày để vo gạo. Không lọt hạt.
Mẹt dùng phơi và bày. Cũng dùng làm mâm.
Nong nia để sàng và phơi. Lớn hơn mẹt.
Sàng để tách vỏ và bụi. Thao tác cần quen tay.
Đũa cả xới cơm. Bản dẹt.
Vỉ tre nướng và để nguội. Không dính.
Lạt tre buộc bánh. Ngâm mềm trước.
Đồ tre rửa xong phải phơi nắng. Mốc rất nhanh.
Không ngâm đồ tre trong nước lâu. Nứt và mốc.
Đồ tre mốc thì chà muối và phơi. Cứu được nếu nhẹ.
Mốc đen ăn sâu thì bỏ. Không dùng tiếp.
Treo lên cho thoáng hai mặt. Cách cất đúng.
Đồ tre rẻ và nhẹ nhưng đòi hỏi được phơi khô mỗi lần dùng, và đó là điều kiện duy nhất để chúng bền. Phơi khô mỗi lần.
Lá gói và vật liệu tự nhiên
Lá chuối dùng gói và lót. Cho mùi thơm nhẹ.
Hơ lá chuối qua lửa cho mềm. Không rách khi gói.
Hoặc trụng nước sôi nhanh. Cùng tác dụng.
Lau sạch hai mặt trước khi dùng. Bụi và nhựa.
Lá dong gói bánh chưng. Bền hơn lá chuối.
Lá sen gói cơm, cho mùi riêng. Món cơm sen.
Lá tre gói bánh ú. Ngâm mềm trước.
Lá lốt và lá cách dùng cuốn nướng. Ăn được cả lá.
Ống tre nấu cơm lam. Chọn ống non.
Que tre xiên nướng. Ngâm nước trước khi nướng.
Ngâm que tre chống cháy. Ba mươi phút.
Lá gói bảo quản ngăn mát. Bọc khăn ẩm.
Lá khô thì ngâm nước cho mềm lại. Dùng được.
Lá gói không chỉ để bọc mà còn góp mùi vào món, nên thay bằng giấy bạc là mất đi một phần hương vị. Giữ cách gói truyền thống.
Kết hợp cũ và mới
Không cần bỏ hết đồ cũ. Cũng không cần từ chối đồ mới.
Giã tỏi bằng cối, xay sốt bằng máy. Mỗi thứ một việc.
Hấp bánh bằng xửng tre đặt trên nồi inox. Kết hợp tốt.
Kho bằng nồi đất trên bếp từ có đế. Nếu nồi hợp.
Đồ xôi bằng chõ, nấu cơm bằng nồi điện. Hợp lý.
Rổ tre để ráo, rổ nhựa để rửa. Mỗi cái một vai.
Dùng cân điện tử cho công thức cũ. Chính xác hơn đong bát.
Ghi lại cách đong truyền thống ra gram. Lưu công thức nhà.
Bát ăn cơm khoảng hai trăm ml. Quy đổi hay dùng.
Lon sữa bò khoảng hai trăm ml. Đơn vị đong quen thuộc.
Nắm tay và nhúm là đơn vị tương đối. Nên đo lại một lần.
Đo một lần rồi ghi ra giấy. Dùng mãi.
Người nấu quen ước lượng chính xác hơn cân. Nhưng người mới thì cần cân.
Bếp tốt nhất là bếp dùng đúng công cụ cho đúng việc, chứ không phải bếp toàn đồ cũ hay toàn đồ mới. Trộn hai bên.
Lỗi hay gặp
Xay tỏi bằng máy khi công thức ghi giã. Mất mùi.
Giã đậu phộng quá mạnh. Thành bột.
Dùng cối mới chưa rửa kỹ. Lẫn bụi đá.
Cất xửng tre khi còn ẩm. Mốc.
Cất đồ tre trong túi nilon. Hầm hơi.
Ngâm rổ tre trong chậu nước. Nứt và mốc.
Bật lửa lớn ngay với nồi đất. Nứt.
Để nồi đất khô trên bếp. Nứt.
Dùng nồi đất cho nhiều loại món khác nhau. Ám mùi lẫn.
Không hơ lá chuối trước khi gói. Rách.
Không ngâm que tre trước khi nướng. Cháy que.
Xếp món lâu chín lên tầng trên xửng. Không chín.
Thay lá gói bằng giấy bạc. Mất mùi đặc trưng.
Dụng cụ truyền thống bền và rẻ, nhưng chúng đòi được phơi khô và được giữ riêng việc, và bỏ hai điều đó là hỏng. Phơi khô và dùng đúng việc.
