Bếp chay bỏ hành tỏi thì vẫn thơm được, và phần lớn là nhờ nhóm củ thơm này.
Bốn thứ trông hao hao nhau nhưng mùi và cách dùng khác hẳn, nên nhầm là món lệch hẳn hướng.
Sả
Sả thân cứng, nhiều lớp bẹ. Gốc trắng phình.
Phần thơm nhất là gốc trắng. Khoảng mười phân dưới.
Bóc bỏ lớp bẹ ngoài khô. Dai và không thơm.
Đập dập rồi cắt khúc cho món nấu. Vớt ra khi ăn.
Băm nhỏ cho món xào và kho. Ăn được cả.
Băm sả phải thật nhỏ. Để to thì xơ.
Sả băm phi vàng cho thơm. Lửa nhỏ.
Sả cháy thì đắng. Canh kỹ.
Phần lá sả nấu nước xông và nước uống. Không ăn.
Sả nướng thơm hơn sả sống. Nướng sơ rồi đập.
Sả hợp món kho, xào, nướng và lẩu. Rất đa dụng.
Chọn cây chắc, gốc trắng và ẩm. Gốc khô là để lâu.
Bảo quản ngăn mát, bọc khăn. Hoặc băm rồi cấp đông.
Sả là gia vị thơm được dùng nhiều nhất trong bếp chay Việt, và nó thay được phần lớn vai trò tạo mùi của hành tỏi. Luôn có sẵn.
Gừng
Gừng vỏ mỏng, ruột vàng nhạt. Mùi cay ấm.
Gừng già thơm và cay hơn gừng non. Xơ nhiều hơn.
Gừng non ít xơ, dịu. Hợp món ngọt và trà.
Cạo vỏ bằng thìa. Ít phí hơn dao.
Thái lát cho món nấu. Băm cho món xào.
Giã gừng ra nhiều nước thơm hơn. Khác thái.
Gừng nướng sơ cho món nước. Mùi dịu và sâu.
Gừng khử mùi hăng của rau củ. Vai trò quan trọng.
Gừng làm ấm món. Hợp mùa lạnh.
Gừng hợp chè, kho, canh và đồ uống. Rất rộng.
Gừng cho vào đầu cho món nấu lâu. Cho cuối cho món cần mùi tươi.
Chọn củ chắc, vỏ căng, không mốc. Nhánh to thì ít xơ.
Bảo quản nơi thoáng hoặc ngăn mát. Không bọc kín.
Gừng là gia vị cân bằng của bếp Việt, vừa tạo mùi vừa khử mùi, nên nó có mặt trong rất nhiều món khác nhau. Dùng rộng rãi.
Riềng và nghệ
Riềng cứng hơn gừng nhiều. Vân tròn rõ.
Riềng mùi hắc và thơm nồng. Khác hẳn gừng.
Riềng nhiều xơ, khó băm. Thái lát rồi giã.
Riềng hợp món giả cầy chay và món kho. Vị đặc trưng miền Bắc.
Riềng cần nấu lâu mới ra mùi. Cho vào sớm.
Không thay riềng bằng gừng. Mùi khác hẳn.
Riềng khô cũng dùng được. Ngâm mềm trước.
Nghệ tươi ruột vàng cam đậm. Nhuộm màu rất mạnh.
Nghệ cho màu vàng cho món. Và mùi đất nhẹ.
Nghệ dùng nhiều thì đắng. Lượng nhỏ thôi.
Nghệ dính tay và thớt rất lâu. Đeo găng nếu ngại.
Nghệ bột tiện hơn nhưng nhạt hơn. Tăng lượng.
Nghệ hợp món chiên, cà ri và bánh xèo. Tạo màu.
Riềng và nghệ là hai gia vị định hình món chứ không phải gia vị nền, nên chỉ dùng khi món thật sự cần chúng. Dùng có chủ đích.
Nhóm gia vị khô
Tiêu đen cay và thơm. Xay tươi thì thơm hơn nhiều.
Tiêu xay sẵn mất mùi nhanh. Mua hạt và xay khi dùng.
Tiêu cho vào cuối. Nấu lâu thì mất mùi.
Quế ngọt và ấm. Cho món kho và nước dùng.
Hồi mùi rất mạnh. Một hai cánh là đủ.
Thảo quả nướng sơ cho thơm. Đập dập.
Đinh hương rất mạnh. Vài nụ thôi.
Ngũ vị hương là hỗn hợp. Dùng cho món kho kiểu Hoa.
Bột cà ri là hỗn hợp nhiều gia vị. Phi với dầu cho dậy mùi.
Ớt bột cho màu và cay. Loại Hàn thì ít cay hơn.
Rang gia vị khô trước khi giã. Mùi bung mạnh.
Gói gia vị vào túi vải khi nấu nước dùng. Dễ vớt ra.
Gia vị khô mất mùi sau một năm. Mua lượng nhỏ.
Gia vị khô cần nhiệt và dầu để ra mùi, nên phi chúng trước là bước không nên bỏ. Phi trước khi nấu.
Thay thế khi kiêng ngũ vị tân
Ngũ vị tân gồm hành, tỏi, hẹ, kiệu và hưng cừ. Người ăn chay theo giới thì kiêng.
Boa rô là thứ thay phổ biến nhất. Nhưng cũng thuộc họ hành.
Có nơi chấp nhận boa rô, có nơi không. Phải hỏi rõ.
Gừng và sả thay phần tạo mùi. An toàn cho mọi cách kiêng.
Riềng cho món cần mùi nồng. Thay vai trò của tỏi.
Nấm khô cho vị nền đậm. Thay vai trò umami.
Cần tây và củ đậu cho vị ngọt nền. Trong nước dùng.
Tiêu và quế cho chiều sâu. Lượng nhỏ.
Dầu phi sả gừng thay dầu phi hành. Làm sẵn một hũ.
Hũ dầu sả để ngăn mát dùng dần. Rất tiện.
Hỏi rõ trước khi nấu cho người khác. Cách kiêng khác nhau nhiều.
Ghi rõ thành phần khi mang món đi. Người ăn tự quyết.
Không đoán thay người khác. Nguyên tắc tôn trọng.
Bếp chay kiêng ngũ vị tân vẫn thơm được đầy đủ nhờ sả, gừng, riềng và nấm, nên không cần coi đó là thiệt thòi. Xây mùi bằng nhóm khác.
Bảo quản gia vị tươi
Sả bọc khăn giấy để ngăn mát. Được hai tuần.
Sả băm sẵn cấp đông theo phần. Khay đá.
Gừng để nơi thoáng. Không bọc kín.
Gừng cấp đông thì bào được khi còn đông. Mẹo tiện.
Riềng cấp đông giữ được lâu. Thái lát trước.
Nghệ bọc giấy để ngăn mát. Dễ mốc.
Ớt tươi cấp đông nguyên quả. Dùng dần.
Rau thơm cắm ly nước. Trùm túi.
Gia vị khô để hũ kín nơi tối. Tránh nhiệt.
Không để giá gia vị ngay trên bếp. Nóng và ẩm.
Ghi ngày mua lên hũ. Theo dõi tuổi.
Ngửi thử trước khi dùng. Nhạt mùi thì tăng lượng.
Bỏ gia vị đã mất mùi hẳn. Không cứu được.
Gia vị tươi giữ được lâu nếu chia sẵn và cấp đông, và đó là cách để bếp lúc nào cũng sẵn đồ thơm. Chia sẵn và trữ đông.
Lỗi hay gặp
Băm sả không đủ nhỏ. Xơ, khó ăn.
Dùng cả phần bẹ khô của sả. Dai và nhạt.
Phi sả lửa lớn. Cháy đắng.
Thay riềng bằng gừng. Mùi sai hẳn.
Cho riềng vào cuối. Chưa kịp ra mùi.
Dùng quá nhiều nghệ. Đắng.
Cho tiêu vào từ đầu. Mất mùi.
Dùng tiêu xay sẵn để lâu. Nhạt.
Cho quá nhiều hồi. Át hết vị khác.
Không phi bột cà ri với dầu. Mùi không ra.
Không hỏi cách kiêng trước khi nấu. Người ăn không dùng được.
Để giá gia vị trên bếp. Mất mùi nhanh.
Giữ gia vị khô nhiều năm. Còn màu mà hết mùi.
Gia vị thơm cần đúng thời điểm và đúng lượng, và cả hai đều dễ sai nếu chỉ làm theo thói quen mà không nghĩ. Nghĩ trước khi cho.
