Có một nhóm phương pháp không dùng nhiệt chút nào mà vẫn làm nguyên liệu đổi hẳn: lên men, ngâm chua và làm đông.
Chúng dùng thời gian, muối, axit hoặc chất tạo gel thay cho lửa.
Lên men lactic
Vi khuẩn lactic ăn đường và sinh axit. Nguyên lý cơ bản.
Axit làm chua và bảo quản. Vi khuẩn hại không sống được.
Vi khuẩn lactic có sẵn trên rau. Không cần cho men.
Muối kìm vi khuẩn hại trước. Cho lactic thời gian phát triển.
Tỉ lệ muối khoảng hai tới ba phần trăm. Theo khối lượng rau và nước.
Ít muối quá thì hỏng. Nhiều quá thì lâu chua.
Rau phải ngập hoàn toàn dưới nước. Phần nổi lên sẽ mốc.
Dùng vật nặng đè xuống. Đĩa sứ hoặc túi nước.
Để ở nhiệt độ phòng vài ngày. Trời nóng thì nhanh hơn.
Nếm thử mỗi ngày. Đủ chua thì cho tủ lạnh.
Tủ lạnh làm chậm quá trình. Giữ ở độ chua mong muốn.
Nước đục và sủi bọt là bình thường. Dấu hiệu đang lên men.
Mốc trắng mỏng trên mặt thì hớt bỏ. Mốc xanh đen thì bỏ cả hũ.
Lên men lactic là cách bảo quản cổ nhất và cũng an toàn nhất nếu giữ đủ muối và giữ rau chìm dưới nước. Đủ muối, ngập nước.
Dưa muối và các món quen thuộc
Dưa cải muối là món lên men quen nhất. Cải bẹ phơi héo trước.
Phơi héo giúp dưa giòn. Bớt nước.
Nước muối pha ấm cho tan. Để nguội mới đổ.
Thêm chút đường cho men ăn. Nhanh chua hơn.
Cà pháo muối cần nén chặt. Và ngập nước.
Dưa chuột muối để nguyên quả thì giòn hơn. Cắt thì mềm.
Su hào cà rốt ngâm nhanh. Ăn trong vài ngày.
Kim chi chay dùng bột ớt và nước lê. Không mắm.
Măng chua ngâm lâu hơn. Vài tuần.
Giá đỗ muối chua ăn rất nhanh. Một hai ngày.
Hũ và dụng cụ phải sạch và khô. Tránh mốc.
Không dùng đũa ướt hoặc dính dầu. Hỏng cả hũ.
Gắp bằng đũa riêng sạch. Nguyên tắc.
Món dưa muối hỏng gần như luôn vì hũ bẩn hoặc rau nổi lên mặt nước, chứ hiếm khi vì công thức sai. Giữ sạch và giữ chìm.
Ngâm giấm
Ngâm giấm không phải lên men. Axit cho sẵn.
Nhanh hơn nhiều so với lên men. Vài giờ là ăn được.
Tỉ lệ cơ bản là giấm, nước, đường, muối. Điều chỉnh theo khẩu vị.
Đun sôi nước ngâm cho tan đường. Rồi để nguội.
Đổ nước ngâm nguội lên rau giòn. Giữ độ giòn.
Đổ nóng thì rau mềm hơn. Tuỳ ý muốn.
Giấm gạo dịu, hợp món Việt. Giấm táo thơm hơn.
Không dùng hũ kim loại không tráng. Axit phản ứng.
Đồ chua ngâm giấm để tủ lạnh vài tuần. Không để lâu như dưa muối.
Thêm tỏi, ớt, tiêu cho thơm. Nếu không kiêng.
Thêm gừng và sả cho món chay. Thay hành tỏi.
Đồ chua ăn kèm món béo. Cắt ngấy.
Nước ngâm dùng lại một lần được. Lần sau thì đổ.
Ngâm giấm là cách nhanh nhất để có món chua, nhưng nó không bảo quản lâu như lên men thật. Làm lượng nhỏ, ăn nhanh.
Làm đông bằng agar và rau câu
Agar làm từ rong biển. Thay gelatin động vật.
Agar đông ở nhiệt độ phòng. Không cần tủ lạnh.
Phải đun sôi agar mới tan. Khác gelatin.
Đun sôi ít nhất hai phút. Chưa tan hết thì không đông.
Tỉ lệ khoảng một phần trăm. Một gram cho một trăm ml.
Nhiều agar thì cứng và giòn. Ít thì mềm rung.
Bột rau câu dẻo cho kết cấu mềm hơn. Loại khác agar.
Trộn bột với đường khô trước. Không vón.
Rắc từ từ vào nước đang khuấy. Tránh vón cục.
Đổ khuôn khi còn nóng. Nguội là đông.
Làm nhiều lớp thì chờ lớp dưới se. Chưa cứng hẳn thì dính lớp sau.
Trái cây nhiều axit làm agar khó đông. Dứa, chanh.
Nấu riêng phần trái cây đó. Hoặc tăng lượng agar.
Agar là chất tạo đông của bếp chay và nó hoạt động khác hẳn gelatin, nên đừng thay theo tỉ lệ một đổi một. Đọc kỹ tỉ lệ.
Ủ và làm sữa chua chay
Sữa chua chay lên men từ sữa hạt. Cần men giống.
Men giống từ hũ sữa chua chay cũ. Hoặc men mua.
Sữa hạt phải đủ đặc. Loãng thì không đông.
Thêm chút tinh bột hoặc agar. Giúp đặc lại.
Đun sữa rồi để nguội xuống bốn mươi độ. Nóng quá thì chết men.
Thử bằng cách nhỏ lên cổ tay. Ấm chứ không nóng.
Ủ ở nhiệt độ ấm sáu tới tám tiếng. Nồi cơm chế độ giữ ấm.
Hoặc ủ trong thùng xốp có nước ấm. Cách dân gian.
Không xê dịch trong lúc ủ. Sữa chua bị tách nước.
Ủ xong cho tủ lạnh vài giờ. Đặc lại.
Vị chua tăng theo thời gian ủ. Nếm để canh.
Dụng cụ phải sạch và tráng nước sôi. Tránh tạp khuẩn.
Giữ lại một ít làm men cho mẻ sau. Vài đời thì yếu dần.
Ủ sữa chua chay là bài tập về nhiệt độ và vệ sinh, và hai thứ đó quyết định thành bại hơn cả công thức. Canh nhiệt, giữ sạch.
Dấu hiệu an toàn
Mùi chua thơm là bình thường. Mùi thối thì bỏ.
Mùi men rượu nhẹ cũng gặp. Nếu nồng quá thì bỏ.
Nước đục là bình thường khi lên men. Không phải dấu hỏng.
Mốc trắng mịn trên mặt hớt bỏ được. Nếu phần dưới vẫn chìm.
Mốc xanh, đen, hồng thì bỏ cả hũ. Không tiếc.
Nhớt và sợi nhầy thì bỏ. Vi khuẩn lạ.
Nắp hũ phồng nhiều thì xả hơi. Khí sinh ra bình thường.
Hũ kín quá thì có thể nứt. Nới nắp mỗi ngày.
Không nếm thử đồ nghi hỏng. Ngửi và nhìn là đủ.
Ghi ngày bắt đầu lên hũ. Theo dõi được.
Rửa tay và dụng cụ trước khi làm. Nguồn tạp khuẩn chính.
Không dùng nước máy có clo mạnh. Đun sôi để nguội.
Làm lượng nhỏ khi mới tập. Hỏng cũng ít tiếc.
Lên men là quá trình có kiểm soát chứ không phải để mặc, và các dấu hiệu an toàn thì rất rõ ràng nếu chịu nhìn và ngửi. Kiểm mỗi ngày.
Lỗi hay gặp
Ít muối quá khi muối dưa. Hỏng và nhớt.
Để rau nổi lên khỏi mặt nước. Mốc.
Dùng đũa dính dầu gắp dưa. Hỏng cả hũ.
Hũ chưa rửa sạch và phơi khô. Tạp khuẩn.
Đậy nắp quá kín khi đang lên men. Nắp bật hoặc hũ nứt.
Để dưa chua rồi quên cho tủ lạnh. Chua gắt và mềm.
Đổ nước ngâm nóng lên rau muốn giòn. Rau mềm.
Ngâm giấm trong hũ kim loại. Phản ứng.
Không đun sôi agar. Không đông.
Cho agar vào trái cây chua mà không tăng lượng. Không đông.
Đổ agar khi đã nguội. Đông sẵn trong nồi.
Cho men vào sữa còn nóng. Chết men.
Xê dịch hũ trong lúc ủ sữa chua. Tách nước.
Nhóm phương pháp này dùng thời gian thay lửa, nên chúng đòi sự sạch sẽ và kiên nhẫn nhiều hơn là đòi kỹ thuật. Sạch và kiên nhẫn.
