Dầu nóng dẫn nhiệt nhanh hơn không khí rất nhiều, nên một miếng đậu chiên vàng trong ba phút trong khi nướng lò phải mất hai mươi.
Đổi lại, dầu cũng ít tha thứ hơn: sai nhiệt vài chục độ là ra kết quả khác hẳn.
Nguyên lý nấu bằng dầu
Dầu chịu được nhiệt cao hơn nước nhiều. Tới hai trăm độ.
Vì vậy dầu tạo được vỏ nâu thơm. Giống nhiệt khô.
Dầu dẫn nhiệt nhanh hơn không khí. Nên nhanh hơn nướng.
Nước trong nguyên liệu bốc hơi ra. Tạo lỗ xốp ở vỏ.
Dầu thay chỗ nước ở bề mặt. Nên món chiên có dầu.
Dầu đủ nóng thì hơi nước đẩy dầu ra. Món ít ngấm dầu.
Dầu chưa nóng thì dầu thấm vào. Món mềm và ngấy.
Vì vậy dầu nóng lại ít dầu hơn dầu nguội. Nghe ngược mà đúng.
Bề mặt khô thì giòn nhanh hơn. Ít nước phải bốc.
Áo bột tạo lớp vỏ riêng. Bảo vệ phần trong.
Bột bắp và bột năng cho vỏ giòn hơn bột mì. Ít gluten.
Thả nhiều cùng lúc thì nhiệt tụt. Chia mẻ.
Dầu tụt nhiệt phải chờ nóng lại. Một phút.
Toàn bộ chất lượng món chiên phụ thuộc vào việc dầu có giữ được nhiệt hay không, nên chia mẻ là quy tắc quan trọng nhất. Chia mẻ nhỏ.
Chiên ngập dầu
Dầu phủ kín nguyên liệu. Chín đều mọi mặt.
Dùng nồi sâu lòng. Ít bắn và an toàn hơn.
Đổ dầu không quá nửa nồi. Chừa chỗ cho bọt.
Nhiệt lý tưởng khoảng một trăm bảy mươi độ. Cho phần lớn món.
Một trăm chín mươi độ cho vỏ giòn nhanh. Món mỏng.
Thử bằng đầu đũa gỗ. Sủi tăm đều là đạt.
Thả từ mép nồi, nhẹ tay. Không bắn.
Không đảo ngay khi vừa thả. Chờ se vỏ.
Trở một lần khi đã vàng mặt dưới. Không lật liên tục.
Vớt lên vỉ cho ráo. Không để lên giấy rồi đậy.
Chiên hai lần cho giòn lâu. Lần hai nhiệt cao hơn.
Lần một làm chín, lần hai làm giòn. Nguyên lý.
Rắc muối khi còn nóng. Bám đều.
Chiên ngập dầu tốn dầu nhưng cho kết quả đều nhất, nên nó hợp khi làm lượng nhiều cho nhiều người. Dùng cho mẻ lớn.
Chiên cạn và áp chảo
Dầu chỉ ngập một phần nguyên liệu. Tiết kiệm dầu.
Phải trở mặt để chín đều. Khác chiên ngập.
Dầu cao khoảng một phần ba miếng. Cho món dày.
Chảo đáy dày giữ nhiệt tốt hơn. Ít tụt khi thả.
Áp chảo thì dầu chỉ tráng đáy. Tạo vỏ nâu là chính.
Để yên cho tới khi tự tróc. Còn dính là chưa tới.
Lật một lần rồi thôi. Lật nhiều thì không vàng.
Không nhồi kín mặt chảo. Chừa khoảng trống.
Chảo chật thì hơi nước không thoát. Món hấp chứ không vàng.
Ép nhẹ cho tiếp xúc đều. Với đậu phụ.
Không ép mạnh. Mất nước.
Thêm dầu giữa chừng nếu cạn. Đổ theo mép chảo.
Dầu mới đổ cần thời gian nóng lại. Chờ một chút.
Chiên cạn là cách dùng nhiều nhất trong bếp nhà vì ít dầu và ít dọn, nhưng nó đòi chảo phải đủ dày. Chọn chảo đáy dày.
Xào
Xào dùng rất ít dầu và lửa rất lớn. Thời gian ngắn.
Chảo nóng trước, rồi mới cho dầu. Thứ tự quan trọng.
Dầu vừa gợn là cho nguyên liệu. Không chờ bốc khói.
Nguyên liệu phải khô ráo. Ướt thì thành luộc.
Thái mỏng và đều. Chín kịp.
Cho thứ lâu chín trước. Theo thứ tự.
Đảo liên tục nhưng không quá mạnh. Nát nguyên liệu.
Không nhồi đầy chảo. Nhiệt tụt, rau ra nước.
Nêm ở cuối. Muối sớm làm rau ra nước.
Rưới chút nước hoặc nước tương vào cuối. Tạo hơi làm chín nốt.
Tắt bếp khi rau còn hơi cứng. Nhiệt dư làm chín tiếp.
Bày ra đĩa ngay. Để trong chảo thì chín quá.
Chuẩn bị mọi thứ trước khi bật bếp. Xào không có thời gian.
Xào là cách nấu nhanh nhất nhưng đòi chuẩn bị kỹ nhất, vì một khi đã bật lửa thì không còn thời gian để xoay xở. Bày sẵn hết.
Chọn dầu theo điểm khói
Điểm khói là nhiệt độ dầu bắt đầu bốc khói. Và sinh chất không tốt.
Dầu cải và dầu hướng dương điểm khói cao. Hợp chiên.
Dầu đậu nành cũng chịu nhiệt tốt. Phổ biến và rẻ.
Dầu cọ chịu nhiệt rất tốt. Nhưng cân nhắc nguồn gốc.
Dầu ô liu nguyên chất điểm khói thấp. Không chiên ngập dầu.
Dầu ô liu tinh luyện thì chịu nhiệt hơn. Đọc nhãn.
Dầu mè thơm nhưng rất dễ cháy. Rưới vào cuối.
Dầu dừa chịu nhiệt khá. Nhưng để lại mùi dừa.
Dầu phộng thơm và chịu nhiệt tốt. Hợp món Việt.
Không trộn dầu cũ với dầu mới. Dầu cũ kéo điểm khói xuống.
Dầu bốc khói trắng là đã quá nhiệt. Hạ lửa hoặc thay.
Dầu cháy có vị đắng. Lan sang cả món.
Bảo quản dầu nơi tối mát. Ánh sáng làm ôi.
Chọn dầu theo điểm khói chứ không theo giá, vì dầu đắt mà điểm khói thấp thì vừa phí vừa hại khi chiên. Đọc điểm khói trước.
Lọc và dùng lại dầu
Để dầu nguội hẳn rồi mới lọc. An toàn.
Lọc qua rây mắt nhỏ có lót vải. Bỏ vụn cháy.
Vụn cháy làm dầu hỏng nhanh. Lọc là quan trọng.
Trữ trong chai tối màu đậy kín. Nơi mát.
Ghi ngày và số lần đã dùng. Trên nhãn chai.
Dùng lại tối đa ba lần. Với món ít bột.
Món áo bột nhiều thì dùng lại ít lần hơn. Bột làm dầu mau đen.
Dầu sẫm màu thì bỏ. Dấu hiệu rõ nhất.
Dầu sánh dính hoặc có mùi khét thì bỏ. Không dùng nữa.
Dầu sủi bọt nhiều bất thường thì bỏ. Đã phân huỷ.
Không đổ dầu xuống cống. Tắc ống.
Đổ vào chai kín rồi bỏ rác. Hoặc gom cho nơi thu gom.
Không trộn dầu đã chiên vào chai dầu mới. Hỏng cả chai.
Dầu dùng lại được vài lần nếu lọc kỹ và trữ đúng, nhưng dấu hiệu màu và mùi thì phải nghe theo ngay. Nhìn màu, ngửi mùi.
Lỗi hay gặp
Thả nguyên liệu vào dầu chưa nóng. Ngấm dầu.
Để dầu bốc khói rồi mới thả. Cháy ngoài sống trong.
Thả cả mẻ một lúc. Nhiệt tụt.
Không lau khô nguyên liệu. Bắn dầu nguy hiểm.
Đảo ngay khi vừa thả. Vỡ và dính.
Lật liên tục khi áp chảo. Không tạo được vỏ.
Nhồi kín mặt chảo. Món hấp chứ không vàng.
Vớt món chiên lên giấy rồi đậy kín. Hơi nước làm mềm.
Chồng đồ chiên lên nhau. Mất giòn.
Dùng dầu ô liu nguyên chất để chiên ngập. Khói và đắng.
Rưới dầu mè từ đầu. Cháy mất mùi.
Đổ dầu thừa xuống cống. Tắc ống.
Dùng lại dầu đã sẫm màu. Vị khét và không tốt.
Nấu bằng dầu nhanh và ngon nhưng đòi canh nhiệt liên tục, nên nó là nhóm phương pháp không rời mắt được. Đứng canh cả buổi.
