Cùng một cái nồi, cùng một cách bấm nút, mà gạo này ra cơm dẻo còn gạo kia ra cơm khô — khác biệt gần như luôn nằm ở tỉ lệ nước.
Bài này liệt kê từng loại kèm tỉ lệ để tra ngay trước khi đổ nước.
Gạo tẻ và gạo thơm
Gạo tẻ là gạo ăn hằng ngày. Hạt dài hoặc hạt tròn.
Hạt dài nấu ra cơm tơi. Hạt tròn dẻo hơn.
Tỉ lệ chung là một gạo một nước rưỡi. Theo thể tích.
Gạo mới thì bớt nước. Gạo cũ thì thêm nước.
Gạo mới thu hoạch nhiều nước sẵn. Đổ như cũ là nhão.
Gạo thơm mùi lá dứa tự nhiên. Nấu như gạo tẻ.
Gạo thơm hạt dài thì bớt nước một chút. Cơm tơi hơn.
Vo gạo hai lần là đủ. Vo kỹ quá mất lớp cám.
Vo nhẹ tay, không chà xát. Hạt gãy thì cơm nát.
Ngâm hai mươi phút trước khi nấu. Cơm mềm đều hơn.
Để cơm nghỉ mười phút sau khi chín. Hơi nước phân bố lại.
Xới tơi ngay sau khi nghỉ. Không để nén dưới đáy.
Nước luộc gạo dùng nấu canh được. Nhưng phải là nước vo lần hai.
Toàn bộ khác biệt giữa cơm ngon và cơm nhão nằm ở lượng nước và ở việc gạo mới hay cũ, chứ không ở nồi. Đong nước theo gạo.
Gạo lứt và gạo nguyên cám
Gạo lứt còn nguyên lớp cám. Màu nâu nhạt.
Lớp cám cản nước thấm vào. Nên nấu lâu hơn nhiều.
Ngâm gạo lứt ít nhất bốn tiếng. Qua đêm thì tốt hơn.
Không ngâm thì cơm cứng và sượng. Lỗi phổ biến nhất.
Tỉ lệ một gạo hai nước. Nhiều hơn gạo tẻ.
Nấu bốn mươi tới năm mươi phút. Tuỳ nồi.
Nồi áp suất rút ngắn còn hai lăm phút. Rất hợp gạo lứt.
Gạo lứt đỏ và đen nấu lâu hơn nữa. Ngâm qua đêm.
Trộn gạo lứt với gạo tẻ cho dễ ăn. Tỉ lệ ba phần bảy.
Trộn thì ngâm gạo lứt riêng trước. Rồi mới trộn vào nấu.
Gạo lứt nhanh ôi hơn gạo trắng. Vì còn dầu trong cám.
Trữ gạo lứt ngăn mát. Nhất là mùa nóng.
Mua lượng nhỏ, dùng trong ba tháng. Tránh ôi.
Gạo lứt gần như luôn cần ngâm, và bỏ bước đó là lý do đại đa số người thấy cơm gạo lứt khó ăn. Ngâm trước khi nấu.
Gạo nếp và món từ nếp
Gạo nếp hạt đục, tròn mập. Dẻo dính khi chín.
Nếp cái hoa vàng hạt to, dẻo thơm. Loại quý.
Nếp nương hạt dài hơn. Dẻo vừa.
Nếp than và nếp cẩm màu tím sẫm. Nấu chè và rượu nếp.
Ngâm nếp sáu tới tám tiếng trước khi đồ xôi. Bắt buộc.
Xôi thì hấp chứ không nấu như cơm. Nấu thì nhão.
Đãi sạch rồi để ráo hẳn. Trước khi cho vào xửng.
Xóc chút muối vào nếp. Đậm hạt.
Hấp hai mươi phút rồi xới và rưới nước. Rồi hấp tiếp.
Xôi lá dứa, xôi gấc dùng màu tự nhiên. Trộn vào lúc ngâm.
Bột nếp làm bánh trôi, bánh ít. Khác hẳn bột gạo tẻ.
Không thay bột nếp bằng bột gạo. Kết cấu khác hẳn.
Cơm nếp nguội thì cứng lại. Hấp lại là mềm.
Nếp là loại duy nhất trong nhóm cần hấp chứ không cần nấu, và trộn lẫn hai cách là ra món hỏng. Nhớ nếp thì hấp.
Yến mạch, kê và ngũ cốc khác
Yến mạch cán dẹt nấu năm phút. Loại thông dụng nhất.
Yến mạch ăn liền nấu hai phút. Mỏng hơn, nát hơn.
Yến mạch nguyên hạt nấu bốn mươi phút. Dai và ngon nhất.
Tỉ lệ một yến mạch hai nước. Hoặc sữa hạt.
Ngâm qua đêm ăn lạnh cũng được. Không cần nấu.
Kê hạt nhỏ vàng, nấu hai mươi phút. Tỉ lệ một hai rưỡi.
Rang kê trước khi nấu cho thơm. Khác biệt rõ.
Kê nấu cháo hoặc nấu chè. Vị bùi nhẹ.
Quinoa nấu mười lăm phút. Tỉ lệ một hai.
Rửa quinoa kỹ trước khi nấu. Bỏ lớp đắng ngoài.
Lúa mạch nấu bốn mươi phút. Hợp món súp.
Bo bo tức ý dĩ nấu rất lâu. Ngâm trước.
Ngũ cốc nguyên hạt no lâu hơn. Vì còn cám.
Nhóm ngũ cốc khác gạo hầu hết cần ít nước hơn ta tưởng, nên đong đúng tỉ lệ ngay lần đầu là đỡ hỏng. Tra tỉ lệ trước.
Bảng tỉ lệ nước tra nhanh
Gạo tẻ hạt dài: một phần gạo, một rưỡi nước. Nấu hai mươi phút.
Gạo tẻ hạt tròn: một phần gạo, một rưỡi nước. Dẻo hơn.
Gạo thơm hạt dài: một phần gạo, một phần tư ba nước. Ít hơn chút.
Gạo lứt: một phần gạo, hai phần nước. Ngâm trước.
Gạo lứt đỏ: một phần gạo, hai phần rưỡi nước. Ngâm qua đêm.
Nếp đồ xôi: ngâm rồi hấp, không đong nước. Khác nhóm.
Yến mạch cán dẹt: một phần, hai phần nước. Năm phút.
Yến mạch nguyên hạt: một phần, ba phần nước. Bốn mươi phút.
Kê: một phần, hai rưỡi nước. Hai mươi phút.
Quinoa: một phần, hai phần nước. Mười lăm phút.
Lúa mạch: một phần, ba phần nước. Bốn mươi phút.
Cháo gạo tẻ: một phần, tám tới mười phần nước. Tuỳ độ loãng.
Nấu cho đông người thì bớt nước một chút. Nồi đầy ít bốc hơi.
Tỉ lệ trên là điểm khởi đầu, còn con số đúng cho bếp nhà mình thì phải nấu vài lần rồi ghi lại. Ghi lại số của mình.
Mua và bảo quản
Gạo mới hạt trong, ít bụi. Mùi thơm nhẹ.
Gạo cũ hạt đục, có mùi hơi hôi. Nấu cần thêm nước.
Không mua gạo có hạt gãy nhiều. Cơm nát.
Gạo trắng trữ được một năm. Nơi khô mát.
Gạo lứt chỉ ba tới sáu tháng. Cám có dầu.
Trữ trong thùng kín có nắp. Chống mọt và chuột.
Không để thùng gạo sát tường ẩm. Mốc từ đáy.
Vài tép tỏi khô trong thùng chống mọt. Mẹo dân gian.
Gạo có mọt thì phơi và sàng. Vẫn ăn được.
Gạo mốc thì bỏ. Không phơi lại.
Mua lượng dùng trong hai tháng. Nhà ít người.
Ngũ cốc nguyên hạt trữ ngăn mát. Chống ôi.
Ghi ngày mua lên thùng. Biết gạo cũ hay mới.
Gạo là thứ nhìn thì bền nhưng thực ra có tuổi, và tuổi của nó quyết định phải đổ bao nhiêu nước. Biết gạo mình bao lâu.
Lỗi hay gặp
Đổ nước theo thói quen cho mọi loại gạo. Loại nào cũng khác.
Nấu gạo lứt mà không ngâm. Cơm sượng.
Nấu nếp như nấu cơm. Nhão nát.
Vo gạo quá kỹ. Mất cám và vitamin.
Chà xát mạnh khi vo. Hạt gãy.
Không ngâm gạo trước khi nấu. Cơm chín không đều.
Mở nắp nồi giữa chừng. Hơi thoát, cơm sượng.
Xới cơm ngay khi vừa tắt. Chưa kịp nghỉ.
Để cơm nén trong nồi nhiều giờ. Đáy nhão, mặt khô.
Không rửa quinoa. Vị đắng.
Trữ gạo lứt cả năm. Ôi dầu.
Để thùng gạo nơi ẩm. Mốc.
Dùng gạo mốc vì tiếc. Không nên.
Gần như mọi lỗi nấu cơm đều quy về hai con số: bao nhiêu nước, và gạo bao lâu tuổi. Kiểm hai số đó trước.
