Một chén chè nấu đúng đường mà thiếu mùi thì vẫn nhạt nhẽo, còn thêm đúng một thứ lá là khác hẳn.
Hương liệu trong bếp Việt phần lớn là lá và hoa, và chúng cần được chiết mùi đúng cách.
Lá dứa
Lá dứa còn gọi lá nếp. Không phải cây dứa ăn quả.
Mùi thơm như cơm nếp. Rất đặc trưng.
Lá già thơm hơn lá non. Chọn lá sẫm màu.
Rửa sạch rồi buộc túm. Thả vào nồi.
Vớt ra khi món đã dậy mùi. Nấu lâu thì hăng.
Xay lá với nước rồi lọc. Lấy nước màu xanh.
Nước lá dứa cho màu tự nhiên. Và mùi đậm hơn.
Không đun nước lá dứa quá lâu. Màu ngả vàng.
Lá dứa hợp chè, xôi, bánh và nước uống. Rất rộng.
Lá dứa với nước cốt dừa là cặp cổ điển. Hợp nhau.
Tinh dầu lá dứa tiện nhưng gắt. Dùng rất ít.
Lá dứa tươi cấp đông được. Vẫn thơm.
Trồng chậu ở nhà rất dễ. Cắt dùng dần.
Lá dứa là hương liệu quốc dân của món ngọt Việt, và nó rẻ tới mức không có lý do gì dùng hương liệu nhân tạo thay. Dùng lá tươi.
Vani và nhóm hương nhập
Vani chiết xuất tốt hơn vani tổng hợp. Mùi phức tạp hơn.
Vani chiết xuất đắt nhưng dùng ít. Vài giọt.
Vani cho vào cuối. Nhiệt làm bay mùi.
Quả vani cạo lấy hạt. Mùi đậm nhất.
Vỏ quả vani ngâm đường. Làm đường vani.
Vani hợp kem, bánh, chè đậu. Làm tròn vị.
Hạnh nhân chiết xuất rất mạnh. Vài giọt thôi.
Nước hoa cam và hoa hồng dùng trong bánh. Kiểu Trung Đông.
Tinh dầu chanh và cam từ vỏ. Bào vỏ ngoài, tránh phần trắng.
Phần trắng dưới vỏ đắng. Bào nhẹ tay.
Vỏ chanh bào cho vào cuối. Giữ mùi tươi.
Vỏ cam khô cũng dùng được. Mùi dịu hơn.
Trữ chai hương liệu nơi tối mát. Đậy kín.
Nhóm hương nhập rất mạnh nên chúng đòi tay nhẹ, và cho quá tay thì món hoá ra mùi nhân tạo. Cho từng giọt.
Hoa nhài, hoa bưởi và hoa ăn được
Hoa nhài ướp trà là cách cổ điển. Ướp qua đêm.
Hoa nhài tươi thơm hơn hoa khô. Nhưng khó kiếm.
Chỉ dùng hoa sạch không phun thuốc. Nguyên tắc.
Hoa bưởi thơm nồng và ngọt. Mùa xuân.
Nước hoa bưởi cho vào chè và bánh. Vài giọt.
Hoa bưởi tươi thả vào chè khi bắc ra. Không nấu.
Hoa sen ướp trà và nấu chè. Hương thanh.
Gạo sen là nhuỵ sen phơi khô. Rất thơm.
Hoa cúc khô pha trà. Vị mát.
Hoa atiso pha nước uống. Vị dịu.
Hoa đậu biếc cho màu xanh tím. Ít mùi.
Vắt chanh vào nước hoa đậu biếc thì đổi sang hồng. Phản ứng axit.
Hoa dùng trang trí phải là hoa ăn được. Kiểm kỹ.
Hoa cho mùi rất tinh tế nên chúng luôn được cho vào sau cùng, khi món đã tắt bếp. Thả lúc chót.
Gia vị ấm cho món ngọt
Gừng cho chè và nước uống mùa lạnh. Vị ấm.
Gừng nướng thơm hơn gừng sống. Mùi sâu.
Quế cho bánh và chè. Thanh quế thơm hơn bột.
Quế đun lâu thì đắng. Vớt ra đúng lúc.
Hồi dùng rất ít trong món ngọt. Mùi mạnh.
Thảo quả cho chè đậu. Đập dập.
Đinh hương cho món hầm ngọt. Vài nụ.
Nhục đậu khấu bào tươi. Cho bánh.
Tiêu trong món ngọt nghe lạ mà hợp. Với sô cô la.
Vỏ quýt khô cho chè đậu. Vị hậu đặc trưng.
Trần bì là vỏ quýt để lâu năm. Càng lâu càng quý.
Gia vị ấm cân vị béo của nước cốt dừa. Đỡ ngán.
Cho vào sớm để ra mùi. Khác nhóm hoa.
Gia vị ấm là thứ làm món ngọt có chiều sâu thay vì chỉ ngọt, nên một lát gừng cũng đáng công. Thêm một chút.
Trà và cà phê trong món ngọt
Trà xanh matcha cho bánh và kem. Vị chát nhẹ.
Matcha rây trước khi dùng. Chống vón.
Matcha pha nước quá nóng thì đắng. Tám mươi độ là vừa.
Trà đen đậm dùng làm bánh. Hãm đặc.
Trà ô long thơm hoa. Cho kem và pudding.
Trà hoa nhài cho chè. Hương thanh.
Cà phê cho bánh sô cô la. Làm vị ca cao sâu hơn.
Một thìa cà phê bột trong bánh sô cô la. Không nếm ra cà phê.
Cà phê phin đậm dùng làm kem. Vị rõ.
Ca cao rây cùng bột khô. Chống vón.
Ca cao đắng thì tăng đường. Cân lại.
Trà và cà phê đều chát. Cần đường và béo cân lại.
Hãm đặc rồi để nguội. Trước khi trộn vào bột.
Trà và cà phê là cách thêm vị đắng có kiểm soát vào món ngọt, và vị đắng nhẹ là thứ làm món ngọt không ngán. Thêm chút đắng.
Chiết mùi và giữ mùi
Mùi tan trong nước thì đun với nước. Lá dứa, gừng, trà.
Mùi tan trong dầu thì phi với dầu. Quế, gia vị khô.
Mùi tan trong cồn thì ngâm rượu. Vani, vỏ cam.
Mùi bay hơi thì cho vào cuối. Hoa, vani, vỏ chanh.
Mùi cần nhiệt thì cho vào sớm. Quế, gừng, thảo quả.
Ngâm lạnh lâu giữ mùi tinh tế hơn. Trà, hoa.
Đun sôi làm mất mùi hoa. Nguyên tắc.
Đậy vung giữ mùi trong nồi. Với món cần mùi.
Để món nghỉ cho mùi hoà vào. Chè ngon hơn sau vài giờ.
Trữ đồ uống có mùi trong chai kín. Mùi bay nhanh.
Không trữ trong hộp nhựa ám mùi. Lẫn mùi cũ.
Làm siro có mùi để pha dần. Lá dứa, gừng, hoa.
Siro trữ ngăn mát vài tuần. Tiện.
Biết mùi nào tan trong đâu và bay ở nhiệt nào là toàn bộ kỹ thuật dùng hương liệu, phần còn lại chỉ là liều lượng. Nhớ hai điều đó.
Lỗi hay gặp
Đun lá dứa quá lâu. Hăng và ngả vàng.
Cho vani vào từ đầu. Bay hết mùi.
Cho quá nhiều tinh dầu. Mùi nhân tạo gắt.
Bào vỏ chanh cả phần trắng. Đắng.
Đun sôi hoa bưởi. Mất mùi.
Thả hoa vào khi món còn trên bếp. Nát và mất mùi.
Dùng hoa không rõ nguồn. Rủi ro thuốc.
Đun quế quá lâu. Đắng.
Pha matcha bằng nước sôi. Đắng gắt.
Không rây matcha. Vón cục.
Không rây ca cao. Vón trong bột.
Trữ đồ uống thơm trong hộp nhựa cũ. Ám mùi lẫn.
Dùng hương liệu tổng hợp thay lá tươi. Mùi một chiều.
Hương liệu tự nhiên rẻ và sẵn ở Việt Nam, nên gần như không có lý do gì phải dựa vào ống hương tổng hợp. Ưu tiên đồ tươi.
