Người Việt ăn gần như món nào cũng có chén chấm, và với món chay thì chén chấm còn quan trọng hơn vì nguyên liệu vốn nhạt.
Nắm được một công thức nền rồi thì các loại còn lại chỉ là thêm bớt.
Công thức nền chua ngọt
Bốn thành phần: chua, ngọt, mặn, nước. Xương sống của mọi chén chấm.
Tỉ lệ khởi đầu một chua, một ngọt, một mặn, hai nước. Rồi chỉnh.
Hoà đường với nước ấm trước. Tan hết mới thêm thứ khác.
Đường chưa tan thì nếm sai. Lỗi hay gặp.
Cho nước tương vào sau. Khuấy đều.
Cho chanh hoặc giấm cuối cùng. Nếm rồi thêm.
Nếm khi đã pha đủ nước. Chưa đủ nước thì vị đậm giả.
Thêm tỏi ớt giã nếu không kiêng. Cho cuối để nổi lên.
Thêm gừng sả băm cho món kiêng. Cùng vai trò.
Giã tỏi ớt với chút đường. Nổi đẹp trên mặt.
Pha loãng hơn cho món cuốn. Đậm hơn cho món chiên.
Pha sẵn phần nền để tủ lạnh. Dùng vài ngày.
Thêm tỏi ớt tươi khi ăn. Không để lâu.
Một chai nước chấm nền pha sẵn trong tủ lạnh làm bữa cơm hằng ngày nhanh hơn rất nhiều, và nó chỉ mất mười phút. Pha sẵn một chai.
Mắm chay và nước tương pha
Mắm chay làm từ đậu nành lên men. Có bán sẵn.
Mắm chay mặn hơn nước tương thường. Pha loãng nhiều hơn.
Tự làm mắm chay từ nước dứa lên men. Cách dân gian.
Nước tương pha là cách đơn giản nhất. Thêm chanh đường ớt.
Chọn nước tương nhạt màu cho chén chấm. Đẹp mắt hơn.
Nước tương đậm màu làm chén chấm tối. Vẫn ngon nhưng xấu.
Thêm chút nước dừa cho vị ngọt hậu. Mẹo miền Nam.
Thêm nước me cho chua dịu. Thay chanh.
Thêm chút dầu mè cho thơm. Vài giọt.
Rắc mè rang lên mặt. Thơm và đẹp.
Nước tương gừng cho món luộc. Gừng giã nhuyễn.
Nước tương wasabi cho món cuốn. Kiểu Nhật.
Không đun nước tương pha. Mất vị tươi.
Nước tương pha là chén chấm linh hoạt nhất của bếp chay, và chỉ cần đổi một thành phần là ra một kiểu khác hẳn. Đổi từng thứ mà thử.
Tương đậu phộng và nhóm béo
Tương đậu phộng dùng cho gỏi cuốn. Rất phổ biến.
Nền là tương hột xay với đậu phộng. Thêm nước dừa.
Xay tương hột cho mịn. Hoặc dằm nhuyễn.
Đun nhỏ lửa cho sánh. Khuấy đều kẻo khê.
Thêm nước cốt dừa cho béo. Vị tròn hơn.
Rắc đậu phộng rang giã thô lên mặt. Tạo độ giòn.
Thêm ớt băm nếu muốn cay. Tuỳ khẩu vị.
Tương đậu phộng đặc lại khi nguội. Pha loãng hơn dự định.
Bơ đậu phộng pha nhanh cũng được. Thêm nước tương và chanh.
Sốt mè rang kiểu Nhật cũng thuộc nhóm béo. Cho salad.
Sốt bơ hạt điều cho vị dịu. Ít ngọt hơn.
Nhóm béo hợp món luộc và món cuốn. Bù phần nhạt.
Trữ ngăn mát ba tới bốn ngày. Hâm lại thì thêm nước.
Nhóm nước chấm béo làm món rau luộc đơn giản trở nên đủ đầy, nên nó rất đáng có trong bếp chay. Học một công thức nền.
Chao và nhóm lên men
Chao dầm là chén chấm quen của bếp chay. Rất đậm.
Dằm chao với đường và chanh. Cân vị mặn.
Thêm chút nước lọc cho loãng. Chao rất mặn.
Thêm ớt băm và sả băm. Thơm hơn.
Chao đỏ đậm vị hơn chao trắng. Dùng ít hơn.
Chao chấm rau luộc rất hợp. Và lẩu chay.
Tương bần dầm với đường. Chấm bún đậu chay.
Tương đen pha loãng với nước sôi. Thêm đường và chanh.
Miso pha loãng làm sốt chấm. Không đun sôi.
Không nêm thêm muối vào nhóm này. Đã mặn sẵn.
Múc bằng muỗng sạch và khô. Tránh mốc hũ.
Trữ ngăn mát sau khi mở. Đậy kín.
Chén đã pha thì dùng trong ngày. Không cất lại hũ.
Nhóm lên men cho vị đậm sâu mà không cần nấu, nên nó là lối tắt tốt cho bữa cơm nhanh. Dùng khi ít thời gian.
Muối chấm và nhóm khô
Muối tiêu chanh đơn giản nhất. Chấm rau củ luộc và trái cây.
Muối ớt xanh cay và thơm. Giã ớt xanh với muối.
Muối tiêu rang thơm hơn muối tiêu sống. Rang lửa nhỏ.
Muối vừng là món ăn kèm cơm. Mè rang giã với muối.
Muối lạc cũng tương tự. Đậu phộng rang giã.
Giã thô chứ không giã mịn. Giữ độ bùi.
Muối sả khô để dành được lâu. Rang sả băm với muối.
Muối tây ninh cay và đậm. Chấm trái cây.
Bột canh chay cũng thuộc nhóm này. Đọc nhãn.
Trữ trong hũ kín. Chống ẩm.
Muối vừng để nguội hẳn mới cất. Còn ấm thì ỉu.
Làm một mẻ dùng cả tuần. Tiện.
Không để gần bếp hơi nước. Vón cục.
Nhóm muối chấm khô để được lâu và làm một lần dùng nhiều bữa, nên nó đáng làm sẵn cuối tuần. Làm sẵn một hũ.
Chọn chén chấm cho từng món
Món luộc hợp chao dầm hoặc tương đậu phộng. Bù vị nhạt.
Món chiên hợp nước tương chua ngọt. Cắt ngấy.
Gỏi cuốn hợp tương đậu phộng. Kết hợp cổ điển.
Bánh xèo hợp nước tương chua ngọt loãng. Nhiều rau sống.
Bún hợp nước chấm loãng và chua. Chan được.
Lẩu hợp chao hoặc muối ớt. Đậm.
Cơm hợp muối vừng hoặc nước tương gừng. Đơn giản.
Rau củ luộc hợp muối tiêu chanh. Giữ vị nguyên bản.
Món nướng hợp muối ớt xanh. Cay và tươi.
Trái cây hợp muối ớt. Cân vị ngọt.
Món nhạt cần chén chấm đậm. Nguyên tắc chung.
Món đã đậm thì chén chấm nhạt. Không chồng vị.
Bày hai loại cho người chọn. Khẩu vị mỗi người khác.
Nguyên tắc chọn chén chấm là bù cho món chứ không lặp lại món, và đó là cách nghĩ đơn giản mà luôn đúng. Bù, đừng lặp.
Lỗi hay gặp
Không hoà tan đường trước khi nếm. Nếm sai.
Pha đặc rồi mới thêm nước. Khó cân lại.
Vắt chanh vào khi nước còn nóng. Đắng.
Dùng nước tương đậm màu cho chén chấm. Tối màu.
Nêm thêm muối vào chao hoặc tương. Mặn gắt.
Đun sôi miso. Mất mùi.
Pha tương đậu phộng quá đặc. Nguội lại thành hồ.
Không khuấy khi đun tương. Khê đáy.
Cho tỏi ớt vào rồi trữ lâu. Chua và đục.
Múc chao bằng muỗng ướt. Mốc cả hũ.
Cất chén chấm đã dùng lại vào hũ. Nhiễm khuẩn.
Cất muối vừng khi còn ấm. Ỉu.
Dùng một loại nước chấm cho mọi món. Món nào cũng na ná.
Chén chấm là phần rẻ nhất của bữa ăn nhưng quyết định nhiều nhất tới cảm giác ngon, nên nó đáng được pha cẩn thận. Đừng pha qua loa.
