Người nấu quen không nhớ công thức, họ nhớ tỉ lệ — và từ tỉ lệ thì suy ra công thức cho bất cứ lượng nào.
Danh sách dưới đây là những tỉ lệ đáng thuộc nhất trong bếp Việt.
Cơm, cháo và ngũ cốc
Cơm gạo tẻ một gạo một rưỡi nước. Theo thể tích.
Cơm gạo lứt một gạo hai nước. Ngâm trước.
Cháo đặc một gạo tám nước. Sánh.
Cháo loãng một gạo mười nước. Húp được.
Cháo cho người ốm thì loãng hơn. Mười hai nước.
Yến mạch một phần hai nước. Hoặc sữa hạt.
Quinoa một phần hai nước. Mười lăm phút.
Kê một phần hai rưỡi nước. Hai mươi phút.
Xôi thì ngâm nếp rồi hấp. Không đong nước.
Gạo mới thì bớt nước một chút. Gạo cũ thì thêm.
Nấu ít thì nước nhiều hơn tỉ lệ. Bốc hơi tương đối nhiều.
Nấu nhiều thì nước ít hơn tỉ lệ. Ngược lại.
Ghi tỉ lệ đúng của nồi nhà mình. Sau vài lần.
Nhóm tỉ lệ này là thứ dùng hằng ngày nên thuộc nó tiết kiệm nhiều thời gian nhất. Thuộc trước tiên.
Nước chấm và nước trộn
Nước chấm chua ngọt một chua một ngọt một mặn hai nước. Điểm khởi đầu.
Pha loãng hơn cho món cuốn. Ba phần nước.
Pha đặc hơn cho món chiên. Một phần nước.
Nước trộn gỏi một chua một ngọt nửa mặn. Ít nước hơn.
Nước trộn phải đậm hơn mức muốn ăn. Rau làm loãng.
Tương đậu phộng hai tương một đậu phộng. Thêm nước dừa cho loãng.
Chao dầm một chao một đường nửa chanh. Thêm nước.
Muối tiêu chanh hai muối một tiêu. Vắt chanh khi ăn.
Muối vừng ba mè một muối. Giã thô.
Nước tương gừng ba nước tương một gừng giã. Thêm đường.
Nếm và chỉnh là bắt buộc. Nguyên liệu mỗi hãng một khác.
Ghi tỉ lệ nhà mình thích. Lần sau pha nhanh.
Pha sẵn phần nền để tủ lạnh. Thêm tỏi ớt khi ăn.
Nhớ tỉ lệ nền của nước chấm thì pha được mọi chén chấm mà không cần tra công thức. Thuộc một tỉ lệ nền.
Bột bánh cơ bản
Bánh ổ cơ bản hai bột một đường một chất lỏng một dầu. Theo thể tích.
Bánh bông lan nhiều chất lỏng hơn. Xốp hơn.
Bánh quy nhiều bột và béo, ít chất lỏng. Đặc và giòn.
Bột nở một phần trăm khối lượng bột. Khoảng một thìa cà phê cho một trăm hai lăm gram.
Baking soda thì ít hơn. Một phần tư thìa cho cùng lượng.
Muối một nhúm cho mọi công thức bánh. Làm rõ vị.
Bột bánh cuốn một bột gạo bốn nước. Rất loãng.
Bột bánh xèo một bột hai nước. Thêm bột nghệ.
Bột chiên giòn một bột bắp một bột mì. Trộn đều.
Bột áo khô thì chỉ cần bột bắp. Giòn hơn.
Gel hạt lanh một hạt lanh xay ba nước. Thay một quả trứng.
Nước đậu gà ba thìa thay một quả trứng. Đánh bông.
Sữa hạt cộng giấm làm buttermilk chay. Một thìa giấm cho hai trăm ml.
Nhóm tỉ lệ bánh đáng thuộc vì bánh không nêm lại được, nên tỉ lệ phải đúng ngay từ đầu. Thuộc kỹ nhóm này.
Ngâm chua và muối dưa
Nước muối dưa hai tới ba phần trăm muối. Theo khối lượng rau và nước.
Hai mươi tới ba mươi gram muối cho một lít nước. Cách tính dễ nhớ.
Ít muối hơn thì hỏng. Nhiều hơn thì lâu chua.
Nước ngâm giấm một giấm một đường hai nước. Thêm chút muối.
Ngâm nhanh thì đường nhiều hơn. Vị dịu.
Đồ chua ăn kèm thì chua rõ. Giấm nhiều hơn.
Rau phải ngập hoàn toàn. Quan trọng hơn cả tỉ lệ.
Cà pháo cần nén chặt. Và ngập nước.
Kim chi chay thì bột ớt theo khẩu vị. Không có tỉ lệ cứng.
Thêm chút đường cho men ăn. Nhanh chua.
Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều hơn tỉ lệ. Trời nóng thì nhanh.
Nếm mỗi ngày. Đủ chua thì cho tủ lạnh.
Ghi ngày bắt đầu lên hũ. Theo dõi.
Tỉ lệ muối là thứ duy nhất phải đúng khi muối dưa, còn lại thì nếm và canh là đủ. Nhớ hai tới ba phần trăm.
Sốt và nước dùng
Làm sánh một thìa bột năng cho hai trăm ml nước. Sốt vừa sánh.
Hai thìa cho sốt đặc. Tuỳ ý muốn.
Hoà bột với nước lạnh trước. Tỉ lệ một bột hai nước.
Nước dùng rau củ một phần rau hai phần nước. Ninh bốn mươi phút.
Nước dùng nấm thì nấm khô ngâm rồi lấy cả nước. Đậm hơn.
Kem hạt điều một phần hạt hai phần nước. Xay mịn.
Kem đặc hơn thì một rưỡi nước. Tuỳ món.
Sốt cà chua một phần cà một phần tư nước. Cô lại.
Ganache chay một sô cô la một nước cốt dừa. Theo khối lượng.
Sữa hạt một phần hạt ba phần nước. Lọc bỏ bã.
Sữa đậu nành một đậu khô tám nước. Sau khi ngâm.
Siro đường một đường một nước. Đun tan.
Nước cốt dừa pha loãng một cốt hai nước. Cho món canh.
Nhóm tỉ lệ sốt cho phép ứng biến mà không cần công thức, vì chúng đều là tỉ lệ đơn giản dễ nhớ. Thuộc vài tỉ lệ chính.
Cách dùng tỉ lệ để ứng biến
Biết tỉ lệ thì không cần công thức. Tính theo lượng có.
Nhìn nguyên liệu trong tủ rồi chọn tỉ lệ. Cách nấu của người quen.
Đổi nguyên liệu trong cùng nhóm. Tỉ lệ giữ nguyên.
Đổi rau này sang rau khác thì gần như không đổi gì. Chỉ đổi thời gian.
Đổi loại đậu thì đổi thời gian nấu. Tỉ lệ nước cũng đổi chút.
Đổi loại bột thì phải thử. Hút nước khác nhau.
Ghi lại lần thử thành công. Thành công thức riêng.
Sổ tỉ lệ dán trong tủ bếp. Tra nhanh.
Viết bằng chữ dễ đọc. Tay dính bột vẫn đọc được.
Ghi cả lần thất bại và lý do. Học nhanh hơn.
Dạy lại cho người khác bằng tỉ lệ. Dễ nhớ hơn công thức.
Tỉ lệ sống lâu hơn công thức. Dùng được cho mọi lượng.
Người nấu giỏi là người thuộc tỉ lệ chứ không phải người thuộc nhiều công thức. Học theo tỉ lệ.
Một trang giấy ghi mươi tỉ lệ nền dán trong tủ bếp thay được cả quyển sách nấu ăn cho việc hằng ngày. Viết trang đó ra.
Lỗi hay gặp
Nhớ công thức mà không nhớ tỉ lệ. Đổi lượng là bí.
Dùng tỉ lệ cơm cho gạo lứt. Sượng.
Dùng tỉ lệ cháo đặc khi muốn cháo loãng. Đặc quánh.
Pha nước chấm đặc rồi thêm nước. Khó cân lại.
Muối dưa dưới hai phần trăm muối. Hỏng.
Đổ bột năng khô vào nồi. Vón cục.
Làm sánh quá tay. Nguội thành hồ.
Dùng tỉ lệ bột bánh cho loại bột khác. Hút nước khác nhau.
Không ghi lại tỉ lệ đã thử thành công. Lần sau đoán lại.
Đổi nhiều thứ cùng lúc khi ứng biến. Không biết lỗi ở đâu.
Tin tỉ lệ trên mạng không rõ nguồn. Số vênh nhau.
Không nếm và chỉnh. Tỉ lệ chỉ là điểm bắt đầu.
Áp tỉ lệ cứng nhắc cho mọi nguyên liệu. Nguyên liệu mỗi lần một khác.
Tỉ lệ là điểm khởi đầu chứ không phải luật, nên vẫn phải nếm và chỉnh theo thứ đang có trước mặt. Nếm rồi chỉnh.
